El foro del pan

El queso azul se contaminó con mohos y levaduras no previstos y resultó algo más parecido a un camembert. La culpa fue mía, cometí varios errores siendo los más importantes una temperatura y humedad excesivas al principio de la maduración. Tiene un caso grave de lo que los guiris llaman toad skin (piel de sapo), y a pesar de todo eso... ¡está buenísimo!

Miolo escribió:y a pesar de todo eso... ¡está buenísimo!

Madredelamorhermoso! Pero te lo has comidoooo?
Yo el viernes tiré 5 litros de leche-yogur-queso-onosemuybienqué y tenía mejor pinta que lo tuyo!!!

marisol escribió: Madredelamorhermoso! Pero te lo has comidoooo?

Yo el viernes tiré 5 litros de leche-yogur-queso-onosemuybienqué y tenía mejor pinta que lo tuyo!!!

Pa otra vez me lo mandas
Está qtc. En serio.

Estoy leyendo este libro y me he acordado de vosotros:

Cheesemonger: A life in the wedge.



No tiene nada que ver con la produccion casera de queso, y ademas esta en ingles, pero el tipo destila un amor por el queso que creo os puede resultar familiar. En cualquier caso echadle un vistazo al enlace al link que he puesto arriba, es de Google Books y alli se pueden leer varias paginas del libro.

Más cosas guapas con queso. Mirad esto y esto. Ese blog es una mina.

LaMaga escribió: Ese blog es una mina.

Hace ya tiempo que lo tengo en favoritos, ¡¡está super bien!!

Quesificando casi en directo

Pasteurizo 8 litros de leche de vaca ordeñada hace 15 minutos manteniéndola a 63ºC durante 30 minutos: Para que la leche cambie lo menos posible, una vez pasteurizada hay que enfriarla rápidamente: A 33ºC inoculo con 200 gr de kéfir maduro. Esto acidifica la leche facilitando la acción del cuajo, y además los bichos kefirianos tienen un papel muy importante en la evolución posterior del queso:

Miolo escribió:manteniéndola a 63ºC durante 30 minutos:

Me informe porfaplis Sr Miolo, ¿con qué sistema logra usted tal proeza, sin que oscile la temperatura? (temperatura constante durante 30 minutos seguidos )

¿con qué sistema logra usted tal proeza, sin que oscile la temperatura?

Con el sistema de usar 8 litros de leche. Una cantidad pequeña de líquido es difícil de mantener a una temperatura constante, pero una vez que tienes 8 litros a 62-63ºC se mantienen bastante estables. Dejo la olla sobre un fuego pequeño de la cocina al mínimo, removiendo de vez en cuando y controlando de vez en cuando. Si veo que tiende a subir la aparto del fuego, si veo que baja la devuelvo al fuego. Con cantidades grandes da poco trabajo, la verdad.
Tras hora y media de incubación había bajado a 30ºC (eso demuestra lo estable que es una cantidad grande de llíquido). Caliento hasta 34ºC y añado 3.2 gr de cuajo disueltos en 32 gr de agua. Remuevo durante un minuto para asegurarme de que quede bien distribuido:

Miolo escribió:Con el sistema de usar 8 litros de lech

¡Aaahhhhh! Ocho litrejos de nada! Es que es de lógica aplastante! No te ibas a poner a hacer un queso con solo un litro de leche
(Una, que a estas horas de un largo día, está ya un poco "espesa" )