El foro del pan

Muchas gracias MFF pero más que valiente, lo que soy en este tema, es atrevida/temeraria.
La verdad es que me ayuda mucho a eso, la predisposición de quienes catan los "experimentos" y esta, nunca falta.
¡¡Me comen muy bien "los angelitos"!!

Vamos Izaskun, si algún día te hace falta una boquita para probar alguno de tus experimentos, no dudes en llamarme. Yo soy muy sufrida .

En el post de Carmen hay una referencia a la web de madridtienemiga donde se explica la forma correcta del amasado y formado de la ensaimada. Los ingredientes pueden variar un poco a gusto del panadero pero básicamente son eso que menciona.
Solo añadir una cosilla en el tema del horneado, sobre todo para las piezas de ensaimada individuales. A muchos nos gusta la ensaimada algo crudilla, es decir que no esté muy hecha: mojarla así en el café con leche es una delicia. Para piezas ya grandes y si además van con relleno pues casi mejor que queden algo crujientes pero sin pasarse.

¿Sabe alguien si la diferencia entre la ensaimada menorquina y mallorquina está en que una lleva aceite y la otra manteca de cerdo, en la masa ?
Es que me trajeron una de Menorca y en la caja ponía que llevaba aceite en vez de manteca de cerdo y no sé si es que era una receta especial o es que siempre es así.
A mi me encantó, pues hay veces que la manteca se nota demasiado y me resulta más pesada e indigesta.

Mi receta de ensaimadas es muy parecida a la de Izaskun, con algún pequeño cambio, asi que no os pongo la receta, lo que si hago yo, es estirar la masa mucho más antes de enrollarla, y las que preparo llevan mucha más cantidad de manteca untada antes de enrollar.
Os dejo un par de fotos.

Recién enrolladas


Después de 12 horas de levado


Y después de horneadas a 180º durante 13 min. calor arriba y abajo sin vapor

Ensaimada mallorquina sin relleno, y una de sobrasada.

http://noalpandegasolinera.blogspot.com ... quina.html

Buenos días.
Pues este fin de semana volví a hacer las ensaimadas siguiendo la receta de Izaskun. La primera vez que las hice salieron buenas, pero como no esperaba que crecieran tanto por la noche, las hice demasiado cerradas en espiral y crecieron de una forma un tanto extraña, por decirlo de alguna forma.
Esta vez han salido mejor, bueno, las que rellené de crema no tanto. No sé por qué pero se pegaron en exceso a lo que les puse para taparlas. Sin embargo, las que iban sin relleno no se pegaron, quedaron bien. En la imagen podeis verlo. La de la izquierda está rellena de crema pastelera, la de la derecha sin relleno.
De sabor estaba bien, pero salió un poco chuchurría. ¿Puede que fuera porque el relleno estaba tibio? Lo dejé enfriar pero como era tarde lo rellené antes de que enfriara completamente.
Un saludo.

Mislock escribió: No sé por qué pero se pegaron en exceso a lo que les puse para taparlas

¿Con qué las tapaste? Si las tapas con film plástico un poco untado con aceite, no tendrás ningún problema

Mislock escribió:¿Puede que fuera porque el relleno estaba tibio?

Pués.... seguramente sea éso; los rellenos ponlos ya fríos máxime si es crema, de este modo, además cogerá cuerpo y no será tan "blandengue", facilitando así, la manipulación de las ensaimadas.

Pues usé film transparente, pero como la primera vez que lo usé no pasó nada esta vez lo volví a usar. La próxima probaré a echarles un poco de aceite por encima.
En cuanto al relleno lo dejaré enfriar, aunque probaré también con cabello de ángel

Gracias Izaskun.

Un día tarde, pero publico la receta de la ensaimada con masa madre.

Primero de todo decir, que ante la buena intención de utilizar solamente masa madre y cero levadura, creo que en esta elaboración no le iría mal algo de levadura, por poca que fuera. Por ahí proponen a parte de utilizar 30 gr de prefermento utilizar entre 10 y 60 gr de levadura fresca, dependiendo de la temperatura ambiente (verano - invierno).

Mal no ha quedado, pero bajo mi punto de vista podría haber quedado mejor, más similar a esta, en la que la levadura que utilicé entre el prefermento y la que le añadí a la masa final, unos 24 gr.

Una buena idea sería prescindir del prefermento con levadura, usando unos 100 gr. de masa madre natural y aparte añadirle esos 12 gr. a la masa final, teniendo en la misma masa los beneficios de las bacterias de la masa madre y el "empuje" extra que le da las levaduras de la levadura en si.

Será cuestión de dar con las proporciones masa madre natural - levadura optimas. En futuros experimentos se verá.

Os dejo una web en la que están muy claras las proporciones de una buena ensaimada, aquí, y otra aquí (en catalan).

En este ultimo documento, es curioso leer como dicen que un defecto mayor de la ensaimada es el exceso de esponjosidad, ya que es importante ver el laminado de las vueltas que se le da a la masa cuando se enrolla sobre si misma. O sea que una ensaimada demasiado esponjosa, como si fiera un brioche, no es el fin a buscar. Esto significará que ha sobrefermentado.

Ingredientes para 2 ensaimadas
- 700 gr de harina de fuerza
- 240 gr de azúcar
- 90 gr. de masa madre
- 2 huevos
- 300 gr. agua

La masa madre la he hecho con los siguientes pasos (según un brioche que presento Izaskun, que por cierto está pa morirse)

- 1er refresco: 10 gr. de masa una masa madre anterior + 10 gr. de harina de fuerza + 10 gr. de agua. Entre 4 - 8 h de reposo
- 2o refresco: 30 gr. de la masa madre anterior + 30 gr. de harina de fuerza + 30 gr. de agua. Entre 4 - 8 h de reposo
- 3er refresco: 90 gr. de la masa madre anterior + 90 gr. de harina de fuerza + 22,5 gr. de agua. Entre 4 - 8 h de reposo

De esta masa madre solo utilizo 90 gr. Nos sobrará para hacer alguna otra cosa, por ejemplo un brioche como este, o este.

Es importante darle un amasado largo, muy largo, para tener un gluten muy bien formado. Con la amasadora yo he estado unos 30 minutos o algo mas.

Una vez la masa está lista, hay que dejarla reposar un tiempo para que se relaje el gluten , sino no hay quien la estire; mas o menos 15 minutos.

Pringar la encimera con manteca de cerdo para que la masa no se pegue, y el rodillo también. Estirar bien, untarla con manteca de cerdo y rellenar con lo que sea (o con nada), y enrollar la masa. Aquí hay un video algo acelerado del proceso donde se puede ver como se hace. En Internet también hay muchos, y puede que mejores, pero me hacia gracia grabarlo como lo hacia yo. Es increíble el gluten que tienen estas masas. Una vez estirada queda transparente del todo, y no se rompe!!

Pasar la masa sobre un papel de horno, y ha fermentar tapada con un papel film horas y horas. Dicen que un mínimo de 12 y un máximo de 48, dependiendo de la temperatura. Ya veis que el baremo es amplio, y es fácil equivocarse. La experiencia será un grado.

Yo la he horneado encima de la piedra unos 20 minutos a 190 ºC.

Y poca cosa mas, que está muy rica, aunque es un poco potente por el tema de la manteca, pero de vez en cuando no hace daño.