El foro del pan

Los azúcares en masas fermentadas ( Francisco Tejero)

Hola, estoy haciendo pan con una panificadora y en las recetas que estoy usando pone en casi todas añadir una cucharadita de azúcar. En caso de que este pan lo vaya a comer una persona diabética, quedarían restos de azúcar una vez fermentado por la levadura?
Saldría igual el pan sin añadir azúcar?.
Saludos.

Hola Tronideko,
pueeeees depende. Depende de cuánta azúcar, por ejemplo. Un brioche, al fin y al cabo, es un pan con algunas cosillas más. Tiene azúcar como para un regimiento de húsares. Sin duda habrá azúcar en el resultado final. Si, por contra, pones 1 gramo de azúcar por cada 1000 kg de harina, puees ya se la comerán las levaduras.

Lo importante, en esto del pan, no es la receta. Nunca lo es. Lo importante es el proceso y, sobre todo, comprenderlo. Por ello si no le echas azúcar no será la misma receta, será otra. Ni peor, ni mejor, pero otra. ¿Salir igual el pan? A mi no me salen dos panes iguales ni haciendo la misma receta. Cuando no cambio una cosa, cambio la otra, cuando no es la temperatura ambiente, cuando no la del agua. Y todo ello tiene su efecto en el resultado final.

Saludos,

Jose

Gracias por tu respuesta.

Abriendo el baúl de los recuerdos, si entiendo bien ese dicho que acá (no se allá por sus tierras) en Venezuela es muy utilizado "Echale azucar a una taza de agua y agrega la levadura para que factives la levadura" está equivocado?. Además del hecho de que no es necesario con levaduras como instantánea y fresca, la levadura tardaría más en crecer?

Me explico, en nuestra cultura le agregamos un poco de azúcar a los panes salados (cuando digo azúcar me refiero a Sacarosa, agrego para eliminar duda) para aparte de dar un poooco de sabor, dicen algunos panaderos que ayuda a la fermentación. Desde que me enteré que la levadura "come" monosacáridos y no disacáridos, he estado profesando que es falso.

Entonces, según lo que leí, no es del todo falso, la levadura, mediante la invertasa, descompone la sacarosa en fructosa y glucosa, por lo que se concluye que al final si cumple lo que dice, sin embargo, el proceso sería mas tardío ya que la levadura tendría primero que descomponer y luego comer y en esta etapa generar cosas no deseadas. Quisiera saber si he entendido bien, si cumple lo que promete pero no en un corto plazo.

La pregunta en concreto es: En ese proceso de descomponer la sacarosa para luego usarla como alimento se tomaría un tiempo, y ese tiempo, no sería el mismo que se emplearía la levadura en trabajar sin "ayuda" de esa sacarosa?.

Creo que me he extendido demasiado, tengo muchas dudas e incapaz de acudir a un profesional de verdad, me gusta comentarlas y leerlas aquí jajaja. Ojala entiendan mi pregunta y me ayuden!. Mil gracias.

hola!! papelon es azucar negra verdad ?

mechy escribió:hola!! papelon es azucar negra verdad ?

Saludos, si te refieres a azúcar morena, es azúcar menos tratada, con cierta cantidad de melaza de caña.
El papelón es melaza de caña pura