El foro del pan

Anesor no descubras mi secreto...

Ochíos. Un tierno panecillo típico de Jaén, concretamente de la zona de Úbeda y Baeza, pero bien conocido en toda la provincia. Es extraño que no se haya hablado nunca de él y quizás no soy yo la más indicada para hacerlo porque no lo conozco y nunca lo he probado, pero tenía curiosidad y lo he hecho.

Se trata de una masa de pan con una buena proporción de aceite de oliva y pintados con una mezcla de aceite y pimentón y terminados con unos granos de sal, en mi caso sal en escamas. Los hay dulces también y en este caso, además de una pequeña cantidad de azúcar incluida en la masa, llevan matalauva y opcionalmente se les puede añadir pasas y van espolvoreados con azúcar. Yo he hecho la versión salada y de un tamaño más grande del bollito original, atendiendo a las necesidades de los comensales. He hecho porciones de 80 g en lugar de los 50 g reales. Se puede incluir huevo en la receta pero a mí no me gusta el huevo en este tipo de masas de pan, y como yo me lo guiso y yo me lo como... pues eso, no le he puesto

La receta:

500 g harina de fuerza
280 g agua
150 g masa madre trigo 100% hidratación
100 g aceite de oliva virgen extra
10 g sal
4 g levadura seca

Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa lisa y elástica. Hacer una primera fermentación en bloque, cortar porciones (en mi caso de 80g) y bolear. Dejar descansar sobre la bandeja del horno previamente empapelada y hacer una segunda fermentación hasta que casi doblen el volumen, momento en el que serán pintados con una mezcla de aceite y pimentón. Yo he puesto poco pimentón (1 cucharadita x 4 de aceite). Parece que la gracia está en una proporción bastante mayor, pero los gustos de casa no me permiten poner mucho más. Ahora que cada cual elija lo que quiere hacer Echar unas escamas de sal y hornear con vapor durante 8 minutos, tapar las piezas para que el pimentón no se queme y seguir la cocción hasta completar 15-17 minutos sin vapor.


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Comentario: Para dar una idea del cambio de color

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Si alguien más sabe algo de estos panecillos y nos quiere contar algo, que hable ahora o calle para siempre

P-r-e-c-i-O-C-H-I-O-S!!!!

Que curioso, mi hija vive en Jaén y nunca he oido estos panecillos. Habrá que probarlos.
Yo tambien he hecho panecillos, pero normales; y unas madalenillas!!porque los moldes eran chiquitines.

Bâtard con una T65 francesa que uso por primera vez, y mm de centeno semi-integral. Hidratación del 65%:

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Primera fermentación retardada en la nevera unas 18 horas, y 2 horas más a tª ambiente. 2ª fermentación de unas 2 horas. Horno a tope, con vapor, sobre chapa de hierro.

Gracias MMF, no sabes como aprecio tus consejos. Seguramente ese es el fallo y por eso me salen las hogazas con el centro más apretado. Ayer ya lo puse en práctica, hoy voy a ver el resultado.

Miolo me gusta mucho como te a quedado el pan, espero muy pronto obtener y yo esa miga en mis panes.

Aquí traigo una miche de 2kg, es mi primer miche:) Estoy contenta con el resultado pero se puede mejor, lo tendré que repetir y poner en practica el consejo de MMF, seguramente puedo obtener una miga más abierta.
La receta es de Codruta, mi paisana, la pueden ver .