El foro del pan

paratener escribió:Hola Bea,

En un mensaje dices que Miolo habla de una plancha de hierro, me he leído las 6 páginas de esta entrada y no lo encuentro. Me podéis decir dónde está o explicarme las características de la plancha de hierro.

Gracias.

Se comenta algo por aquí

Saludos.

Bien, este es el corte del peque de la famila.
Estaba muy bueno, pero como dije nada comparable a los de Mama... eso si con una mordida mas amable y se ha mantenido crujiente a pesar de
estar untado con tomate, regado con aceite y envuelto en albal mas de seis horas (a ver que pan de super aguanta eso... )

Oh, Jano, que miga bonita, me encanta, se la nota mullida y agradable. Ayer hice yo baguettes para mis alumnos del taller de Iniciación (me he dado cuenta que cuando uno ha tenido tos, la corteza de la baguette puede irritar...) Os paso unas fotillos (salen muy grandes pero no sé reducirlas, así que perdonad porque la calidad no es muy allá):







Guillermo, qué baguettes tan bonitas, ¡tienes que estar deliciosas! Las baguettes hechas con una fermentación lenta están buenas al día siguiente también, pero, y esto es sólo mi opinión, la baguette es un pan de sensaciones, y con tanta corteza como tiene el paso del tiempo le perjudica, pero es no quiere decir que no se puedan comer, vamos, que no tiene nada que ver con una barra o baguette que compras (de las malas). Creo que es un pan hecho para hacer y comer. Pero por supuesto, ¡será maravilloso si encuentras una formula para que siga igual al día siguiente! yo normalmente no consumo baguettes todos los días, me gusta tirar de hogaza de masa madre y la baguette como algo especial. Si la quiero dos días seguidos, retardo parte de la masa, porque son tan increibles cuando acaban de salir del horno... Bueno, lo dicho, que muy bonitas tus baguettes.

paratener, ya te ha contestado maczanita. Yo todavía no las he probado así que no puedo comentar.

Besos y abrazos y me voy pa clase,

Bea

Bueno, parece que me toca mostrar mis baguettes... aunque pegan más en "desastres panaderos" Yo creo que el problema es que hace tanto frío en casa que la masa no sube casi nada...

También he hecho unos símiles de epis...

Por fin... Mis hijas están pasando la mañana en casa de su tía. Y yo tengo por fin un par de horas seguidas para mí, sólo para mí.

Hasta ahora mismo no he podido leer completa la entrada de Bea, viendo cada video un par de veces y reflexionando sobre la tarea que supone hacer una baguette.

Tengo las palas que me ha hecho J.A.I.L. dispuestas y comienzo a estar preparada. Así que esta semana me atreveré con ellas. Hoy sólo me toca estudiar cómo hacerlas, porque ya hay un pan de semillas esperando horno y un par de pizzas para el almuerzo.

Aquí dejo mis mini baguettes, lo seguiré intentando, porque la levadura no ha querido hacer su trabajo.

Unas mini Baguettes de 100 grs.
De Kamut con MaMa y 24 horas de retardo.

Me he vuelto a lanzar a por baguettes. Esta vez ha sido de forma experimental y un poco accidentadas a la hora de meter al horno.

He hecho la receta que muestra Bea al comienzo del hilo, la del método directo, aunque he retardado la masa y he puesto 50 g de MM alimentada hace 4 días, con lo que estaba acidita. Esto de añadir MM de varios días suelo hacerlo en casi todos mis panecillos para dar un punto de acidez y sabor rico a MM, no como levadura en si. Por ello, sigo utilizando la misma cantidad de levadura que pide la receta. Además de esto, en lugar de 393 g de harina, he utilizado 400 g, de los cuales 50 g son de centeno blanco.

Con estos cambios no intento descubrir nada, ya todo está descubierto, y desde luego Bea habrá hecho mil y una recetas, pero soy incapaz de hacer dos veces seguidas una misma receta, con lo que me he aventurado a hacer estos cambios y el resultado no me ha decepcionado.

La corteza es muy crujiente, muy rica y muy agradable. La miga se escapa de lo que es la miga suave y esponjosa de mis baguettes anteriores aproximándose más a la miga de un pan hecho con MM, aunque no tan gelatinizado, a pesar de la poca cantidad de MM que tenía. Pero el sabor es riquísimo y el olor... vamos, huele a gloria bendita.

No sé yo cómo resultaría la combinación de un poolish con un pelín de MM en la masa final. De esta manera no le da tiempo a la MM a hacer su función como levadura pero sí dará sabor y no cambiará la textura de la miga. En este momento es muy probable que haya dicho una tontería

Hasta ahora, con la cantidad de masa de cada receta había hecho 4 piezas, y claro, pensando que tenía un horno industrial, dividí la masa en 3 piezas. Ni que decir tiene que a la hora de meterlas en el horno se me plantea un problema: no caben. Vamos, eso no es la primera vez que me pasa, con lo que doy una solución rápida. Meto la primera pieza en el horno sobre la piedra en diagonal mientras las otras dos esperan pacientemente su turno y yo temo por su sobrefermentación. Pero nada, hubo suerte. Como no caben las dos juntas y la tercera no puede esperar que se hornee la anterior, decido darle forma de corona (sobre el papel de horno formo un semicírculo con cada una de ellas), y he obtenido así dos coronas de espigas que cabían perfectamente en el horno. Por cierto, las espolvoreé con harina (como me aconsejó Bea) y parece que ha desaparecido.

Bueno... ya está bien de historias...las fotos

MMF... alucinante la baguette y las espigas!! Me parecen preciosas!!! Y creo que a la baguette ese tostadito le queda estupendo!! Me gustan mucho... Y te ha quedado súuuuuper recta la baguette... cómo lo haces?

JAIL... cuánto dices que cobras por la pala especial para baguettes??? Yo te compro una!!! Eso sí, me las tendrías que enviar por correo porque en bici hasta Madrid... lo mismo tardabas un poco...

Yo tengo una que hizo mi padre pero creo que no la hemos logrado mucho... no le supe transmitir bien lo que quería... y quedó pelín gorda y estrecha... quizás probemos a hacer una nueva otro día... y lo mismo con esa forma tan práctica .

Me gustan mucho vuestras migas... A mí me cuesta mucho conseguir eso... la próxima vez las voy a dejar bien de tiempo... aunque se me sobrefermenten!

Pumuki escribió:Me gustan mucho... Y te ha quedado súuuuuper recta la baguette... cómo lo haces?

Gracias Pumuki. Bueno, intento ponerlas rectas con una tablilla, la misma que tengo para pasarlas del lino al papel vegetal, unas veces salen mas rectas que otras. Pero tú de esto sabes un montón, que las tuyas parece que las pusites con el nivel.

Pumuki escribió:Me gustan mucho vuestras migas... A mí me cuesta mucho conseguir eso... la próxima vez las voy a dejar bien de tiempo... aunque se me sobrefermenten!

Pero si te pasas de tiempo lo que conseguirás será una baguette espachurrá que no va a tener una bonita greña ni una miga agradable. Mas bien creo que el misterio está en el formado. Pero vamos, que los maestros se pronuncien que no quiero yo confundir.