El foro del pan

posclaro escribió: y estoy por comprobar qué tal va para panes con masa madre.

Yo no tengo ni he usado máquina para hacer pan, pero de la misma manera que sin ella, se puede mezclar masa madre y levadura.
La primera te aporta el sabor profundo y la segunda la velocidad, o posibilidad de usar la primera (bajando un poco la proporción). Echar un vistazo al hilo de los prefermentos y demás, creo que puede ser de utilidad.

posclaro escribió: y si compro levadura que no sea química

La levadura "Royal", la que es un polvo blanco, no es levadura (a pesar de que la llamen así). Solo vale para bizcochos y demás, no para hacer pan. En cambio, la levadura seca (liofilizada), que viene en granulitos sin llegar a ser polvo, esa si es levadura. Igual que la fresca pero "disecada". No sé si viene por ahí la confusión.

Gracias por el comentario, David, no está de más recordar la diferencia entre una cosa y otra. En mi caso no hay confusión, me expresé así con la intención de hacerme entender por todos... y a lo mejor a lo que contribuyo es a extender el malentendido.
Lo que no logro comprender es por qué la autoridad competente consiente que se le llame levadura a una cosa que no lo es.

David S. escribió:[...]

posclaro escribió: y si compro levadura que no sea química

La levadura "Royal", la que es un polvo blanco, no es levadura (a pesar de que la llamen así). Solo vale para bizcochos y demás, no para hacer pan. En cambio, la levadura seca (liofilizada), que viene en granulitos sin llegar a ser polvo, esa si es levadura. Igual que la fresca pero "disecada". No sé si viene por ahí la confusión.

cecília escribió:Durante bastantes años hice 3 panes semanales en la panificadora. Se conservaban perfectamente .¿Será quizás que los conservaba guardados en la nevera ?

¿En la nevera se te conservaba bien? Dice McGee que en la nevera es donde el pan envejece más deprisa.

¿Los panes que se hacen en panificadora se conservan en general mejor/peor/de manera diferente que los horneados? ¿alguien sabe por qué? ¿o es que no existe «en general» y depende de la receta?

posclaro escribió:Lo que no logro comprender es por qué la autoridad competente consiente que se le llame levadura a una cosa que no lo es.

Bueno, no es una levadura (hongo), pero 'leva' el pan. Psssssss.

frangullaspolochan escribió: ¿En la nevera se te conservaba bien? Dice McGee que en la nevera es donde el pan envejece más deprisa.

¿Los panes que se hacen en panificadora se conservan en general mejor/peor/de manera diferente que los horneados? ¿alguien sabe por qué? ¿o es que no existe «en general» y depende de la receta?

Si , se conservaban bien. Vamos tampoco me habían durado nunca más de una semana ,máximo.También tengo que aclarar que el pan en casa se come muchas veces tostado. O más bien pasado por la tostadora para que se caliente un poco. Pienso que ese toque lo revitalizaba y nos sabía mejor.

No se si los panes de panificadora se conservan diferente que los otros. yo veo que en casa depende un montón del tiempo que hace. Ahora con temperaturas nocturnas a -7ºC y diurnas sin pasar de 6/8ºC la calefacción y la chimenea funcionan muchas horas y el pan en su cajón habitual se reseca que queda como una piedra. Yo nunca hice pan en la pani con MaMa. Pienso que ahí está la mayor diferencia. Sólo con levadura se resecaba más.

