El foro del pan

David S. escribió:Da la sensación más bien de un exceso de harina, comparada por ejemplo con otra torta famosa, pero ya desaparecida, como era la del panadero de Matamorosa, muy rica de sabor (aunque de los recurerdos mejor no fiarse mucho, sobre todo de los buenos), pero con muy escasa conservación (aunque durar, durar, no solían durar mucho).

La que yo recuerdo, David, no se parecia a esa que has puesto ya que era mucho menos densa. Voy a intentarlo este fin de semana, y si me sale algo que se le parezca, pongo la foto. De Matamorosa, por donde he pasado unas cuantas veces, no recuerdo haber entrado en ninguna panaderia; solo recuerdo que habia un tendero ambulante muy simpatico que iba con una camioneta por los pueblos de la zona, les daba una propina a los chavales de por alli, que ya empiezan a llamarse "guajes" (bueno, ahora casi no quedaran ni niños en esos pueblecitos), y recorrian las calles a grito pelao "el tendero de Matomorosa en la plaza", desgañitandose compitiendo por ver quien voceaba mas alto.

Cumpliendo, con mucho gusto con la receta del mes, me he desviado un pelín del pan de aceite, y me he decantado por la coca de aceite, que más o menos viene a ser lo mismo que el pan de aceite, pero donde la cantidad de aceite de oliva es superior.

La receta la he sacado del Corpus Culinari Català. y ya hace bastante tiempo que voy detrás de ella.

Utilizando un buen aceite de oliva virgen extra, yo el que he usado es de les Garrigues, pero en nuestro país, si algo no falta es buen aceite, tendremos como resultado una coca con una miga sedosa y con un aroma (a aceite , claro esta) riquísimo, que a la vez, en el caso que nos dure varios días, cosa improbable, se mantendrá tierna como el primer día.

Totalmente recomendable.

Ingredientes, para 2 cocas medianas
- 500 gr. de harina panificable
- 150 gr. de aceite
- 200 gr. de agua
- 2 gr. de levadura seca de panadero
- 10 gr. de sal
- 200 gr. de masa madre blanca de trigo al 100% de hidratación

Cuando tengamos la masa madre bien activa, mezclar todos los ingredientes y amasar durante un buen rato hasta desarrollar bien el gluten. Al llevar tanto aceite puede que el amasado se prolongue, pero se consigue. También podéis añadir el aceite poco a poco, a medida que la masa lo vaya absorbiendo.

Una vez esté la masa bien trabajada, hacer un pliegue y la dejamos fermentar hasta que doble el volumen. En mi caso ha tardado unas 2:30 h a 25 ºC.

Estirar la masa, y hacerle un par de pliegues más. Dejarla mas o menos con 1,5 cm de grosor sobre un papel de hornear, y dejar pasar 1 horas mas antes de pincelarla con aceite y ponerle azúcar por encima. Hornear unos 20 minutos a 200 ºC o hasta que coja un buen color dorado.

* La receta tal como yo la hice, mezclé la harina blanca panificable con harina blanca de fuerza, pero después de amasarla y de probarla, creo que no es necesario, pudiendo obtener una miga todavía mas agradable.

NoAlPaDeBenzinera escribió:Cumpliendo, con mucho gusto con la receta del mes, me he desviado un pelín del pan de aceite, y me he decantado por la coca de aceite, que más o menos viene a ser lo mismo que el pan de aceite, pero donde la cantidad de aceite de oliva es superior.

NoAlPaDeBenzinera esa coca me recuerda mucho a esta. Les coques en sucre eran merendola segura un día a la semana, el día que había horno se aprovechaba para hacer arroz y coques. De hecho todavía se pueden comprar en muchos hornos, se las conoce como coca en molles o coca en sucre. La coca en molles también puede ser salada.

Pues si Roser, hasta el % de hidratación es el mismo, aunque cambiando algo las proporciones de aceite, de agua y de masa madre. Al final todo se basa en lo mismo, menos en el panadero.

Un consejo, hazlo un poco menos estirado y cuando lo vallas a meter al horno le clavas la parte de atras de un cuchillo, lo relllenas de aceite y le echas sal gorda y veras como esta

Supongo que la Focaccia como pan de aceite vale también.
Ahí va la mia, con Romero, flor de sal del Delta y con MaMa.

He hecho de nuevo tortas de Aranda, esta vez según la receta de F. Tejero. He usado la mitad de las cantidades, con lo que he formado un par de tortas. El resultado ha sido satisfactorio pues están muy buenas y son algo más duras que las de la versión de X. Barriga. La próxima vez, quizá haré una especie de híbrido entre las dos recetas, es decir, en la masa añadiré también aceite al amasar (X. Barriga) e incluiré un prefermento (J. Tejero) y seguiré comentando resultados. Este pan me parece todo un descubrimiento y hay que seguir experimentando con él

Unas tortas de aceite muy ricas y muy fáciles . Nueva entrada en MTM http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... de-aceite/

David S. escribió:... el jueves pasado estuve por la zona y me bajé una torta de Argüeso con la intención de subirla al hilo, sin haber visto tu mensaje.

Esta (foto de la torta, y de la miga), aunque un poco sobrefermentada, me quiere recordar tanto en la forma como la textura a esas de las que te hablado. Asi a groso modo: 30 cm de diametro, 500 g, en dos etapas, con masa madre de trigo integral y el resto de la harina, Spadoni PZ3. Agua, 65%. Aceite de oliva virgen, 5%.

Bueno no se si colará como pan de aceite, pero esto es lo que he hecho.

De una masa con:
200 MaMa de trigo 100%
500 harina blanca trigo RDS
300 agua
20 aceite
10 sal
1 levadura seca

Todo mezclado. reposo 30mn. Amasado y reposo de 3h.
Dividí la masa en 2 y las boleé. Reposo 15mn.
Con una parte la estiré con las manos y la pinché con las uñas (estilo Loreto), la regué bien de aceite y azúcar por encima.
Horneada a 250º durante 15mn.

Está buenísima Con el resto de la masa hice una coca de pa o fougasse