*He estado alimentando una MM al 100% hidratación tres veces al día, con harina de fuerza durante tres días y a temperatura ambiente.
*Una vez bien "dulcificada", le he dado un refresco con 100 gr MM 100% h. + 100 gr harina f + 35 gr agua pasándola después varias veces por la máquina laminadora, (cual pan candeal; es una masa bastante dura y se tiene que "domar") boleado, marcado con una cruz y levado en cuatro horas.
*Segundo refresco, (y a partir de ahí, los sucesivos) 200 gr del total de MM obtenida + 200 harina + 100 gr agua y otra vez bien laminada, boleado, corte en cruz y otras cuatro (creo que cinco) horas de fermentación.
¡¡A punto para hacer unos bollitos de briox!!
Masa :
*500 gr harina de fuerza
* 1 cta sal
*70 gr azúcar
*120 gr leche
*60 gr Agua
*100 gr MM 50% hidr
*3 huevos
*90 gr mantequilla
* Amasar todo junto excepto la mantequilla, ésta se agrega a trocitos cuando la masa ya adquiere buena cohesión. Se debe amasar hasta que sea suave, brillante y haya formado velo.
Hacer una bola y meter en un tupper aceitado (a la hora le dí un plegado, después la puse en la nevera durante 24 horas), atemperado, formado, tres horas de fermentación, pincelado con huevo y horneado a 180º con vapor.
El resultado ha sido excepcional, riquísimo!!
Qué buen sabor! qué buena textura! nada blandengue... a pesar de que su aspecto sea así... como de corteza de árbol
Ahora quiero probar con el resto de MM que tengo en la nevera hace casi tres días; vamos a ver si el paso por ésta, influye poco o mucho en el sabor o la textura finales del próximo briox.
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sería dura como una piedra; Se supone que has usado la máquina laminadora, porqué si no....