Anesor no descubras mi secreto...
Ochíos. Un tierno panecillo típico de Jaén, concretamente de la zona de Úbeda y Baeza, pero bien conocido en toda la provincia. Es extraño que no se haya hablado nunca de él y quizás no soy yo la más indicada para hacerlo porque no lo conozco y nunca lo he probado, pero tenía curiosidad y lo he hecho.
Se trata de una masa de pan con una buena proporción de aceite de oliva y pintados con una mezcla de aceite y pimentón y terminados con unos granos de sal, en mi caso sal en escamas. Los hay dulces también y en este caso, además de una pequeña cantidad de azúcar incluida en la masa, llevan matalauva y opcionalmente se les puede añadir pasas y van espolvoreados con azúcar. Yo he hecho la versión salada y de un tamaño más grande del bollito original, atendiendo a las necesidades de los comensales. He hecho porciones de 80 g en lugar de los 50 g reales. Se puede incluir huevo en la receta pero a mí no me gusta el huevo en este tipo de masas de pan, y como yo me lo guiso y yo me lo como... pues eso, no le he puesto
La receta:
500 g harina de fuerza
280 g agua
150 g masa madre trigo 100% hidratación
100 g aceite de oliva virgen extra
10 g sal
4 g levadura seca
Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa lisa y elástica. Hacer una primera fermentación en bloque, cortar porciones (en mi caso de 80g) y bolear. Dejar descansar sobre la bandeja del horno previamente empapelada y hacer una segunda fermentación hasta que casi doblen el volumen, momento en el que serán pintados con una mezcla de aceite y pimentón. Yo he puesto poco pimentón (1 cucharadita x 4 de aceite). Parece que la gracia está en una proporción bastante mayor, pero los gustos de casa no me permiten poner mucho más. Ahora que cada cual elija lo que quiere hacer
Echar unas escamas de sal y hornear con vapor durante 8 minutos, tapar las piezas para que el pimentón no se queme y seguir la cocción hasta completar 15-17 minutos sin vapor.
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- Para dar una idea del cambio de color
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Si alguien más sabe algo de estos panecillos y nos quiere contar algo, que hable ahora o calle para siempre
Que profesional ... todo lo que haces es Arte.
Que altura!! a mi que todos los panes se me "desparraman" Bonita la corona de la reina.
).