El foro del pan

La cena de hoy. Después del mes de marzo, comiendo centeno a todas horas, Pizza con masa madre del centeno.

- 250 gr. de harina de trigo
- 50 gr. de sémola de trigo duro
- 170 gr. de agua
- 120 gr. de MM de centeno integral al 100 % de hidratación
- 6 gr. de sal
- 20 gr. de aceite de oliva virgen extra

Amasado (mas bien mezclado) en un bol en tres veces con descansos de 15 minutos mas o menos. Reposo en el frigo durante 24 horas. 3 horas antes de formar y hornear la saco del frigo. Como siempre, la MM de centeno deja su toque característico en esta masa "sabrosisima". Encima de la masa, ingredientes simples para no ocultar el sabor de la masa.

- Sofrito de tomate hecho con 2 tomates pera bien maduritos, una cucharadita de azúcar moreno, pelin de sal y albahaca.
- En crudo sobre la masa al meterla en el horno, unas puntas de espárragos verdes, champiñones, pimiento rojo, mas albahaca y cachitos de queso de oveja.

Hacía tiempo que no hacia pizza, y vaya diferencia. Antes hacía una masa sin prefermento ni MM. Creo que voy a hacer pizza mas a menudo. Me empiezan a faltar días para cocinar todas las cosas que a mi cabeza se le ocurren. Mama mia!!!

QUE RICAAAAAAAA. Yo la hago todos los viernes ( a los niños les chifla). Este viernes la van a flipar (como dicen mis adolescentes, je ,je,)

En este blog de un italiano afincado por America(creo) podeis ver video recetas de focaccia.
focaccia con queso
focaccia Genovese
focaccia con cebolla
focaccia Genovese con lievito naturale

Todo son ideas para amenizar este hilo.

La pizza de anoche. La receta es la que dió Gusete con masa madre (yo le puse integral). Creo que me lié un poco con el porcentaje del agua (las matemáticas no son lo mío) y la masa tuve que trabajarla algo más porque se pegaba un poco. Con todo es la primera vez que consigo hacer pizza con masa madre. Ayer (después de unas 48 horas en el frigo) la tuve reposando un par de horas antes de meterla en el horno. Salió muy buena. El jueves de todas formas hice también una prueba de la nevera fue casi directa al horno, salió también muy buena y la masa se hizo sin problemas. Tengo todavía masa así que haré alguna prueba más este fin de semana y sino congelo.

Marchando otra focaccia. Después de ver los enlaces que nos ponía cecília, que son una pasada, no me pude resistir a poner en práctica algo parecido a lo que vi en ellos.

Cuando hago focaccia, o cualquier otra masa, siempre le pongo MM, me parece que mejora mucho el resultado de cualquier elaboración, pero ayer no había refrescado mi MM. Aun así decidí hacerla sin saber el resultado que iba a obtener por mi cutre método.

Por la noche mezclo 320 g de harina de fuerza, 120 g de harina panadera recia y 290 g de agua; la dejo a temperatura ambiente toda la noche. En ese mismo momento refresco mi MM con harina panadera al 100%; la guardo en el frigorífico.

Por la mañana, la mezcla de harina y agua es una masa muy elástica. Saco la MM de la nevera y la dejo hasta que casi ha doblado el volúmen. En este momento añado el resto de ingredientes a la mezcla de harina y agua:

150 g MM trigo
15 g harina de malta clara
5 g levadura fresca
8 g sal
30 g aceite de oliva

Amaso y al ver cómo queda, le añado 40 g más de harina de fuerza. En el transcurso de 1 hora a temperatura ambiente, pliego dos veces. La guardo en el frigorífico y refrigero sólo 6 horas.

Cojo 600 g de masa (el resto está guardado en frío para un experimento) y la pongo en el molde (40x30) previamente aceitado; rocío la masa con aceite y voy moldeándola con las manos hasta que ocupa todo el molde haciendo algunos reposos para que relaje. Cuando está estirada, la tapo y la dejo 1/2 horita descansando. Pasado este tiempo, pongo por encima alrededor de 30 ó 40 g de agua (no lo medí) y un buen chorro de aceite de oliva (tampoco lo medí ) . Hago las marcas típicas de la focaccia con los dedos y por último espolvoreo sal gris (gorda) y unas hierbas provenzales. Última fermentación de 1 hora y al horno previamente calentado a 230º durante 17 minutos. Enfrío en rejilla.

