El foro del pan

Muy buenas que tal, no se si lo sabéis, pero aquí os dejo un secreto o una regla en la panadería para tener en cuenta "masas blanda, miga tierna" yo en lo particular me gusta amasar a mano y ahora hago panes con 40 % de salvado (trigo y centeno) más semillas, y quedan muy bien. Os dejo un saludo.

nanuck escribió:...aquí os dejo un secreto o una regla en la panadería para tener en cuenta "masas blanda, miga tierna"

Bonito refrán... aunque falso

patovidal9 escribió:Mi maquina tiene una tasa de humedad del 64%, la receta la saque de una maquina cuya tasa de humedad es del 59%, y se que la harina de centeno necesita una humedad del 70%... ¿puedes ayudarme explicándome como puedo adaptar la receta?. Hasta ahora se lo de las diferentes tasas de humedad de las maquinas, pero no se bien que significa...

Pato, creo que te haces un poco de lío
La tasa de hidratación, aunque pueda sonar raro, solo se refiere al porcentaje de agua sobre harina. No tiene nada que ver con una u otra máquina. Se explica en el hilo de el porcentaje del panadero.

Miolo escribió:

nanuck escribió:...aquí os dejo un secreto o una regla en la panadería para tener en cuenta "masas blanda, miga tierna"

Bonito refrán... aunque falso

patovidal9 escribió:Mi maquina tiene una tasa de humedad del 64%, la receta la saque de una maquina cuya tasa de humedad es del 59%, y se que la harina de centeno necesita una humedad del 70%... ¿puedes ayudarme explicándome como puedo adaptar la receta?. Hasta ahora se lo de las diferentes tasas de humedad de las maquinas, pero no se bien que significa...

Pato, creo que te haces un poco de lío
La tasa de hidratación, aunque pueda sonar raro, solo se refiere al porcentaje de agua sobre harina. No tiene nada que ver con una u otra máquina. Se explica en el hilo de el porcentaje del panadero.

Miolo, muchas gracias por tu respuesta.. he leido todo el hilo que me aconsejaste y bárbaro todos los datos, pero o entiendo mal o hay algo mas determinado con el tema de estas benditas máquinas. Mi problema surge que yo tengo una maquina atma (con una tasa de humedad del 64%) y las recetas que me gustan son de la maquina moulinex (con una tasa de humedad del 59%). ¿Como las adapto para mi maquina? ¿simplemente agregándole un 5% mas de agua a las recetas? En lo que he leido por ahi, ese porcentaje de humedad es para una harina comun que necesita un 55% de humedad. Este es el enlace en donde mas o menos lo explican: http://cafetito.mforos.com/228999/61110 ... na-de-pan/
El tema en realidad se complica si quiero calcular la humedad para diferentes tipos de harina, lo que ademas no se donde consultar que porcentajes llevan las diferentes..
Gracias otra vez..

Mi problema surge que yo tengo una maquina atma (con una tasa de humedad del 64%) y las recetas que me gustan son de la maquina moulinex (con una tasa de humedad del 59%). ¿Como las adapto para mi maquina? ¿simplemente agregándole un 5% mas de agua a las recetas?

¿Por qué las tienes que adaptar? A la máquina le da igual una receta que otra. Si te gustan las recetas de la máquina moulinex, hazlas

Este es el enlace en donde mas o menos lo explican:

Ah, ya veo:

Para hacer un buen pan es indispensable, en primer lugar, conocer la tasa de humedad de la maquina de pan que vamos a emplear.

Olvídate de eso. La tasa de humedad, o porcentaje de hidratación, es de la masa, no de la máquina. Por cierto, un 55% es bastante poco. Un 60-65% es más normal.
Magdy abrió en su día un hilo de recetas para panificadora que seguro que te interesa.

Hola Inmaculada. Yo tambien tengo la Top Edition desde hace 1 mes. Todavía no le he cogido el truquillo. Las recetas que vienen con la maquina no me convencen. A mi me interesa el pan normal, agua, harina, levadura y sal y no consigo que me salga bien. Se me rompe al cortar y la corteza queda demasiado blanda. ¿Tienes tu alguna receta que me pueda ayudar? Gracias

Peire escribió: la corteza queda demasiado blanda

Peire, en una máquina panificadora eso te va a pasar siempre; no deja de ser un pan cocido en un molde.
Si quieres que resulte algo más crujiente, puedes poner el pan, una vez terminado, unos minutos en el horno convencional, fuera ya del molde de la panificadora, claro.
Si de arriba está bien dorado, tápalo con papel de aluminio por encima, no vaya a ser que te quede chamuscado.

Muchas gracias Izaskun. Probaré a darle un toque de horno a ver si queda como me gusta.

El que te salga la corteza blanda depende mucho de la cocción, dale un poco mas de tiempo y saca el pan de la cuba para que no se humedezca.
También puedes hacer alguna recetas de las que hay en el recetario y así poder ver en que falla.

Gracias Magdy.
Probaré a darle mas horno, porque lo saco de la cubeta según termina todavía ardiendo y lo dejo encima de una rejilla...

Peire escribió:... A mi me interesa el pan normal, agua, harina, levadura y sal y no consigo que me salga bien. Se me rompe al cortar y la corteza queda demasiado blanda. ¿Tienes tu alguna receta que me pueda ayudar? Gracias

Yo hago esta receta, de todas las que he probado, es la que me gusta más el resultado.

Harina 500 g / Sal 9 g / Masa madre 100 g / Levadura 7,5 g (seca 2,5 g, algo menos de una cucharada de postre) / Agua aprox. 290 g

Primero el programa de amasar 30 m. apago y dejo que suba. Después programa de cocción. Tal y como acaba lo saco y lo pongo al grill para tostarlo por todos los lados... al gusto.