El foro del pan

chaconza escribió:¿Posible hacer un pan de molde con masa madre?
Necesito receta, por caridad. Tengo mucha madre y me quiero diversificar.
Gracias y enhorabuena a todos los currantes del foro.

Un pan de molde es eso: un pan en un molde. Puedes hacer cualquier pan en un molde; escoge la receta que te parezca mejor (un pan blanco, uno integral, de centeno, etc.). Se puede meter en un molde desde un delicado brioche que solo tenga huevos y mantequilla, o un pan de leche, o un pan recio con madre, o un pan densísimo integral
Otra cosa es que tengas una idea en la cabeza. Pongamos por caso "un pan tierno con un toque dulzoncillo" (hecho con un poquito de leche y mantequilla). No sé si es el caso. Tal vez si dices qué pan quieres
A mí pan de molde me flipa el de St Joh, este. Con prefermento (de levadura); rapidísimo, buenísimo Tal vez puedas probar a sustituir el prefermento por masa madre.
-Prefermento (24 horas)
Harina trigo 250 g
Levadura fresca 1 g (pizca)
Agua 150 g

-Masa
El prefermento
Harina trigo 440 g
Agua 220 g
Levadura 20 g
Sal 12 g
El día anterior, mezclar los ingredientes del prefermento y amasarlos hasta que estén bien mezclados y guardarlo en la nevera cubierto de film transparente. El día del horneo mezclar los ingredientes con el prefermetno. El prefermento estará frío, así que corregir la temperatura con el agua. Amasar bien (10-15 minutos) y dejar reposar 10 minutos. Formar 4 bolas y disponer en el molde engrasado (o 2 pequeños). Dejar fermentar 1 hora y meter en horno a 220º unos 20-25 minutos.

Tiene mucha levadura, leva en un pispás, coge mucho volumen, la corteza se craquela que da gusto, es un pan que aguanta todo lo que le eches.

Mil gracias, Iban.
Efectivamente pensé en un pan con leche y mantequilla...
Ahora tengo tanto para elegir. Ya usé la madre en un pan sencillo.
Increible el trabajo que tengo por delante, cada vez que me asomo, hay un pan que me gustaría probar. Atacaré pronto tu sugerencia de pan de molde.
Buen dia.

Miolo escribió:

...para esta receta 200 gr de mm es ok? Quito 100 gr de harina y 100 gr de leche (mm al 100%), de acuerdo con la equivalencia de Javier.

Sí, eso funcionará bien.

Por otro lado, cuando se habla de mm al 50% que quiere decir? doble de harina que de agua o al reves doble de agua que de harina?

Doble de harina que de agua. Lectura recomendada (por no decir obligada): El porcentaje del panadero.

Me he aventurado con la receta de la maga y este es el resultado.

No obstante, me he permitido la licencia de incluir un huevo, reducir la cantidad de leche, por eso del huevo, a 320 gr. Además de pintar con huevo la superficie.

No ha estado los 45 minutos solo 30, aunque no se si eso habrá influido en la miga me parece un poco densa y con cierto sabor a crudo.

Creo que la proxima vez le echare azucar.

Saludos.

kustinho escribió:

Miolo escribió:

...para esta receta 200 gr de mm es ok? Quito 100 gr de harina y 100 gr de leche (mm al 100%), de acuerdo con la equivalencia de Javier.

Sí, eso funcionará bien.

Por otro lado, cuando se habla de mm al 50% que quiere decir? doble de harina que de agua o al reves doble de agua que de harina?

Doble de harina que de agua. Lectura recomendada (por no decir obligada): El porcentaje del panadero.

Me he aventurado con la receta de la maga y este es el resultado.

No obstante, me he permitido la licencia de incluir un huevo, reducir la cantidad de leche, por eso del huevo, a 320 gr. Además de pintar con huevo la superficie.

No ha estado los 45 minutos solo 30, aunque no se si eso habrá influido en la miga me parece un poco densa y con cierto sabor a crudo.

Creo que la proxima vez le echare azucar.

Saludos.

Tiene una pinta estupenda.

Hola,

Pues yo como soy novato pero "lanzao" he hecho un pan de modle siguiendo más o menos la idea de Gusete, pero con masa madre.

