El foro del pan

Amando de Ossodio escribió:como he remarcado con la negrita, se supone que no hay que dejar que el prefermento alcance la temperatura ambiente? lo digo porque si hay que corregir con agua... a qué temperatura deberá estar más o menos el agua?

Lo que yo entiendo que se dice es que el agua que añadas a la masa ha de estar más caliente que a temperatura ambiente para compensar el frio del prefermento. Es decir, si el prefermento, que no sé, está a 10º, y la temperatura ambiente a 20º, el agua debe de estar a 30º para que se equilibre la cosa.

Hay quien dice que la temperatura interior de la masa, para un mejor trabajo, debe ser 25ºC (es algo general, no para masas particulares). Y aquí habría que controlar tanto ésta temperatura como la del local de trabajo, la del agua y la de la harina.
Hay una "regla mayor" que habla de que la suma de temperaturas debe ser 75ºC (75 = 25 +25 +25). Como es mas fácil calentar el agua que la harina, pues es más fácil compensar con ella. Aunque otra "regla menor" también dice que la diferencia max. de temp. entre la harina y el agua no debe ser mayor de 15º (parece que se bloquean porcesos y se estresa la masa).
Pero vamos, nos podemos quedar con la idea de base: con el agua se puede compensar la temperatura de los tres parámetros (ambiente, agua, harina).

Lo que yo entiendo que se dice es que el agua que añadas a la masa ha de estar más caliente que a temperatura ambiente para compensar el frio del prefermento. Es decir, si el prefermento, que no sé, está a 10º, y la temperatura ambiente a 20º, el agua debe de estar a 30º para que se equilibre la cosa.

Hay quien dice que la temperatura interior de la masa, para un mejor trabajo, debe ser 25ºC (es algo general, no para masas particulares). Y aquí habría que controlar tanto ésta temperatura como la del local de trabajo, la del agua y la de la harina.
Hay una "regla mayor" que habla de que la suma de temperaturas debe ser 75ºC (75 = 25 +25 +25). Como es mas fácil calentar el agua que la harina, pues es más fácil compensar con ella. Aunque otra "regla menor" también dice que la diferencia max. de temp. entre la harina y el agua no debe ser mayor de 15º (parece que se bloquean porcesos y se estresa la masa).
Pero vamos, nos podemos quedar con la idea de base: con el agua se puede compensar la temperatura de los tres parámetros (ambiente, agua, harina).

Gracias por la respuesta, David. Me mosquea porque voy a hacer el pan con una harina nueva, con lo cual ya son demasiados parámetros a vigilar, y si sale mal/bien, no voy a saber a qué es debido.
Pero bueno, seguiré tus consejos y los aplicaré con ojodebuencuberismo, ya que el comportamiento del prefermento en la nevera me dice algo sobre la harina.
Seguiremos informando.

Llevo tiempo en el foro y por fin me ha salido un pan bonito (por lo menos eso creo yo), además de bueno. He seguido la receta de laMaga.

Utilicé harina de fuerza Aragonesa del Mercadona y leche desnatada. El amasado fue una gozada, incluso me atreví a amasar con una sola mano, imitando a Miolo.

La primera fermentación duró una hora y cuarto, cerca de un radiador. Posteriormente gasifiqué concienzudamente y una segunda fermentación que duró poco más de una hora. En el horno estuvo 45 minutos a 200ºC, tal y como indica la receta.





El olor que impregnaba la cocina era exquisito. Pienso incluirlo en mi lista de panes favoritos, además a mi hijo de cinco años le ha encantado.

Saludos forer@s.

...por fin me ha salido un pan bonito (por lo menos eso creo yo)

Muy bonito, desde luego.

El amasado fue una gozada, incluso me atreví a amasar con una sola mano, imitando a Miolo.

Ahí, ahí, con dos oo
Claaaro, por eso es tan bonito.

Pienso incluirlo en mi lista de panes favoritos, además a mi hijo de cinco años le ha encantado.

Vale, pero no dejes de probar la receta que puso Javier en el tercer mensaje de este hilo, seguro que a tu hijo también le encanta.

Miolo, "oído cocina"… y gracias por tus comentarios.

LaMaga escribió:Parecerá una bobada, pero para hacer pan de molde sólo necesitas meter una masa de pan en un molde! Cualquier pan te puede servir.
Yo cuando tengo prisa y quiero un buen pan de sandwich, no me complico la vida: 500gr de harina, 350gr leche (o 175 yogur, 200 leche), un chorrito de miel, una cucharilla de sal y 10-12 gr de levadura fresca. Lo mezclo todo bien y lo amaso un ratito. Primera fermentación (dependiendo de la temperatura, más o menos) 1 1/2 h. Segunda fermentación 1 h. En el horno a 200ºC unos 45 min.

Eso sí, como dice Javier, el truco está en desgasificarlo después de la primera fermentación. Así sale más uniforme y sin cuevas por donde la mermelada pueda esconderse.

Edito: la cantidad de leche es 350, no 300 como ponía.

Hola a todos,

hece relativamente poco que me he inscrito en el foro.

Ágradecería alguien me pudiese indicar la cantidad de masa madre a utilizar en esta receta de pan de molde. O a lo mejor sale más rico sin ella.

No lo se muchas gracias!!

Ágradecería alguien me pudiese indicar la cantidad de masa madre a utilizar en esta receta de pan de molde.

La receta la tienes ahí arriba y no lleva masa madre.
Si lo que quieres es hacer un pan con mm en lugar de levadura, por supuesto que puedes hacerlo, pero no es esa receta. Luego no digas: "Disculpe Mme. LaMaga, pero usted dice que no sé qué, y yo he hecho su receta y me sale no sé cuántos" No será su receta, será otra diferente.
Sobre cómo cambiar una receta para sustituir la levadura por mm, se ha hablado bastante de eso, por ejemplo aquí.

Miolo escribió:

Ágradecería alguien me pudiese indicar la cantidad de masa madre a utilizar en esta receta de pan de molde.

La receta la tienes ahí arriba y no lleva masa madre.
Si lo que quieres es hacer un pan con mm en lugar de levadura, por supuesto que puedes hacerlo, pero no es esa receta. Luego no digas: "Disculpe Mme. LaMaga, pero usted dice que no sé qué, y yo he hecho su receta y me sale no sé cuántos" No será su receta, será otra diferente.
Sobre cómo cambiar una receta para sustituir la levadura por mm, se ha hablado bastante de eso, por ejemplo aquí.

Gracias Miolo,

para esta receta 200 gr de mm es ok? Quito 100 gr de harina y 100 gr de leche (mm al 100%), de acuerdo con la equivalencia de Javier.

Por otro lado, cuando se habla de mm al 50% que quiere decir? doble de harina que de agua o al reves doble de agua que de harina?

Salu2.

...para esta receta 200 gr de mm es ok? Quito 100 gr de harina y 100 gr de leche (mm al 100%), de acuerdo con la equivalencia de Javier.

Sí, eso funcionará bien.

Por otro lado, cuando se habla de mm al 50% que quiere decir? doble de harina que de agua o al reves doble de agua que de harina?

Doble de harina que de agua. Lectura recomendada (por no decir obligada): El porcentaje del panadero.

FAVOR:

¿Posible hacer un pan de molde con masa madre?
Necesito receta, por caridad. Tengo mucha madre y me quiero diversificar.
Gracias y enhorabuena a todos los currantes del foro.