Boulanger escribió:Aquí esta mi pan de semolina que me lleve a casa después de empezarlo en el curso de Ibán del The Gutton Club que hizo en Barcelona, hasta hoy no he tenido tiempo de volver por el foro.
Un pan muy tierno y que volveré a hacer, perdí la cuenta de plegados y fermentación y reposos, debido a que era tarde de Gp de F1 y salió muy bien después de todo. Esta hecho con el culo para arriba.
impresionante miga,
Boulanger, tienes receta? para compararlo con otros.
PaK escribió:soy Circe, que buena pinta esos molletes con su jamoncito. Los tengo pendientes para hacer, a ver si caen pronto.
trasto, el greñado también me da algún problema de vez en cuando. He probado desde cuchillos de sierra, de cerámica, lames y hoja de cuchilla suelta, que es lo que mejor me iba hasta ahora. El otro día me pillé un bisturí por 4€ en la farmacia y va estupendo.
Gracias,
Pak, ya había pensado en eso, curre mucho tiempo en hospitales, lástima no haberme llevado unos escalpelos de esos , no sabia que vendian en la farmacia. Probaremos mi nuevo lame a ver q tal. Pero me da a mi que no obtengo el punto de leudado o la corteza correcta para ahcer un buen greñado, por que la técnica está clara, corte con decisión !!!
MMF escribió:
Lo ideal sería hacerlo con una harina tipo candeal. Suelen tener una hidratación entre el 56-58% y suelen hacerse con masa vieja, es decir, masa de la hornada anterior (que los panaderos también llaman masa madre); y como yo siempre lo hago todo a mi manera, pues le pongo de mi masa madre al 100% de hidratación y después calculo la hidratación final en torno al porcentaje que te comentaba antes.
En estos panes no suele hacerse primera fermentación (aunque yo a veces si lo hago y sale una miga mucho más suave, más tipo miga de pan de valleca) para así conseguir una miga con pocos alveolos, por lo tanto se amasan todos los ingredientes y haces una bola que reposa 15 minutos, después cortas las porciones de masa y formas directamente. Haces una única fermentación y en función de la forma que quieras hacer tendrás que cortar al tiempo de ir al horno o a mitad de fermentación; puede que incluso justo después de formar (yo así no lo he hecho nunca).
Comentaba antes que estos bollitos no me han gustado la forma con la que han quedado, pero para que te salga una forma bonita tienes que darle el corte al tiempo de ir al horno; un corte no muy profundo y en el horno termina de abrir y queda muy bonito. En el caso de las piñas, los cortes los he hecho un buen rato antes de ir al horno, como 20-25 minutos. El pan seguirá fermentando en ese tiempo destapado para que se seque la corteza y terminará de abrirse en el horno quedando con el dibujo que has visto.
Y nada más trasto, ya ves que no tiene mucho misterio, es un pan muy facilón. Además, como lo formas sin llegar a fermentar, puedes manejar la masa como una plastilina (no me gusta nada, pero es así) y aunque es un poco dura se moldea muy bien.
Esta es la única foto que te puedo mostrar del formado. Están en el momento de ir al horno y uno de ellos no lo he cortado todavía, no tengo más.
Vale,
MMF, o sea que el formado es un batard en ambos casos y lo apepinas en los extremos en los bollitos para que quede esa forma, no? el cierre abajo y dejar leudar tal cual? sin banneton, ni tela de lino, imagino que al ser una masa al 58% no hay problema de firmeza, y cuando doble, greñas y al horno. Harina candeal tengo, por cierto que es la harina candeal? parece más refinada, no he encontrado mucha información sobre ella !!!
Comentas que:
En estos panes no suele hacerse primera fermentación (aunque
yo a veces si lo hago y sale una miga mucho más suave, más tipo miga de pan de valleca) para así conseguir una miga con pocos alveolos, por lo tanto se amasan todos los ingredientes y haces una bola que reposa 15 minutos, después cortas las porciones de masa y formas directamente. Haces una única fermentación y en función de la forma que quieras hacer
tendrás que cortar al tiempo de ir al horno o a mitad de fermentación; puede que incluso justo después de formar (yo así no lo he hecho nunca).
Interesante lo de las dos fermentaciones, yo siempre las hago, no entiendo lo de "tendras que cortar al tiempo de ir al horno" te refieres a greñarlos? Hacer la greña antes de fermentar no se me habia ocurrido !!!!
Este pan se hornea sin vapor y a que temperatura?
Gracias por la foto es muy clarificadora.
Jano escribió:
Los estirados y plegados son efectivamente como en el pain a l'ancienne pero con las masa mas manejable, yo hice tres cada 30 minutos
(aprox..), reduce 80/100 grs de MaMa y ajusta la hidratación y listo, no tendria por que acidificarse mucho, yo algunos los he retardado ese tiempo y tampoco lo he notado mucho
(aunque a mi cierta acidez no me molesta, al contrario casi lo prefiero), y si,
trasto, el formado es tipo bola, intenta manipular la masa lo menos posible y ya esta, todo es practica y observación de tus masas para coger el punto optimo de fermentación y si no te sale a la primera..... animo, lo vuelves a probar hasta que te salga
(ademas existe un hilo de Desastres panaderos que hemos de ir alimentando cual Masa Madre fuera 
).
OK,
Jano esta claro, reducir la MaMa, esta el doble ya en 6 horas recien sacada de la nevera y refrescada 1/5 como me comento
Daniel@.
Si que noto que ya no me fijo tanto en los tiempos si no en "como nos habla la masa".
Miarosa escribió:trasto escribió:De verdad me quedo impresionado, no doy la talla ... sniff !!!
No digas eso trasto, todos damos la talla. A veces nos desmotiva ver que lo que otros hacen es mil veces mejor que lo nuestro. A mí me pasa también. Aquí nos reunimos personas con una afición común, pero con distinta experiencia. Para mí, ésto es la magia que tiene este foro. Es lo que nos permite aprender y superarnos.
trasto escribió:El de semolina me tiene loco Miarosa/loreto, que pasada, voy a pedir un par de banettones ya !!! Y algo de gracia para hacerlos tb !!!
Anímate con este pan. Como dice Loreto, no necesitas tener un banneton. Yo antes de comprar los míos usaba el escurridor de la cocina!!jajaja.
Gracias Miarosa, es que a todos nos gusta aprender rápido, pero tiempo al tiempo !!! Y sí, este foro tiene MAGIA de verdad !!!
A comprar semolina se ha dicho, que tipos gastáis, de que son? de arroz? o de que cereal ????
GRACIAS A TODOS POR LAS RESPUESTAS. CRACKS !!!!
Yo también llevo dos semanas haciendo molletes y más molletes. Mis hijas podrían pasarse la vida comiendo molletes y llonguets.
, ¿Qué secreto tienes?
todavía me salen los panes de principiante,aunque su aspecto no está del todo correcto,no quedaron ni las migas.
