El foro del pan

azufrito escribió:... incorporan azúcar en pequeñas cantidades porque ayuda.

Claro que ayuda. El azúcar ayuda a hacer la corteza más dorada (reacción de Maillard) y la miel igual, además la miel es hidrófila, con lo que su atracción por el agua hace que la miga retenga el agua más tiempo y el pan dure más tiempo sin ponerse duro. Y precisamente para evitar darle sabor al pan, ambos ingredientes se ponen en pequeñas cantidades, del orden de un 2% o 3% con respecto al peso total de harina.

Gracias Hunter. Se me olvidaba decir que, igual que el azúcar o la miel, funciona muy bien el sirope de caramelo o caramelo líquido (en cada sitio lo llaman de una manera) que da un bonito color al pan. Tenía una receta por ahí si la encuentro la subiré.

Ok, ahora me queda claro. Gracias!

Un pequeño apunte "pedente": el azúcar no hace que se dore más la corteza por las reacciones de Maillard.
La reacción de Maillard emplea proteinas. Es la que hace que se oscurezca la leche en el dulce de leche, o la carne cuando la asamos.
El azúcar en la superficie del pan, al calentarse en el horno se carameliza. Por eso se oscurece la corteza, y queda más crujiente.

J.A.I.L. escribió:Un pequeño apunte "pedente": el azúcar no hace que se dore más la corteza por las reacciones de Maillard.
La reacción de Maillard emplea proteinas. Es la que hace que se oscurezca la leche en el dulce de leche, o la carne cuando la asamos.
El azúcar en la superficie del pan, al calentarse en el horno se carameliza. Por eso se oscurece la corteza, y queda más crujiente.

Según la wiki (sólo lo he leido por encima) es una reacción de proteinas con azúcares, así que los dos llevamos nuestra parte de razón

azufrito escribió:Gracias Hunter. Se me olvidaba decir que, igual que el azúcar o la miel, funciona muy bien el sirope de caramelo o caramelo líquido (en cada sitio lo llaman de una manera) que da un bonito color al pan. Tenía una receta por ahí si la encuentro la subiré.

De nada azufrito, aqui una sevillana explica como hacer azúcar invertido y explica que se puede usar en bollería para conservar más tiempo blando el producto. El blog de la chica está bastante bien, no tiene desperdicio.

¿crees que el trigo no tiene proteinas?

azufrito escribió:¿crees que el trigo no tiene proteinas?

Quien ha dicho eso? Yo sólo he dicho que en la reacción de maillard intervenían sólo azúcares. El trigo claro que tiene proteínas, entre ellas está el glutén que es lo que permite que se forme la miga del pan.

Hace poco vi en una tienda de producto ecológicos que vendían melaza de trigo y también de otros productos como arroz, cebada, y otras más típicas como remolacha o de caña de azúcar.

En fin me llamó la atención lo de la melaza de trigo, y he buscado un poquito en internet y no encuentro ninguna referencia. En general cuentan que para hacer melaza se fermenta y se extraen los azucares del cereal... de alguna forma hasta conseguir un liquido viscoso.

¿Alguien tiene alguna idea de como funciona el proceso? Pensé que como tengo granos de trigo en casa podría intentarlo...

Hola, a riesgo de que algun moderador me mande al buscador me gustaria que alguien con cierta logica matematica y sentido comun me pueda decir en que proporcion usar el azucar invertido ya que en todas las paginas que encuentro se repite lo que para mi es un error de logica; Sustituir un 20% (por ejemplo) de la cantidad total de azucar por azucar invertido.
Pues no lo entiendo, si se supone que es un invento con alto poder endulzante lo que se deberia es restar gramos no sustituirlos ¿?¿?¿?
digo yo.