Le he puesto 200g. de masa madre de trigo blanco al 100%, y luego:
-400g harina (50% de fuerza y 50% integral de trigo)
-Leche y agua hasta el 70% (mitad de cada)
-Mantequilla 5% (es que no soy muy mantequillero...)
-Azúcar 5%
-Sal 1%

Tras el amasado se tiró toda la noche en una primera fermentación, luego formé como mejor pude/supe (eso de que quede "apretao" pues... bueno) y otras 3 horas en el molde creciendo. Unos 40 minutos de horno a 180º, con un aluminio por encima hasta los 5 últimos minutos, que si no se me carboniza.
Lo dejé templar dentro del molde y tapado con un paño, para que la corteza quedase "blandita" (es requisito de mis niñas...)

Creo que voy empezando a captar el "punto" del leudado con masa madre, porque a pesar de ser 50% integral no me ha quedado muy "bloque", está bastante esponjoso.

Lamento nuevamente las fotos, es que estoy sin cámara y el móvil como que no...

Tiene una pinta estupenda, ¿qué tal de sabor? no se porqué piensi que a lo meor la mm le da un sabór ácido que no asocio al pan de molde...

Hola Poliprop,

¿existe alguna diferencia en dejarlo enfriando en el mismo mole o en la rejilla?

El hecho de que se tape con aluminio la coción, ¿influye para que levante menos?

Muchas gracias y saludos.

poliprop escribió:Hola,

Pues yo como soy novato pero "lanzao" he hecho un pan de modle siguiendo más o menos la idea de Gusete, pero con masa madre.

Le he puesto 200g. de masa madre de trigo blanco al 100%, y luego:
-400g harina (50% de fuerza y 50% integral de trigo)
-Leche y agua hasta el 70% (mitad de cada)
-Mantequilla 5% (es que no soy muy mantequillero...)
-Azúcar 5%
-Sal 1%

Tras el amasado se tiró toda la noche en una primera fermentación, luego formé como mejor pude/supe (eso de que quede "apretao" pues... bueno) y otras 3 horas en el molde creciendo. Unos 40 minutos de horno a 180º, con un aluminio por encima hasta los 5 últimos minutos, que si no se me carboniza.
Lo dejé templar dentro del molde y tapado con un paño, para que la corteza quedase "blandita" (es requisito de mis niñas...)

Creo que voy empezando a captar el "punto" del leudado con masa madre, porque a pesar de ser 50% integral no me ha quedado muy "bloque", está bastante esponjoso.

Lamento nuevamente las fotos, es que estoy sin cámara y el móvil como que no...

kustinho escribió:Hola Poliprop,

¿existe alguna diferencia en dejarlo enfriando en el mismo mole o en la rejilla?

El hecho de que se tape con aluminio la coción, ¿influye para que levante menos?

Muchas gracias y saludos.

Pues lo mismo estoy haciendo una barbaridad, pero yo juraría que en algún sitio (de este foro) he leído que el enfriar el pan sobre una rejilla es para que la humedad evapore bien y la corteza quede crujiente. Por tanto, si se enfría en el molde la humedad hará que la corteza se quede blanda. Es más, en muchas recetas de bollería indica que no se desmolde caliente para que no se quede dura la corteza.

El caso es que yo sí lo noto, al dejar templar en el molde la corteza del pan de molde queda dura.

Lo de tapar con aluminio no influye en la subida, es que mi horno "carboniza" las cosas por arriba, con lo que tengo que ir jugando a "tapo-y-destapo" cualquier cosa que hago para conseguir que se dore. Para tapar, lo que hago es poner la rejilla del horno arriba del todo, y allí pongo el aluminio, no sobre el pan directamente.

Un saludo.

Ibán escribió:A mí pan de molde me flipa el de St Joh, este. Con prefermento (de levadura); rapidísimo, buenísimo .

He probado a hacer este pan que recomienda Iban, y la verdad es que es muy sencillo y está muy rico. Es muy recomendable!!

Yo quisiera rizar el rizo... El pan de molde con masa madre lo hice, y quedó buenisimo...

Lo probé con lechuga, rúcula, tomate, cebolleta fresca, cebolleta pochada, berenjena a la plancha y una pizca de mostaza antigüa, cerveza fresca y tan rícamente

Pero después me surgió una duda, cuando ves las películas donde los ingleses comen pan de molde en siglos pasados ¿como hacen esos panes?, es decir, si la levadura fresca es un invento relativamente moderno, antes he de suponer que los panes de molde se harían integramente con masa madre, pero ¿alguien sabe como hacer una receta así sin que sea un soberano desastre?, lo he intentado un par de veces y lo mas que he conseguido es un pan consistente muy rico, pero que poco o nada tenía que ver con los famosos panes ingleses de molde.

Espero vuestras respuestas. Gracias!