El foro del pan

Tenía yo una preguntilla sobre el pan de molde, en concreto la receta que da Ibán en el programa de Robin Food. En ella se hace un prefermento que se guarda durante 24 horas en el frigo:

300 g de harina de trigo
2 g de levadura fresca
180 g de agua

Ahora que me ha salido bastante "bonico", me podría solucionar esa morriña de pan que tengo todo el rato, pero necesitaría hacerlo a diario.

Yo con una de las bolas tendría suficiente, pero reducir la receta a 1/4 de lo que es, especialmente si consideramos que utilizo levadura seca de panadero, me hace imposible pesar tan poquito.

¿Se podría hacer el prefermento (que da para 4 bolas) y cada día sacar 1/4 del mismo y utilizarlo sin problema?

ZeLLuZZ escribió:¿Se podría hacer el prefermento (que da para 4 bolas) y cada día sacar 1/4 del mismo y utilizarlo sin problema?

Me imagino que sí, porque yo cuando preparé por primera vez el St. Jonh, el prefermento, por circunstancias varias, lo tuve 4 días en la nevera y aún así el pan me quedó estupendo.

No sé qué opináis los expertos.

Zeluzz las masas fermentadas como esa (tipo paté fermentee) duran perfectamente en la nevera hasta 6 días, por lo menos es lo que las he aguantado yo y me han servido. Pero yo no soy opinión fiable, espera que los grandes te contesten =)


Aquí os dejo mi pan de molde con Tang-Zhong, para mi gusto demasiado abriochado, muy dulce, pero de textura estupenda: las maravillas del water-roux!!

Ingredientes:
-90gr de Tang Zhong de leche y agua (50gr de leche y75gr de agua más 25gr harina de fuerza)
-285gr de Harina de fuerza (Caputo Blu)
-35gr de azúcar
-4gr de sal
-33gr de yema de huevo
-63gr de leche
-18gr de agua
-6gr de leche en polvo
-20gr de mantequilla
-4gr de levadura seca instantánea.

Preparación:
1. Preparamos el tang zhong de antemano y dejamos entibiar.
2. Amasamos todos los ingredientes menos la mantequilla hasta que se haya integrado todo. Luego incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente y continuamos amasando hasta que la masa esté muy muy elástica y brillante.
3. Dejamos levar tapado en un bol durante 1 hora, hasta que doble el tamaño.
4. Engrasamos el molde que vayamos a utilizar con abundante mantequilla.
5. Desgasificamos la masa en una mesa de trabajo aceitada consiguiendo una longitud igual a la de nuestro molde y enrollamos sobre sí misma la masa sellando los bordes a conciencia. Situamos la masa dentro del molde con los bordes boca abajo, tapamos con un plástico y dejamos levar 1 hora-1 hora y media.. hasta que haya doblado su tamaño y alcance casi el borde del molde.
6. Precalentamos el horno a 190ºC en modo estático.
7. Si queremos pincelamos nuestro pan con huevo y leche y al introducirlo en el horno bajamos la temperatura a 175ºC. Horneamos durante 30 minutos controlando que no coja mucho color el pan, si vemos que se quema introducimos un papel albal.

...las masas fermentadas como esa (tipo paté fermentee) duran perfectamente en la nevera hasta 6 días...

Sí, pero el problema es que el gluten se va degradando (por acción de las proteasas). Dependiendo de qué harina se use el efecto se notará más o menos. Con algunas harinas, después de 6 días puedes acabar con algo parecido a un charco. Si la proporción de prefermento en la masa no es muy alta a lo mejor no se nota mucho, pero en un St. John seguramente sí que se notará.
ZeLLuZZ: haz la prueba. ¿Qué puedes perder?

Pos oye, tenéis razón, ¡vamos a ver qué pasa! Muchas gracias Shana, Miss Migas y Miolo

La semana pasada probé, por fin, el Pan de sandwich de St. John que propone Iban en el inicio del hilo. Un pan fácil con esplendido resultado. Me gusta la ausencia de grasa y lácteos. Me recuerda mucho al pan de molde artesanal que se vendía en las panaderías de Barcelona.
La receta paso por paso la del hilo. El resultado a continuación





Como se puede observar uno de ellos se abrió y he visto que ha pasado en otros panes colgados en el hilo. Yo no utilice vapor en el horno. ¿Puede ser la causa?

Como se puede observar uno de ellos se abrió y he visto que ha pasado en otros panes colgados en el hilo. Yo no utilice vapor en el horno. ¿Puede ser la causa?

Lo más probable es que la fermentacion final fue demasiado corta.

Saludos

madaboutbread escribió:

Como se puede observar uno de ellos se abrió y he visto que ha pasado en otros panes colgados en el hilo. Yo no utilice vapor en el horno. ¿Puede ser la causa?

Lo más probable es que la fermentacion final fue demasiado corta.

Saludos

Muchísimas gracias por la respuesta, esta opción no la había pensado

Pan dulce de canela, orejones y jengibre con mucha canela y un puntito de chocolate.

Receta publicada por Miriam aquí
INGREDIENTES:
470 de harina de fuerza Los Pisones
65 grs. de melaza de caña
40 ml. de sirope de ágava
65 grs. de mantequilla a dados
250 grs. de agua
1 c/c de Pedro Ximénez
8 grs. de levadura fresca de panadero
6 orejones de buena calidad
3 dados de jengibre confitado
1 C/C de chocolate puro Valor
1 C/C de canela

Roser, se me hace la boca agua, tengo que probarlo,.....también