El foro del pan

Salido del horno hace menos de 3 minutos (lo que me ha costado subirla).



Pan blanco "estándar" (mas o menos el básico de "Hecho a mano" de Lepard). Esta vez he usado una harina nueva. Una de Arguiñáriz, blanca molida a la piedra. Recuerda un poco a la blanca de Rincón del segura, por ser amarillita riquita-riquita, y por tener una marcada extensibilidad. Pero esta, a juzgar por cómo ha salido la hogaza del horno (sin haberle hincado el diente) parece que "tira" algo más. Me la dio Elena, de 220º, me dijo que a ella le gustaba más que Rincón, que la usaba para los cursos y estaba encantada, además es de aquí al lado
Mañana, la miga... a lo mejor me desayuno una tostadita con Marmite, que acabo de descubrir un bote olvidado por casa B-) (de esas sorpresas buenas que te da la vida).

Precioso pan Ibán. A esta hora podríamos desayunar con él todos los que estamos por el foro.
Entre Jano y tú, que habéis buscado mi receta, aunque sin éxito, os habéis ganado el chuchurrío. Espero que esto sirva de risa, pero lo horneé sin cuerda .

MMF... perdona mi supina ignorancia... pero qué es eso!!!!!???

Pobrecito lo tenías estrangulado!!!

Luiso escribió:(...)debería haber refrescado con harina de centeno integral para hacer este pan?

Sí. Vaya, que yo lo hago con la masa madre de centeno 100%. Tengo dos, una blanca y una de centeno 100% que no ha visto harina blanca en su vida. Pues con esa. Saca otros sabores, potentes y matizados. Es una pasada hacer un pan blanco con esa masa madre.

Bueno, ya está listo (y estrenado) el pancito de ayer con la harina de Arguiñariz. Al manipularla, la harina recuerda a Rincón del Segura, por ese tono amarillo, y por dar una masa muy extensible (llamativamente extensible). No obstante, durante la fermentación y manipulaciones, la masa se comporta con un poco más de fuerza. En el horno, el pan coge buen volumen. El sabor creo que es un poco menos acentuado que Rincón. Hace tiempo que no uso la blanca de trigo de Rincón (últimamente sólo les consumo integral y centeno), pero la recuerdo muy sabrosa. Vaya, que esta navarra es un buen compromiso; sabor y un poco más de fuerza. (Así, en un primer análisis totalmente acientífico )
La miga es bonita, tiene un tono cremoso, y un sabor suave. Es 100% blanca; madre blanca, harina blanca, ni una gota de salvado o cosas que no sean trigo blanco. Ya que hacía un poco de fresquete, aumenté la temperatura del agua y la fermentación (respecto a lo que suelo hacer), así que, desde que el agua tocó la harina, hasta que entró en el horno, creo que no habían pasado 6 horas. Suave y esponjoso.




Usé la técnica de poner el horno a tope al principio y apagarlo durante 15 minutos tras meter el pan. Para este pan me está gustando cómo queda. Eso sí, hice una constatación... la nefasta estanqueidad del horno. La parte inferior de la encimera de marmol, justo donde está situado el horno, estaba llena de gotas de agua fruto de la condensación, como un rosario de cuentas transparentes. Aquí un detalle, a ver si se aprecia.