Por su puesto que se puede añadir vosotr@s mismos todo lo que creáis que es necesario.
Posclaro, si tenemos en cuenta lo que dices del pan sano, tendríamos que cultivar nosotros mismos los cereales y asegurarnos muy bien de que no están tratados con ningún producto "antinatural" y coger el agua de la lluvia asegurándonos antes de que no arrastra nada de nada. Complicado.
No he especificado que programas ha de tener o no, he reseñado algunos que casi por no decir siempre tienen. En cuanto al programa manipulable, para mi es imprescindible, pero no todas lo traen. Y te puede asegurar que el "ultrarápido" no lo he usado en 2 años que llevo con ella.
He hecho una relación de la marcas que vosotr@s mismos habéis mencionado y con las características que habéis comentado, yo no las conozco todas, casi ninguna.
En efecto David, con mm es cuestión de darle horas.
Habría que preguntar muchas cosas a las autoridades, digo yo.
Cecilia en casa tampoco duran como para que me preocupe por la conservación y si me tienen que durar, los congelo
Trataré de acoplar vuestros comentarios en cuanto pueda o si no vosotros mismos.

Mi experiencia con la panificadora me dice que puedo hacer cualquier pan, si cualquiera, y que lo único que me limita es la forma y que nunca tendrán una corteza crujiente.
Claro que entonces una hogaza de centeno no sera una hogaza de centeno, una chapata no sera una chapata etc... pero se pueden seguir procesos como autolisis, amasados cortos etc... hacerlos unica y exclusivamente de MaMa, usar prefermentos, levadura fresca, levadura seca... es cuestión de experimentar un poco con ella, pienso que se conocen poco estas maquinas.
Ah! ya dije que yo me hice de una cuando llevaba ya mucho tiempo haciendo mi pan a mano y que aunque considero que nada sustituira lo que siento (satisfaccion, placer... no se tiene un noseque adictivo ) al amasar a mano y el hecho de que la uso muy poco, pues eso.. que ni la demonizo ni siento que sea imprescindible.

cecília escribió:

frangullaspolochan escribió: ¿En la nevera se te conservaba bien? Dice McGee que en la nevera es donde el pan envejece más deprisa.

¿Los panes que se hacen en panificadora se conservan en general mejor/peor/de manera diferente que los horneados? ¿alguien sabe por qué? ¿o es que no existe «en general» y depende de la receta?

Si , se conservaban bien. Vamos tampoco me habían durado nunca más de una semana ,máximo.También tengo que aclarar que el pan en casa se come muchas veces tostado. O más bien pasado por la tostadora para que se caliente un poco. Pienso que ese toque lo revitalizaba y nos sabía mejor.

No se si los panes de panificadora se conservan diferente que los otros. yo veo que en casa depende un montón del tiempo que hace. Ahora con temperaturas nocturnas a -7ºC y diurnas sin pasar de 6/8ºC la calefacción y la chimenea funcionan muchas horas y el pan en su cajón habitual se reseca que queda como una piedra. Yo nunca hice pan en la pani con MaMa. Pienso que ahí está la mayor diferencia. Sólo con levadura se resecaba más.

Debe de haber razonamientos muy sesudos que sostienen que el pan en el frigorífico se conserva peor. Además del citado McGee yo le oí al friki-protagonista de Big Bang aducir una razón física (que no recuerdo) para justificarlo (ja,ja, mis apuntes bibliográficos son portentosamente científicos y precisos).
Sin embargo mi experiencia con panes de molde contradice a ambos. En otros tiempos, en mi casa se guardaba el pan Bimbo una vez empezado en el frigorífico y así se retrasaba la aparición del típico hongo. Como el pan que hago en la panificadora es un sustituto (infinitamente mejor sin duda) del pan Bimbo, en cuanto se enfría lo corto en rebanadas, lo meto en una bolsa de plástico y va a la nevera hasta su uso. Sí es cierto que la mayoría de las veces se tuesta y eso puede resolver pequeños inconvenientes de envejecimiento. Pero hay panes que han durado más de una y dos semanas y se conservan bien.
Últimamente uso unas bolsas de plástico reutilizables que me regaló una amiga (Debbie Meyer Bread Bags) y que proceden de Estados Unidos. Las anuncian como especialmente conservadoras del pan (para fuera de la nevera) y aunque no me creo que sean especialmente milagrosas, tienen el tamaño y la forma propicios y ahí es donde resisten mis panes.
Tal vez lo que yo pretendo es que resistan, que no se enmohezcan, lo que me sirve para usarlos tostados. Es improbable que un pan, cualquiera que sea su origen, conservado dos semanas esté en su mejor momento.

magdy escribió:
* Material: normalmente las cubas son de aluminio y recubiertas por teflón, es mejor que no sean de este material.

