El foro del pan

Alejandraolc escribió:Normalmente suelo hacer hogazas de 3/4 de kilo o 1 kilo más o menos. Las suelo hornear durante 35-40 minutos. Los primeros 15 minutos pongo el horno a 250º y lugo lo bajo a 200º. Si veo que la corteza se está poniendo demasiado dorda, pues lo bajo hasta 140º. Cuando lo saco del horno y lo apreto está super crujiente, pero a los 10 minutos la corteza se ablanda bastante.

Un par de preguntas: ¿las temperaturas son reales (medidas con termómetro) o son temperaturas que marca el termostato del horno (en muchos modelos suelen marcar temperaturas más altas que las reales)? y otra: ¿puede ser que "la corteza se ponga dorada" porque tengas el pan demasiado cerca de las resistencias?

Te cuento mi experiencia: en mi horno (que, sin exagerar, es más viejo que yo) tengo que poner el pan a media altura. Previamente lo he calentado con la resistencia de arriba (que da más calor), pero unos minutos antes de entrar el pan y durante todo el proceso pongo la resistencia de abajo. Horneo con piedra de 2 cm. La temperatura adquirida es de 200º al entrar el pan en el horno. A los 15-20 minutos (depende del tamaño y el tipo de harina usados; para pan blanco de 1 Kg, más cerca de 15 que de 20), abro la puerta para que pierda humedad y la temperatura me baja hasta los 160. Luego me sigue subiendo paulatinamente hasta los 180. El pan está unos 40 minutos más (voy comprobando la temperatura interna, pero por esos tiempos me muevo). Apago el horno y lo tengo 5 minutos más.

En mi horno eso funciona, consigo cortezas interesantes. En tu horno es probable que con esos tiempos el pan te quede crudo o carbonizado. Se trata de ir probando, anotar lo que haces y variar. Las variables que puedes cambiar: temperatura, situación del pan en el horno (más arriba, más abajo), qué resistencias usar y tiempo de horneado. Saludos.

Mag escribió:Un par de preguntas: ¿las temperaturas son reales (medidas con termómetro) o son temperaturas que marca el termostato del horno (en muchos modelos suelen marcar temperaturas más altas que las reales)? y otra: ¿puede ser que "la corteza se ponga dorada" porque tengas el pan demasiado cerca de las resistencias?

Gracias por contestar Mag!
Pues compré un termómetro de horno porque no me fiaba mucho del mio, así que las temperaturas son bastante reales..........., a no ser que esté me engañe! jajaja!
Lo del pan demasiado cerca de las resistencias es muy cierto, tengo un horno pequeño de estos de sobremesa y claro no es muy dificil acercarse a las resistencias.
Anoche probé a dejarlo cocer unos 10 minutos a 100º una vez terminado el pan y la corteza no se ha vuelto a quedar blanda, salió perfecta!
Creo que era falta de horno, que el pan estaba húmedo! mañana lo volveré a hacer y a ver que pasa.....
Gracias y un saludo!

¡De nada! Yo tenía el mismo problema y lo solucioné simplemente dejando más rato el pan pero a menos temperatura (si no, se quemaba la base). Saludos!

Que el pan quede crujiente: Un pan tras otro, consigo progresos pero aún no he podido conseguir en ninguna ocasión, con distintas recetas, que el pan me salga crujiente. Dicen en "los libros" que mientras el pan se enfría cruje solo. El mío no.

Voy a especificar la fómula que más repito para que podáis hacer apuestas:

400 gr Harina Blanca de fuerza
100 gr Harina Integral de Centeno
220 gr de masa madre
10gr sal
350ml agua

Amaso, y dejo reposar 1h. Pliego y reposa 1,5h. Formo y a la nevera toda la noche. Horneo al día siguiente, unos 50 minutos. Tiro cubitos de hielo antes de meter la masa y pulverizo con agua un par de veces pasados unos 12 minutos.

¿Qué está mal?

Hola Pedro-Pan, en principio veo todo correcto incluido el tiempo de cocción que era lo que creía antes de leer tu comentario

Ahora te pregunto:
Cuando dejas de fermentar una hora a doblado su volumen?
Después de plegar a doblado su volumen?
Cuando al día siguiente lo sacas para hornear, ha casi triplicado el volumen?

Aunque todas las respuestas sean afirmativas a mi personalmente siempre que saco la masa del frigorífico me gusta que haga fuera una ultima fermentación para que el pan coja la temperatura desde el interior.

A ver que nos dicen los compañeros y salimos de dudas
Un saludo Pedro-Pan.

Las respuestas pueden ser varias, la mas probable es la falta de cocción pero el punto de fermentado justo, el exceso de vapor y la humedad ambiente tienen también mucho que ver.
De todas maneras ya hay un hilo idéntico en la esencia que habla de este problema aquí.
Échale un vistazo seguro que te ayuda, también puedes dirigir tus dudas allí. Este otro hilo seguro que también de saca de dudas (o te crea mas )
Paso a cerrar este hilo para evitar repeticiones.

Hola a tod@s!
Acabo de leer todo el hilo y además de sacar ideas para solucionar este problema de corteza blanda que también les pasa a mis panes (llevo 3 ) os tengo que preguntar si además os queda la miga gomosa, que es mi caso. Hago la receta del pan blanco básico con prefermento y autolisis. El horno es de sobremesa y después de los 15 primeros minutos con la resistencia de arriba y de abajo a 230º vaporizando, tengo que andar jugando con apagar una, luego pasar a la otra, poner papel de aluminio para proteger y que no se chamusque, con la temperatura ya a 200º... malabares, vaya! ¿alguien me puede echar una manita?

A mi me pasó el viernes y creo que sí que era por falta de horno. Las llevé a casa de mi suegra el sábado, le dimos un golpe de hornoy quedaron perfectas todo el rato.

Estoy experimentando con panes crujientes para lo que me ha servido mucho algunos consejos de Bertinet como el de meter los bollos directamente sobre las bandejas calientes y el vapor. Por otro lado es muy interesante el tema del enfriamiento que aca se comenta, voy a ensayarlo. Pregunta : La corteza tiene que ver con la materia grasa ya sea manteca o grasa de vaca ?
abrazo

pan y vino escribió:La corteza tiene que ver con la materia grasa ya sea manteca o grasa de vaca ?
abrazo

Ahora no tengo a mano referencias, pero la grasa afecta mucho a la corteza. En panes con algún tipo de grasa (manteca, aceite, etc.) en vez de una corteza dura y crujiente obtienes una corteza muy suave. Por eso en panes de molde se suele añadir algo de aceite, o los productos de bollería (como un brioche) tienen cortezas suaves.