Pan de aceite. Receta marzo 2012

[Miolo]

El pan de aceite, torta de aceite, coca d'oli, etc. es una variedad de pan que se puede encontrar en gran parte de España. Más fácil que decir dónde lo hay, es decir dónde no lo hay: no se encuentra en Galicia y las provincias del Cantábrico, las regiones donde no se produce aceite. Tampoco lo he visto nunca en el norte de Cataluña aunque aquí sí que se produce aceite.
Es un pan simple y calórico, relacionado con las focaccia italianas, y muchos se elaboran en forma de torta. En algunos casos el aceite se incorpora en la masa, en otros se esparce sobre las tortas ya formadas.
Hace poco habló MMF de los ochíos, que además de llevar aceite en la masa, se pintan con aceite y pimentón.
Muchos de estos panes se cubren de azúcar, otros de especias...

Tortas de Aranda, esperando a que alguien las utilice para lo que sea menester:

Fuente: Wikipedia

Focaccia genovese:

Fuente:Wikimedia.

Al ser este tipo de pan propio de una región tan extensa, es imposible dar una receta válida para todas las versiones.
Pongo aquí dos recetas de un pan de aceite emblemático, la torta de Aranda:

Torta de Aranda
Basada en la receta que Francisco Tejero propone aquí.

• 200 g prefermento al 60%
• 1 Kg harina de media fuerza
• 600 g agua
• 30 g levadura fresca
• 20 g sal
• 90 g aceite

Se amasa todo bien amasado excepto el aceite, se divide en 4-6 partes de 450-300 g, se bolea y se deja reposar 30 minutos. La temperatura de la masa ha de ser de 23ºC.
Se cubren las bolas de aceite, se aplastan, y se dejan fermentar otra hora.
Antes de hornear, se hacen unos hoyos con los dedos, se vuelven a cubrir de aceite y se hornean a 210ºC, sin vapor, 25 minutos.

Torta de Aranda
Basada en la receta de X. Barriga en Pan.

• 500 g harina panificable
• 300 g agua
• 10 g sal
• 5 g levadura fresca
• 60 ml aceite

Se amasa todo excepto el aceite, y a después de un rato de amasado se va incorporando el aceite poco a poco mientras se sigue amasando. Se tapa y se deja fermentar unos 90 minutos.
Ahora dice Barriga que se divida la masa en cuatro piezas de 250 g, lo cual no es posible porque la masa pesa 870 g
El caso es que se divide la masa, se bolea, se aplasta hasta un grosor de aproximadamente 1.5 cm, y se ponen las piezas sobre un paño enharinado. Se cubren de alguna manera para que no se sequen y se dejan fermentar un par de horas. Se les hacen unos hoyos con los dedos, se echa algo más de aceite por encima, y se hornean sobre piedra 25 minutos a 210ºC.

Como veis, hay algunas diferencias importantes entre las dos recetas: la primera es el tamaño de las tortas. Cuidado con la sobrefermentación si vais a hacer tortas grandes que no quepan todas juntas en el horno.
La segunda diferencia importante es que una masa lleva aceite, la otra no. La masa de Barriga fermentará mucho más despacio que la de Tejero.
La de Tejero lleva un 2.7% de levadura (sin contar la del prefermento), la de Barriga lleva un 1% de levadura y además la masa lleva aceite.
Eso no hace que una sea mejor que otra. Para eso, la única comprobación posible es amasar, hornear y comer.
¡Salud!

[David S.]

no se encuentra en Galicia y las provincias del Cantábrico

Bueno, excepto en Cantabria, que yo sepa .
En la zona de Campoo (al sur) han sido (cuando se horneaban en casa) y son tradicionales. No hay que olvidar que la provincia de Santander perteneció a Castilla la Vieja, con todo lo que eso conllevó tanto en el sur como en el norte de la provincia, en todos los sentidos.
Por otra parte, como sabemos, en cuestión de tradiciones la fronteras son un poco elásticas, y esa zona comparte culturalmente mucho con el norte de Palencia y Burgos, por ejemplo.

