Pan de centeno a mi manera. Pocos panes de centeno he subido al foro,,, no sé por qué, pero hoy subo este que, aunque no está muy mono que digamos, mas bien por comentar la burrada que he hecho con él.
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Es un pan con un 77% de harina de centeno frente a un 23% de trigo, un 78% de hidratación, alrededor de un 2% de sal y hecho en 4 fases a partir de 15 g de MM de centeno. Las cantidades que yo he utilizado para dos moldes pequeños son:
375 g harina de centeno blanca
125 g harina de centeno integral
150 g harina de fuerza
15 g MM centeno
510 g agua
12 g sal
Fase 1:
15 g MM centeno
75 g harina de centeno blanca
100g agua
Dejar madurar durante 16 horas.
Fase 2:
La masa anterior
100 g harina de centeno blanca
150 g agua
Dejar madurar durante 22 horas.
Fase 3:
La masa anterior
150 g harina de centeno blanca
260 g agua
Dejar madurar durante 10 horas.
Fase 4 (masa final):
La masa anterior
125 g harina de centeno integral
50 g harina de centeno blanca
150 g harina de fuerza
12 g sal
Batir enérgicamente los ingredientes en cada fase (en contra de lo que se dice del centeno) hasta ver que cambia la textura y se convierte en algo parecido a un mousse, da la sensación incluso como si blanqueara, queda preciosa y dan ganas de comérsela así. Yo lo hago con varillas hasta que la mano me aguante. Eso supone unos 10 ó 12 minutos.
En la masa final, añado en primer lugar los dos centenos y sigo batiendo hasta que aguante para posteriormente añadir el trigo y la sal. Amaso como puedo siempre en un recipiente y el tiempo que aguante.
He llenado los moldes y, después de tres horas y media de fermentación lo he metido en el horno en frío. La masa ha subido lo que le faltaba a medida que el horno se calentaba. Lo he puesto a 230º sólo calor de solera y ha estado durante 60 minutos. Después he cambiado a turbo (resistencia trasera con ventilador) durante 10 minutos. Pasado este tiempo, lo he sacado del molde y lo he puesto otros 10 minutos en esta última función. Por último, he abierto la puerta del horno y he esperado que la temperatura baje a 150º; puerta cerrada y ha estado ahí toda la noche. Terminé de hornearlo a las 2 de la madrugada, cuando todos dormían calentitos en su cama y yo esperaba sentada en el suelo de la cocina con un ojo abierto mirando el pan y el otro cerrado descansando un poco porque a las 7 h suena el despertador. Vamos, que mi noche hoy ha tenido 5 horas, y todo por mis panes de centeno. Pero como recompensa he tenido este pan que sobre las 11 de la mañana no he podido aguantar más y lo he partido. Nunca pensé que después del horneado que ha tenido puediera salir la miga que ha salido. Además, curiosamente no estaba demasiado húmedo, vaya, que he partido otros después de tres días y tenían más humedad que este. El único problema ha sido el aspecto externo, que anticipándome a que podía salir un color paliducho, puse un puñado de harina por encima para enmascararlo.
De sabor está buenísimo, ligeramente ácido y una textura muy esponjosa. Muy rico. He partido uno y el otro esperará pacientemente el momento de pasar a mejor vida.
Opcionalmente, se le pueden pones especias, pero yo últimamente no le pongo porque así lo utilizo tanto para acompañar quesos, embutidos o lo que caiga, como crema de chocolate para la merienda de mi hijo, porque mis hijas lo ven oscuro y dicen que me lo coma yo, y claro, yo ahí les hago caso.
Una forma de hornear un pan de centeno... mucho centeno, pero de optar por este método siempre habrá que utilizar un molde, de lo contrario se convertirá en una gran torta al partir del horno frío.
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