Autolisis

[Miolo]

La autolisis también sirve para otra cosa que yo no sabía hasta hoy: te da tiempo a darte cuenta de que has usado toda tu mm en la masa y puedes rescatar un cacho

[magdy]

Me ha parecido una excelente lección, creo que he aprendido algo más, y ahora intentaré aplicarlo.
Después de leer un comentario en no recuerdo que post, pues tengo la cabeza como un bombo de tanto leer, decidí poner en la pani la mm, el agua, el azúcar, la levadura y la mitad, más o menos, de harina. Realizar el 1º amasado o más bien mezcla, dejar reposar y a continuación agregar el resto de la harina y la sal y proseguir el programa.
Con esta práctica he notado mejoría en la esponjosidad de la miga.
Ahora después de leer todo éste tema, he pensado en poner en la pani la totalidad de la harina y el agua y programar el 1º amasado, prolongar el reposo y una vez acabado este agregar el resto de ingredientes y continuar el programa.
¿ Qué os parece, Señores Sabios?
Espero vuestra contestación, que no quiero tirar el pan, ¿vale?

[charliefx]

El proximo pan que haga probare a utilizar solo el 70% de la harina para la autolisis, a ver si noto diferencia.Hasta ahora estaba haciendo una masa con el 100% de la harina y el agua, 35/40min de reposo y despues mezclar con el resto y amasar.

Una pregunta: en panes con levadura... ¿cómo hacéis para añadir después la levadura a la masa? No parece fácil añadir levadura fresca sin que queden trocitos. Con levadura seca debe ser más fácil, pero no sé...

De momento todos mis panes van con levadura, el metodo que sigo es este:

• - Prefermento el dia anterior, tirando a seco, poco pegajoso.
  - Peso la harina y el agua, los mezclo (100%) y tapo el bowl con un plastico.
  - Saco el prefermento de la nevera, para que se temple.
  - A los 35/40 min mezclo el resto de levadura, la sal y azucar con el prefermento, lo estrujo entre los dedos hasta que esta todo bastante integrado.
  - Voy pellizcando trozos grandes y los mezclo con la masa resultante de la autolisis.
  - Amaso un poco dentro del bowl y estrujo entre los dedos un poco mas.
  - Cuando esta mas o menos homogeno lo saco a la mesa y empiezo a amasar normal.

P.S: Si veis alguna cagada gorda corregidme, por favor.

[Zontxo]

Estos días he estado haciendo unos bollos de leche (http://misrecetasfavoritas2.blogspot.co ... zhong.html) que para su elaboración se necesita preparar primeramente una roux de agua: 125 g. de agua y 25 g. de harina que se calientan brevemente en una cazuela hasta alcanzar los 65 ºC aproximadamente.
¿No es esta roux una autolisis?

[Lauradarius]

Qué bueno encontrar que algo que uno intuyó durante un tiempo tiene nombre; como dice Miolo

Dejas en el bol un pegote de harina y agua, y al cabo de 40 minutos tienes una masa.

Ahora yo tengo una duda, la autólisis deteriora o no las cadenas de gluten? Si se recomienda para fermentaciones largas o panes con masa madre, se refiere a harinas con mucha fuerza no? Entonces en una harina común quizá sea contraproducente... supongo...¿?...

O es sólo para que se formen azúcares? Porque en ese caso basta con una cucharadita de azucar o glucosa a la masa y tendríamos el mismo efecto.
Saludos
Laura

[Mag]

O es sólo para que se formen azúcares? Porque en ese caso basta con una cucharadita de azucar o glucosa a la masa y tendríamos el mismo efecto.
Saludos
Laura

En este hilo se habla sobre el uso de azúcar en las masas. Como verás, no es lo mismo usar los propios azúcares de la harina que el azúcar que compramos en el súper: la levadura se alimenta más fácilmente de los primeros mientras que de los segundos.

[David S.]

Vuelvo a este hilo porque estos dias, documentándome un poco más del proceso de la autolisis, he dado con cosas que me han cambiado la manera de entenderla.

Para empezar, una frase de Marc Dewalque, en Boulangerie Net, que ha sido como un revulsivo, una especie de golpe en la cabeza que te hace religar cosas dispersas, una bombillita que hace que se enciendan las conexiones de muchos procesos que antes no veía ( por ignorancia): "La autolisis se inscribe claramente en ese proceso lento de la germinación".

Es increible, porque de una imagen negativa como "suicidio celular" o "auto-destrucción", pasamos a otra muy diversa y que apunta a la creación de algo nuevo y diferente.

Sin fermentos, la transformación que se produce es la resultante unicamente de la energía de la planta, en un proceso lento, como comenta Dewalque.

Preguntándome sobre la duración de la autolisis llegué a Calvel, según el cual no debe de pasar de 18 h. Más allá de ese tiempo, lo que él define como "auto-evolución de las cualidades plásticas", dejaría de ser positivo, pasando en cambio a ser perjudicial.