Pan accidentado

Esta semana creía que el pan se iba directamente al hilo de desastres panaderos. Las ganas de hacer pan y la gripe, que se ha apropiado de Barcelona, se cruzaron y presagiaban el gran desastre.
Propósito del pasado viernes: versión "herética" del Pan a l'Ancienne con MM.
Primer obstáculo: solo tengo restos de harina y ninguna de harina de trigo de la "normal".
Cambio de planes: tengo una MM de centeno 100% y un resto de harina blanca de centeno. Inicio el primer refresco.
Segundo obstáculo: la gripe, que lleva instalada en casa una semana, se cobra su precio en el otro 50% de la fuerza de trabajo que la mantiene. Mejor lo dejo y me dedico a las otras tareas del hogar. Meto la MM con el primer refresco en la nevera y hasta mañana.
Retomamos los planes: el sábado a mediodía, después de dejar la casa a punto de revista, la nevera llena para la semana y la fuerza de trabajo cesante bien cuidada en la cama, saco la MM y la refresco con el resto de la harina de centeno y agua al 150%. Pero algo no funciona bien.
Tercer obstáculo: algo va muy mal, el cuerpo no tiene ganas de hacer pan, solo pensarlo se revuelve y se niega. De todos modos, a última hora de la tarde, una vez la MM esta bien activa, mezclo los ingredientes (excepto la sal) de la receta (que pondré al final del relato de las peripecias) y dejo los 20' de reposo antes de amasar. En esos 20' el cuerpo dice basta y deja entrar la gripe. Directo a la cama y la mezcla a la nevera.

36 horas después (convaleciente y no recuperado pero preocupado por mi pan) saco el bol de la nevera para hacer el:

Pan de harina de kamut y de trigo recia con MM de centeno, todos los restos de harina que tenía.

Ingredientes

300 gr de MM de centeno al 150%
500 gr de harina de trigo kamut (comprada a granel en Renobell)
500 gr de harina de trigo recia (la de El Amasadero)
650 gr de agua
12 gr de sal

Lo que sale del horno és una mezcla de harinas no muy uniforme y muy poco fermentada. Supongo que el mezclado ya no lo hice con muchas ganas y solo se observa fermentación en alguna parte.

Dejo atemperar la masa durante 1,5 horas. Amaso 2' cada 15 minutos durante 1 hora más. 3 horas de primera fermentación (o segunda ya no sé como catalogar lo poco que ha fermentado en nevera) con 2 plegados. Formado y 1,5 horas de segunda fermentación en banetton. 20' de horno a 250º sobre piedra (10 o 15' con vapor), 25' de horno a 200º y 15' con horno apagado y puerta abierta.

El resultado a continuación:





La greña se ha abierto mucho más de lo que pensaba pero ha quedado bonita. La miga es un poco densa, creo que le falta un poco de hidratación, a pesar de que entre el agua y la MM se acerca al 70%. El sabor no es nada ácido, en todo caso encuentro a faltar un poco de intensidad que tenia otros panes de kamut que había hecho con ella. La corteza si que ha quedado bien (para mi gusto), gruesa y crujiente.

En fin, un pan accidentado.

Me da un poco de vergüenza poner mis panes porque realmente no son como los vuestros, estoy empezando. Es un pan que he hecho con levadura (porque estoy todavía haciendo la MM de centeno), harina integral de centeno, harina de fuerza (Mercadona), harina de avena, salvado de avena, semillas de lino, semillas de amapola, leche, agua.

mimaro escribió:En fin, un pan accidentado.

Menudo periplo el tuyo, ah y el de tu pan tambien, menos mal que no tenias ganas.

Unos panes espectaculares los que pueblan este hilo cada semana, felicidades camaradas!
Esta semana he hecho croissants y pains au raisins.
Son una currada pero vale la pena.
Aquí sólo una muestra, los que me quedaron en casa...
Cuando hago este tipo de cosas me salen amig@s por todas partes... en cambio cuando hago mis maravillosos panes de centeno la gente se queda sin hambre de repente.

Sólo una muestra de las chapatas a l'ancienne Y con la base del Pan agrio 100% centeno de Lepard y con una mezcla de granos de trigo,espelta y centeno hervidos y puestos en remojo con cerveza rubia 9h, he hecho un Pan de centeno 100% a mi manera

La receta básica es la de Lepard , pero yo he añadido 25 más de agua ( la masa me parecía demasiado espesa) y 6 c.s. de los cereales hervidos, enfriados y en remojo con cerveza 9h.
El líquido de la receta ha sido la cerveza del remojo y agua, más o menos la mitad de cada cosa.

Ahora está durmiendo así que no hay foto de la miga. Cuando lo abra la pondré. Una vez abierto