El foro del pan

Estupendo pan pelayogon, enhorabuena! Eso de que se abriera por debajo es porque íba corto de fermentació. A la próxima lo dejas fermentar mejor y lo bordas

Hola a todos panarras!!!

Me gustaría saber en recetas en lass que NO nos hablan de añadir masa madre, como podría introducirla?

Es decir, que porcentaje de masa madre debo añadir y si tengo q reducir la cantidad de harina?

Gracias y ya me vais contando!!!

mariosurfer mira esta respuesta de Javier,

Izaskun escribió:mariosurfer mira esta respuesta de Javier,

Gracias Izaskun!!!
Osea que por lo que dice Javier seria un 40% del total de la harina verdad?

Bueno probaré a ver que sale!!!!

Eso tambien depende un poco de la temperatura que haga, si hace calor mejor menos, con un 25%-30% ya vale.

Pues sí, el problema era que habíamos usado la mitad de la receta, no sé por qué nos dio por hacer eso.
¡Esto es cuestión de empeño!
Ahora falta aprender a que salga más crujiente

Hola a todos.

Pretendo hacer un pan básico pero usando MM. La idea es retardarlo en la nevera una vez amasado. Supongo que me quedará una miga más densa, pero me beneficia el no estar pendiente. Lo que dudo es cuánta masa madre utilizar. Había pensado 125gr para 500 totales de harina. No sé si es suficiente, pero al retardarla un día en nevera no creo que sea problema.

¿Sería correcta la receta?

437,5 gr Harina (400 trigo/37,5 centeno) esto es puro experimento, no sé si vale la pena
287 gr agua
125 MM (100%)
10 gr Sal

Pau_Saulon escribió:Hola a todos.

Pretendo hacer un pan básico pero usando MM. La idea es retardarlo en la nevera una vez amasado. Supongo que me quedará una miga más densa, pero me beneficia el no estar pendiente. Lo que dudo es cuánta masa madre utilizar. Había pensado 125gr para 500 totales de harina. No sé si es suficiente, pero al retardarla un día en nevera no creo que sea problema.

¿Sería correcta la receta?

437,5 gr Harina (400 trigo/37,5 centeno) esto es puro experimento, no sé si vale la pena
287 gr agua
125 MM (100%)
10 gr Sal

Lo normal es emplear entre 20 y 40% de masa madre por kilo de harina, dependiendo de la intensidad aromática y de la velocidad a la que quieras fermentar el pan.

Es decir, 500 gramos de harina, 300 ml de agua, 10 gr de sal y entre 100 y 200 gr de masa madre.

La velocidad de fermentación depende no sólo de la cantidad de masa madre sino también de la capacidad fermentativa de la misma y de la actividad enzimática de las harinas.

Pero ¿al dejarlo en la nevera un tiempo X puedo aprovechar y poner un poco menos, no? Pienso en la levadura seca, en algunas recetas pone que si vas a dejarlo en la nevera un día o dos, puedes echar muy, muy poca levadura y así aprovechar ese largo periodo para mejorar el sabor. No sé si con la MM pasa parecido...

Menos de 200 gramos por kilo de harina no podría, si es que vas a fermentar sólo con masa madre. Si le refuerzas con algo de levadura pues sí le podrías bajar la dosis a 100 gramos por kilo.