Repasando lo comentado, habría pues dos tipos de autolisis, si se tiene en cuenta el tiempo de reposo o la proporción de masa empleada:

1-Con toda la masa (harina y agua), que normalmente no pasa de 1 h.
2-Con una parte de la harina y del agua, que dewpués se añade al resto de ingredientes. Este porcentaje pudiendo ir de un 20% a un 50%. Con añadido o no de sal.
Así que según ésto que está bastante aceptado, si la autolisis dura más de 60 min, la mayoría dice que tendría que ser parcial.

Como no hay normas al respecto, todo ello es en función de una serie de ensayos hechos por Calvel, teniendo en cuenta el sabor, aroma, volumen, tolerancia, etc.
Pues bien, según estos ensayos, los resultados menos interesantes son los que se hacen con toda la masa, y los mejores resultados que se obtienen son con una autolisis del 50% de la masa (el procentaje máximo), bien a temperatura ambiente (22ºC) durante 18 a 22h, bien a 4ºC durante 40 h.

Y estos resultados enlazan con lo del principio, y que comenta Dewalque: la lentitud del proceso explicaría según él que los mejores resultados obtenidos son los que se benefician de más tiempo de maduración y mayor proporción de masa.
Está claro que los procesos naturales precisan de tiempo.

En fin, espero no haberos aburrido mucho.

[Vicent]

Muy interesante David! El enlace en francés me ha costado un poco (y seguro que he entendido la mitad), pero bueno .

Leyéndote he pensado que, igual que cada planta (en este caso cereal) tiene una temperatura óptima de germinación, y que incluso algunas necesitan periodos de frío previos para germinar, puede ser que las harinas de diferentes cereales se comporten mejor "autolisadas" a diferentes temperaturas ¿Te parece una idea muy descabellada?

Saludos.

[Mag]

Pues bien, según estos ensayos, los resultados menos interesantes son los que se hacen con toda la masa, y los mejores resultados que se obtienen son con una autolisis del 50% de la masa (el procentaje máximo), bien a temperatura ambiente (22ºC) durante 18 a 22h, bien a 4ºC durante 40 h.

Interesante aportación. ¿Podrías detallar un poco más los experimentos? ¿Qué tipo de harina usaba, qué fuerza tenía, etc.?
Supongo que "el tiempo óptimo" (lo pongo entre comillas ya que, seguramente, este debe ser sujetivo) de autólisis debe variar en función de la cantidad de gluten de la masa. ¿Hay algo escrito al respecto?

Ups, se me adelantaron

[David S.]

puede ser que las harinas de diferentes cereales se comporten mejor "autolisadas" a diferentes temperaturas ¿Te parece una idea muy descabellada?

Pues creo que se me escapa un poco tanta precisión. Quizá algún especialista pueda responder a eso con más puntería que yo. No me parece descabellado, pero ten en cuenta que no es una ciencia exacta esto de la autolisis, aunque puede ser un tema a investigar, claro.
Cuando se habla en el texto enlazado de la "Quellstück", una especie de masa autolisada alemana de centeno integral, se dice que la función y los procesos son un poco diferentes. Y en una de las notas del texto (la nº 8), no sé si la viste, comparan un poco las diferencias de calidad entre las harinas de centeno (tipo1150 en Alemania) y trigo (550). Comentan los parecidos y diferencias en el tipo y cantidad de proteinas en ambos. Cosas como que el centeno tiene ventaja en la absorción de agua, o que la gelificación del almidón del trigo se produce de 60 a 88ºC, y la del de centeno antes, entre los 58 a 68ºC. Vaya, que cambiando de harinas, cambian los tiempos y las hidrataciones.
En fin, que mas que nada porque sepas que hay cosas, pero de momento a mi se me escapan un poco.

¿Podrías detallar un poco más los experimentos?

Pues de momento no mucho.
En principio la autolisis estaba pensada para neutralizar el exceso de fuerza de algunas harinas. Lo que se busca es un reequilibrio o mejoría de los efectos del gluten. Como se comenta, en principio parece contradictorio querer degradarlo cuando lo que interesa es desarrollarlo, pero el asunto es que el gluten no tiene "una" propiedad, sino varias.
En el origen contemporaneo del proceso, en los años 70, como se comenta en el enlace, Calvel sigue la estela de un experimento fruto de un desastre de pérdida de cosechas en el año 56 por culpa de una super helada que arrasó con todo. Se perdió todo el trigo de invierno y se tuvo que emplear un trigo de verano de Manitoba, canadiense, con más fuerza, que tenían en stock, aunque no lo sembraron, parece.
De una cosecha a otra del mismo trigo parece que las carácterísticas del cereal varían. Así, dependiendo del estado de la recolección en otoño o primavera, los muy profesionales varían los cálculos de la masa que "autolisan", para optimizar. Se suele decir en general que hay que reducir el porcentaje los años en los que el tigo tiene tendencia a germinar antes de la recolección.
Pero los ensayos creo que los hace con harina tipo 55 (más o menos 73% de tasa de extracción), panificable, aunque habría de informarse para precisar (por otro lado hablan de 7 a 13% de poteína).
Un resumen de los ensayos está en este cuadro anexo.