He leido demonizar en muchas ocasiones al teflon y al parecer (?) se va a suspender dentro de unos años su fabricación. Pero no he conseguido encontrar ningún estudio serio que hable del peligro de su uso en el ámbito doméstico (no en su fabricación), con las temperaturas y condiciones a las que son sometidas nuestras sartenes o cubetas de panificadoras. Si alguien conoce estos estudios, por favor, que me los pase.

magdy escribió:• No todos los panes tienen una corteza abovedada una vez horneados. Algunas masas enriquecidas y panes con bajo contenido en gluten tienen nivel raso o hundido.

Sí es cierto que no todos los panes resultan con el mismo aspecto, pero en mi experiencia los aspectos muy anómalos tienen más que ver con mala proporción de ingredientes o incluso con cantidades mal ajustadas. Según la capacidad de la cubeta de la panificadora, hay un tamaño óptimo de pan. Si se manejas cantidades menores, la masa se pierde entre las palas y el amasado es deficiente, quedando un pan asimétrico y malo. Mi panificadora (una Bifinett) es teóricamente capaz de hacer panes de 750 a 1200g, pero el tamaño de mejores resultados es 1000g. No todo el mundo sabe que ese tamaño resulta de la suma de todos los ingredientes en crudo, por lo que con una sencilla regla de tres podremos ajustar las recetas a nuestro "tamaño ideal".

En el manual de instrucciones de la panificadora Moulinex he encontrado un esquema muy interesante de las causas posibles de malos resultados en el pan y lo copio aquí:



Espero que os sea de utilidad pero que no tengáis que consultarlo nunca

Guadal escribió:Debe de haber razonamientos muy sesudos que sostienen que el pan en el frigorífico se conserva peor

En este hilo se ha hablado del tema de la conservación.
En esta entrada se comenta como precisamente entre los 3ºC y 7 ºC el proceso de endurecimiento del pan es más acusado. Justo la temperatura que suele tener un frigorífico.

La bolsa de plástico tampoco parece buena idea. Muchos coinciden en que lo mejor es envolverlo con un trapo a temperatura ambiente, o en una panera de toda la vida.
Pero el caso del pan de molde industrial no lo sé.

(Llevado por la emoción del momento dije que no iba a volver a congelar más el pan...Pero no, evidentemente claro que lo congelo)

David S. escribió:

Guadal escribió:Debe de haber razonamientos muy sesudos que sostienen que el pan en el frigorífico se conserva peor

En este hilo se ha hablado del tema de la conservación.
En esta entrada se comenta como precisamente entre los 3ºC y 7 ºC el proceso de endurecimiento del pan es más acusado. Justo la temperatura que suele tener un frigorífico.

La bolsa de plástico tampoco parece buena idea. Muchos coinciden en que lo mejor es envolverlo con un trapo a temperatura ambiente, o en una panera de toda la vida.
Pero el caso del pan de molde industrial no lo sé.

(Llevado por la emoción del momento dije que no iba a volver a congelar más el pan...Pero no, evidentemente claro que lo congelo)

Gracias por la información, David S.

Lo que citas del libro de Henri Granier habla de congelación del pan y no de refrigeración.

"Unas palabras en relación con una eventual congelación del pan cocido
El endurecimiento del pan se ralentiza cuando se encuentra en la zona que va desde 60ºC a los 100ºC positivos, y por debajo de los 7ºC negativos. Por contra es acelerado y muy activo al pasar por las temperaturas que van de +3ºC a -7ºC.
Para conservar bien un pan por congelación, haría falta:
1- que pase lo más rápido posible por la horquilla que va de entre +3ºC a -7ºC;
2- que sea rápidamente congelado, totalmente, a temperaturas situadas entre -20ºC y -25ºC;
3- que pueda ser estabilizado y conservado entre -15ºC y -20ºC.

