El foro del pan

Pero que pedazos de panes se ven por aquí!!
Como novato en este mundo, y viendo "er peaso nivé" de los forer@s, he preferido iniciarme en los panes de molde partiendo de la receta basica de Ibán y permitiendome modificar algunas cosillas.
Lo primero y fascinado por la MaMa, he querido hacer este mi 1er pan de molde con ella y prescindir de la levadura fresca.
Tambien he cambiado la mantequilla por aceite de oliva virgen, y el azúcar por Miel de caña.
No sé.. me ha parecido mas cardiovascular!

Pan de Mie con Masa Madre
MaMa.... 200 (Al 100% hidratación)
Harina.. 400 100% (400+100MaMa=500)
Agua.... 100 40% (100+100MaMa=200)
Leche .. 100 20%
Aceite . 50 10%
Melaza . 25 5%
Sal..... 10 2%

Autolisis 30 min. Amasados cortos + 2plegados. 1 fermentacion en nevera duarante 16 horas.(A las 2 horas otro plegado y boleado)
Atemperado de 2 horas. formado de las 3 bolas y fermentacion 2 horas a 21ºC
Pintado con una mezcla de melaza y leche y horneado 200ºC durante 20 min.
Sacado del molde para un tostado homogeneo 15 minutos más a 180ºC.
Dentro del horno parado y con puerta cerrada 10 minutos más y con puerta abierta 10 minutos más. Enfriado sobre rejilla. Ya lo hemos probado y nos ha gustado mucho, tiene un toque dulzón, sin pasarse.

Yo, sinceramente, no sé cómo conseguís unas fotos tan buenas de vuestros panes. Bueno, sí lo sé, porque un buen hace una buena foto

Traigo otro humilde pannnsito de molde, este con leche y manteca de vaca gallega (la uso a poquitinos, es mi tessoro). Tiene algo de levadura fresca y un retardado en nevera de 24h. Pliegue en medio porque aquello estaba que echaba chispas. La segunda fermentación han sido 4h; en las tres primeras se ha atemperado (19ºC) y la última ha crecido ostensiblemente. He metido las cantidades exactas para las medidas de mis moldes y he fotografiado los dos momentos clave. Nada más entrar al molde:



y antes de entrar al horno:



El resultado, secando au naturel encima los moldes:



La hogaza grande iba en mi molde favorito, el negro (coge más calor que el otro, siendo los dos de metal). Esa la he formado como indicaba E. David, con dos barritas juntas para formar un split tin loaf. El crecimiento ha sido espectacular, creo que lo voy a hacer siempre. Para mi forma de hacer pan y mi horno, muuucho mejor que el corte transversal. Por cierto que el pequeñín se me abrió igual que a frangullas y creo que sé por qué es (bueno, en mi caso, of course): una combinación entre demasiada tensión en la pieza antes de ir al molde y un poco de infrafermentación. Vamos, que ha dado un estirón exagerado en el horno y se me ha roto.

La miga es compacta y rica rica, estoy contenta. No seguí receta pero más o menos hice lo de siempre: harina fuerza, leche y algo de grasa (no suelo poner azúcar, no me va demasiado la fiesta).

Al final no me animé a darle la vuelta al molde

La verdad este mes los panes son de 10 .

Hay un comentario que ya lo he leído varias veces (ahora no voy a buscar donde)

LaMaga escribió: No seguí receta pero más o menos hice lo de siempre: harina fuerza, leche y algo de grasa (no suelo poner azúcar, no me va demasiado la fiesta).

Pues yo a eso le llamo maestría, o ser muy lanzada, o mucha práctica. Y va le quedan así de bien

Mi primer aporte a un pan tipo de molde y casi se me saltan las lágrimas... Es como conseguir una Nocilla (crema de cacahuete) o un Danone (yogurt) caseros -perdón por citar marcas- me refiero a conseguir realizar en casa un producto que SOLO se podía consumir en su forma industrial. Sinceramente, hacer un pan es una cosa pero hacer el tipo de pan Bimbo, ese que tiene la forma, el sabor y la textura de la marca, era algo que me parecía de ciencia-ficción.
No se si me explico, estoy muy contento, es como fabricar un coche en el garaje.
Pero además, con la grandísima ventaja de consumir un producto más sano y más delicioso (?).