[Miolo]

Esa zona no la conozco (TOK TOK TOK, me golpeo con un rodillo de arce americano en la cachola).
Pero ya había encontrado esto, claro

[cubanbaker]

Siempre se les da la forma de tortas o focaccia? Siempre es un pan plano (me refiero a la tradición) porque formas puedo darles diversas, pero siempre ha sido tradicionalmente asi? Si es así, estoy confundido entonces con un pan de aceite que hacia mi abuela gallega.
Disculpen mi ignorancia.

[susi-pan]

No sé muy bien como va esto de la receta del mes...Entiendo que ahora haceis diversas recetas de este tipo de pan y la colgais no?...Uy no sé, me siento super novata...estoy pensando hasta ponerle la "L" a mi horno de panadera nobel... Pero a ver si me animo y participo..

[Miolo]

Sí, se trata de participar como puedas. Haces una de las recetas que se proponen o cualquier otra y cuentas tu experiencia aquí, o simplemente comentas algo que sepas sobre el pan de aceite. Si quieres puedes echar un ojo a las anteriores "Recetas del mes" para que veas cómo va, pero no tiene mayor misterio.

Uy no sé, me siento super novata...estoy pensando hasta ponerle la "L" a mi horno de panadera nobel...

[susi-pan]

Gracias Miolo...siempre estás ahí para sacarme de dudas...

[Miolo]

Si es así, estoy confundido entonces con un pan de aceite que hacia mi abuela gallega.

Cubanbaker, ¿dices lo de "gallega" en sentido estricto (señora nacida en Galicia)?
Me gustaría saberlo, porque yo soy gallego (en sentido estricto ) y nunca vi en Galicia un pan de aceite. Pero quizá se haga pan de aceite en alguna parte de Galicia, no será la primera ni la última vez que me equivoque.

[cubanbaker]

dices lo de "gallega" en sentido estricto (señora nacida en Galicia)?

Si Miolo, Gallegos de pura cepa eran mi abuela y mi abuelo maternos, de Orense, de un pueblito que se llama Xan Xusto de Carballeda de Valdeorras... (según siempre oia a mi abuelo decir). Recuerdo siempre a ella hacer un Pan de Aceite, pero no era plano ni como torta, era mas bien un pan redondo, achatado un poco si, pero no plano, no una torta. Ella siempre lo llamaba Pan de Aceite y era el favorito de mi abuelo que nunca se acostumbró al pan de Cuba... Si, he consultado con mi hermana y me confirma que lo llamaba Pan de aceite. Puede que sea la versión cubana y le daba esa forma? Es que hasta hoy tuve la idea de que no era un pan en forma de torta, por eso mi asombro cuando lo mostraste. El equivocado sería yo en todo caso, mira cuantos años para conocerlo!. Gracias por responder. Cuantos recuerdos que me ha traído el pan.!

[josean86]

Primeros resultados... he hecho el pan de aceite siguiendo la receta de Francisco Tejero, un poco adaptada. He reducido las cantidades algo menos de un 20% y el prefermento lo he hecho simplemente mediante autolisis de harina y agua. Al final las cantidades que he usado, para un pan, han sido:

• - Prefermenteo: 100 gr de harina + 100 gr de agua (mezclados, 30 minutos)
  - 100 gr de harina
  - 20 gr de agua
  - 5.3 gr de levadura
  - 3.5 gr de sal
  - 16 gr de aceite

Con estos ingredientes y siguiendo los pasos y tiempos de la receta de Francisco Tejero el resultado ha sido el que podéis ver en las fotos. Está muy rico. Pienso que lo he estirado mucho, pero lo repetiré y la proxima vez lo haré con un poco más de miga. Aun así esta muy bueno y tiene miga.