Sin ánimo de polemizar, vaya por delante que lo que voy a decir a continuación no pretende servir como argumento en contra de lo que expones y desde luego no defiendo lo bien que se puede comportar el almidón a temperaturas de frigorífico (de eso iba lo de Big Bang).
Sin embargo, el hecho de que para congelar haya que pasar rápido por un rango de temperaturas (de +3 a -7ºC) no quiere decir necesariamente que la refrigeración (de +5 a +3ºC) no sea válida. Por poner un ejemplo paralelo, quizás no transpolable, la conveniencia de congelar muy rápidamente la carne para que se conserve óptimamente, pasando en el mínimo tiempo de temperatura ambiente a -30º C (especialmente por la fase de cristalización del agua, que está en los alrededores de 0º) no quiere decir que, si no la congelamos, la carne se conserve mejor a temperatura ambiente que en el frigorífico.

Solo puedo aportar mi limitada experiencia, sin ningún apoyo científico: Si dejo un pan de molde, de los que hago habitualmente, fuera de una bolsa de plástico se queda reseco pronto, a pesar de que donde vivo la humedad ambiental es alta. En la bolsa se mantiene "fresco" mucho más; es conveniente a este respecto no quitar la primera rebanada, la que tiene corteza, protegiendo la miga de la siguiente. Si lo dejo en bolsa fuera del frigorífico se enmohece antes.
Ahora bien, no se me ocurre meter una baguette en una bolsa de plástico, porque se quedaría horrible para consumo inmediato (no tostado). Y me imagino que una hogaza de las vuestras, con la miga protegida, se conservará mucho mejor bajo un paño o en una panera.

Quizás estemos hablando de dos temas diferentes, como señala Jarrete en esta intervención, por una parte conservar panes enriquecidos, como suelen ser los de molde, y por otra mantener hogazas de panes no enriquecidos.

Jarrete escribió:Hola,

os cuento cómo guardo el pan y lo conservo. Como no hago pan todos los días estoy obligado a conservarlo y para tomarlo tostarlo un poco, o al menos que vuelva a coger temperatura ambiente después de estar en la nevera.

El pan de molde (enriquecido con leche, mantequilla) lo hago de unos 900 gr, y lo guardo en la nevera metido en 2 bolsas. Primero meto el pan en una bolsa y lo envuelvo bien para que no entre aire, y después meto ese paquete en otra bolsa y lo envuelvo igual de bien. Con dos bolsas consigo duraciones del pan de molde entorno a las 2 ó 3 semanas. Cuando al principio lo hacía en una sola bolsa, el pan se acababa secando y no me duraba mucho, y con dos bolsas ¡magia!

El pan "normal" (harina, levadura, agua y sal), suelo utilizar el mismo método con resultados dispares en función del tipo de pan. Si es tipo chapata, o con harina de fuerza (tipo pain à l'ancienne) suele ponerse muy correoso enseguida, pero al menos dos días después todavía aguanta un tostado o calentado.

Para mi gusto, si el pan es grande (tipo hogaza), lo vas a consumir en los próximos días, lo has hecho con masa madre, y supuestamente va a ser de larga duración, lo prefiero envolver en un trapo y ya está. Suelo hacer le método de cortar el pan desde el medio hacia a fuera para ir tapando las caras de miga con ellas mismas (como se hace con el pan de molde, cortando desde el centro hacia los extremos).

Por su puesto, en zonas donde la humedad ambiental es alta, tenéis mucha suerte porque os aguanta más el pan (si evitáis el tema del moho). En Madrid, la sequedad del ambiente prácticamente te obliga a usar la nevera. Si lo conservo fuera de la nevera sólo lo hago en Invierno.

De todos modos, nunca tomarás el pan igual de fresco al cabo de los días, aunque algunos panes incluso mejoran.

Y la mejor conservación es comérselo muy rápido