Sencillamente deliciosa.

Después de este pedazo de rollo, unas fotillos ¿no?

MMF escribió:ayer no había refrescado mi MM. Aun así decidí hacerla sin saber el resultado que iba a obtener por mi cutre método.

¿Cutre método? Esto es una señora autolisis de prácticamente el total de la harina.

A mi estos "experimentos" me encantan, porque aparte de aprender cosas diferentes (a veces metiéndose en berenjenales), dan vidilla al hilo que tiende de manera natural a ser una sucesión de reproducciones. Lo cual, por supuesto, no desmerece en absoluto, porque es la manera que tenemos también de aprender. Pero ésto es como la guinda.

Normalmente se suele aceptar que cuando la autolisis dura mas de 60 min (y hasta como máximo 18 h) ha de ser parcial (hasta el 50% del total de la harina).
¿Notaste mucha pérdida de fuerza? ¿Qué tal la textura de la miga? ¿dulce?

Qué rico.

David S. escribió:

MMF escribió:ayer no había refrescado mi MM. Aun así decidí hacerla sin saber el resultado que iba a obtener por mi cutre método.

¿Cutre método? Esto es una señora autolisis de prácticamente el total de la harina.

...¿Notaste mucha pérdida de fuerza? ¿Qué tal la textura de la miga? ¿dulce?

David S. precisamente por ser una señora autólisis, no sabía con lo que me iba a encontrar. La masa en crudo resultó preciosa y muy elástica, se manejaba muy bien. La miga dulce y esponjosa en un buen contraste con la corteza supercrujiente. No he notado pérdida de fuerza.

Tengo parte de la masa en el frigorífico y hoy me toca experimentar con ella. Al llevar la focaccia tanta agua por encima antes del segundo levado, no sé en qué puede afectar (o mejorar) la textura de la miga; es por eso por lo que quiero hacer unos panecillos y ver cómo es el resultado de la miga en ellos. Incluso probar con una pizza... no sé, no sé qué hacer con ella.

Un poco de historia.
La pizza Margarita y el azar del origen de algunas tradiciones.

Yo he hecho la Focaccia con Polish.

La receta que puso LaMaga al incicio del hilo.

Mis periplos

* Se cae el bol con el poolish al sacarlo de la nevera, por suerte tiene tapa y no cae todo por el suelo. Sólo por donde se ha roto el bol.
* Quiero hacer la mitad de la receta porqué me parece excesivo para los comensales y va y cuando añado el agua me lio y pongo como para el total de la receta. Así que me veo obligada a poner el resto de ingredientes.
* La masa es muy pastosa. De momento no quiero poner más harina.Después de haber visto los vídeos de Viva la Focaccia alucino, mi masa no se parece en nada. Yo amasando a lo Bertinet para salir del apuro y con reposos en medio.
* Consigo más o menos una masa medio decente y sigo el proceso.

La quería para cenar y sale del horno a las 24h. (ya habíamos cenado, evidentemente)

Vamos que no ha sido el mejor experimento de mi vida.
Escogí esta receta porqué pizzas ya había hecho muchas

Por encima puse la mezcla de aceite con hierbas provenzales, cominos, pimentón,pimienta blanca. También añadí restos de una salsa de calçots que había hecho.

Hemos comido para desayunar , con queso fundido por encima.Y , para comer con morcilla de arroz.Y claro , la otra mitad en el congelador.

Por suerte nos ha gustado , aunque creo que yo soy más de pizza . Algún día volveré a probar con alguna receta del hombre italiano. Me gustaría más crujiente.

Quiero hacer la mitad de la receta porqué me parece excesivo para los comensales y va y cuando añado el agua me lio y pongo como para el total de la receta...

Creo que todas las veces que intenté dividir una receta de memoria sobre la marcha me pasó eso
A pesar de todas las vicisitudes, tu focaccia tiene una pinta estupenda.