El foro del pan

Soy nuevo por estos lugares, pero aquí va una pequeña aportación

Se trata de una mezcla experimental entre los dos panes propuestos por Iban.

Prefermento

• 25 gr de harina de trigo integral
• 225 gr de harina de trigo
• 2 gr de levadura fresca
• 150 gr de agua

Masa

• 300 gr de harina panadera (100%)
• 135 gr de agua (45%)
• 30 gr de leche (10%)
• 15 gr mantequilla (5%)
• 15 gr de azucar (5%)
• 8 gr sal (2.66% - creo que me he quedado un poco corto)
• 7 gr de levadura fresca (He utilizado medio sobre aprox de levadura panadera en polvo)

Prefermento

Ibán escribió:El día anterior, mezclar los ingredientes del prefermento y amasarlos hasta que estén bien mezclados y guardarlo en la nevera cubierto de film transparente.

Masa
Despedazamos un poco la masa del perfermento y la mezclamos con todos los ingredientes salvo la mantequilla.

Ibán escribió:El prefermento estará frío, así que corregir la temperatura con el agua para que no nos quede una masa fría; se puede poner agua a temperatura del cuerpo, lo que los ingleses llaman blood temperature, brrrr.

...y le damos la primera amasada de unos 5 minutos. Incorporamos la mantequilla y amasamos otros 10 minutos y lo dejamos reposar por otros 10 minutos. Desgasamos dandole un amasado adicional y lo metemos en el molde donde reposará una hora para levar.

Yo he cubierto el molde de mantequilla para que no se pegue.

La masa debe cubrir aproximadamente un tercio del fondo del mole. Si todo va bien, cuando haya terminado de levar aún no llegará al borde ya que habrá duplicado su tamaño mas o menos.

Con el horno precalentado a 200º metemos el molde (En mi caso tapado) dentro del horno y lo dejamos ahí 25 minutos. Pasado este tiempo lo dejamos 5 minutos mas con el calor residual del horno.

En mi caso he desmoldado y lo he vuelto a meter al calor residual unos 3 minutos para que coja un poco mas de color (Opcional).

...y aquí esta el resultado:




(La miga queda blanca, es un efecto de la luz en la lente)

Corteza: dura pero fina.
Miga: compacta y muy esponjosa.

Nota: Como decía creo que me he quedado un poco corto de sal.

Espero que os guste

juampe escribió:Soy nuevo por estos lugares, pero aquí va una pequeña aportación

Bienvenido al foro juampe y gracias por tu pronta aportación! Puedes editar y poner por favor la cantidad de agua que has usado para el prefermento?

juampe escribió:Espero que os guste

¡Nos encanta!

Perdón por olvidarme de la cantidad de agua... y gracias por indicarme el error, no me había dado cuenta.

El prefermento es igual que el propuesto por Ibán para el St John, simplemente he cambiado una pequeña parte de la harina de trigo por harina de trigo integral con el fin de darle un poco más de sabor pero sin que el pan parezca integral. Si te fijas muy de cerca en el pan se puede apreciar un poco las motas que quedan en la miga pero si no las buscas pasan completamente desapercibidas. Al final la harina integral no llega ni a un 5% de la cantidad de harina total, pero al estar en el prefermento le da la ocasión de aportar un poco de sabor.

Al tener un poco más de liquido que el de St John "pesa" un poco menos, por lo que he optado por rebajar un poco la cantidad de levadura de la masa... y lo he suavizado ligeramente utilizando las proporciones del pan de mie un poco rebajadas para que se quede un poco entre los dos mundos. Un poco en plan "St John - mie"

La única pega del experimento es que ha quedado ligeramente soso para mi gusto. Pero tampoco en exceso.. creo que un gramo mas de sal (Quizás 2 gr) solucionen el "problema".

Ya me contaréis si lo probáis.

Gracias!

juampe escribió: ha quedado ligeramente soso para mi gusto... ...creo que un gramo mas de sal (Quizás 2 gr) solucionen el "problema".

¿Qué tal un poco de jamoncito del bueno?

Juampe, los porcentajes se calculan sobre el total de la harina (550 g). Un porcentaje normal de sal es 1.8 - 2%, que serían 10 - 11 g. Tú has usado un 1.45%, que es más bien poco, aunque eso va con gustos.

panes de molde, uno con harina blanca y semillas y otro con un 25% de harina malted grain bread flour

Miolo escribió:Juampe, los porcentajes se calculan sobre el total de la harina (550 g). Un porcentaje normal de sal es 1.8 - 2%, que serían 10 - 11 g. Tú has usado un 1.45%, que es más bien poco, aunque eso va con gustos.

Muchas gracias por la aclaración Miolo.

Soy un completo novato con esto de prefermentos y MM. Por cierto, cuando se emplea masa madre el porcentaje se calcula también del total de harina? Es decir, si la masa madre es un 50% agua, 50 % harina, al utilizar 200 gr de masa madre se debería considerar unos 100 gr de harina para calcular la sal?

...si la masa madre es un 50% agua, 50 % harina, al utilizar 200 gr de masa madre se debería considerar unos 100 gr de harina para calcular la sal?

Sí, claro. Los 100 g de harina en la mm más el resto de la harina. El prefermento de tu receta lleva 250 g de harina, que sumados a los 300 g que añades depués son 550 g. El 2% de 550 g son 11 g.

Una pregunta: para el pan de molde St. John, ¿se debe pulverizar también agua durante los primeros 15 minutos? Muchas gracias.

gaucho4004 escribió:Una pregunta: para el pan de molde St. John, ¿se debe pulverizar también agua durante los primeros 15 minutos? Muchas gracias.

Hola gaucho4004,
no es necesario pulverizar al St. John.

Un saludo,

Jose