He seguido la receta de Dan Lepard que ya se ha explicado en este mismo hilo y volveré a ella sí o sí.

Pues tanto la crema de cacao como el yogurt son bien faciles de hacer...ahora que hiciste un pan animate con el resto.

Sinceramente, hacer un pan es una cosa pero hacer el tipo de pan Bimbo, ese que tiene la forma, el sabor y la textura de la marca, era algo que me parecía de ciencia-ficción.

Adriano, no me creo que tu pan tenga el sabor del pan bimbo. Estoy seguro de que es mucho mejor.

LaMaga escribió:Por cierto que el pequeñín se me abrió igual que a frangullas y creo que sé por qué es (bueno, en mi caso, of course): una combinación entre demasiada tensión en la pieza antes de ir al molde y un poco de infrafermentación.

A mí también me pasa, y sí que podría ser esto, sí. Poco a poco voy aprendiendo a formar con tensión, y al formar un pan de molde se emociona uno, se lía a apretar y a lo mejor eso es contraproducente. La próxima vez procuraré dejarlo más flojo.
Me gusta el formado ese en dos barras largas, tengo que probarlo.

Miolo escribió:A mí también me pasa, y sí que podría ser esto, sí. Poco a poco voy aprendiendo a formar con tensión, y al formar un pan de molde se emociona uno, se lía a apretar y a lo mejor eso es contraproducente

Yo lo he notado en el mismo momento en el que he metido la masa al molde. He pensado "uuuyyy, este no me dura un asalto". Y efectivamente. Encima se ha juntado que la masa ha salido bastante dura de la nevera y estaba algo seca.

Haz las dos barritas, ya verás qué resultón.

cecília escribió:Pues yo a eso le llamo maestría, o ser muy lanzada, o mucha práctica. Y va le quedan así de bien

Ni una cosa ni la otra: va-gan-cia.

Miolo escribió:

LaMaga escribió:Por cierto que el pequeñín se me abrió igual que a frangullas y creo que sé por qué es (bueno, en mi caso, of course): una combinación entre demasiada tensión en la pieza antes de ir al molde y un poco de infrafermentación.

A mí también me pasa, y sí que podría ser esto, sí. Poco a poco voy aprendiendo a formar con tensión, y al formar un pan de molde se emociona uno, se lía a apretar y a lo mejor eso es contraproducente. La próxima vez procuraré dejarlo más flojo.

Pues yo no tengo tan claros los motivos unas veces lo achaco a un mal formado, otras a que el horno no reparte el calor por igual, otras a que no he engrasado bien el molde, otras a falta de fermentación... para todos los gustos hay. Lo que es seguro es que siempre se me abren. Mañana haré otro, veremos qué sucede.

Adriano, enhorabuena por ese pan. Qué ilusión hace ¿eh?

Pues yo no tengo tan claros los motivos unas veces lo achaco a un mal formado, otras a que el horno no reparte el calor por igual, otras a que no he engrasado bien el molde, otras a falta de fermentación... para todos los gustos hay. Lo que es seguro es que siempre se me abren.

Frangullas y demás aquejados de este mal (incluido yo):
Nos podemos fijar en cosas como:

• ¿Se abre igual por los dos lados, o más por un lado que por el otro?
  En mi caso se abre más por un lado, y por lo que se ve os pasa lo mismo a varios.
• Si se abre más por un lado, ¿es el del fondo del horno o el de la puerta?
• Otra cosa que no sé muy bien cómo explicar: se abre por el lado de la tensión, o por el otro?
  De verdad que no sé cómo explicarme. Si enrollas la masa hacia ti dando tensión, la masa tiende a tirar hacia atrás, alejándose de ti. Si la metes en el molde así, ¿se abre igual que si la metes en el molde girándola (izquierda x derecha)?

Por mi parte voy a empezar a tomar notas, tanto de panes de molde como de bâtards.