coca sant joan
Tras pruebas de año en año, me quedo con esta fórmula que me he adaptado. Es una 0,0 (sin levadura), en el que en la víspera confité la fruta y alimente la Madre de trigo con leche un par de veces, para dejarla como un cohete. Para llenar la plancha del horno me ha valido con 350g de harina. Por porcentajes queda así:
-harina manitoba -o de gran fuerza- 100%
-MaMa (hidratada con leche) 60%
-azúcar glass 28% (admite subirse esta cantidad, pero dependerá de lo dulce que sea la fruta para no saturar)
-huevo de gallinas contentas -que decía jano- 28% (para los 350 de harina fueron 2 huevos)
-mantequilla (de vacas contentas también) 20% a temperatura ambiente
-liquidos1: leche (no es la de hidratar la madre, sino la de amasar) 18-19% (en infusión con aromaticos y cítricos)
-liquidos 2: ron o anís -en mi caso el último- junto con agua de azahar 2,5-3%
-sal 0,7% (dos-tres pellizcos)
-semillas coriandro o cilantro molidas 2%
-semillas anís o matalahuva molidas 2%
-huevo para pintar
-fruta confitada decoración
-piñones humedos decoración (yo los metí unas buenas horas en un vaso de anís. puestos a hidratarlos que disfruten del anisete como las marquesas.
1) previos dia anterior: alimentar la MaMa un par o 3 de veces y tenerla a punto, confitar la fruta. previos del mismo dia: hacer hervir la leche y infusionar con todo lo que se tenga a tiro. Yo: piel de naranja y limón, anis estrellado, semillas recien abiertas de cardamomo, granos coriandro, vaina vainilla abierta, canela, etc. la vaina de vainilla. Colar la leche una vez infusionada y reservar. Yo añadí las semillas de la vainilla y el anís y agua de azahar que me sumó como 75g de líquidos mas o menos.
2) amasado. Dejar a un lado el azúcar, la mantequilla y los aromaticos en polvo (aunque estos últimos se pueden añadir antes yo creo, los agregué al final). En el amasado hay que sacar la estampita de san bertín -abad de San Omer- que en su defecto es lo que queda mas cerca de Richard Bertinet, y darle caña al mono.
Empezar por poner en un bol grande la masa madre, añadir el liquido (leche infusionada+anis+azahar), huevos, remover un poco con la cuchara y añadir la harina y la sal. Amasados cortos con reposos, bertinet,
bea movements, (lo explica tan genial!) o lo que se prefiera. Una vez desarrollado el gluten añadir el azucar glass (en un par o tres de veces) y otra vez lo mismo. Integrar la mantequilla a daditos en un par de veces y finalmente los aromáticos en polvo. Todo esto puede llevar que? una hora? mas o menos. Por el camino habremos dado reposos. Pero al acabar de amasar dejamos unos 30 minutos de reposo.
3) tras ese reposo estiramos la masa sobre un papel de hornear. Yo la deje de unos 8mm, no mas. Pintamos con huevo batido y decoramos con la fruta confitada, piñones emborrachados y azucar moreno. Sinceramente yo coloqué demasiada fruta y todo ese peso de "decoración" (seria bien bien como medio kilo total) influyó en que tardara en subir. También influyó en que no escurrí al 100% su almíbar, pero justamente ese liquido le da un toque muy bueno al final, así que no hay problema.
4) dejar subir o fermentar. En mi caso como 9-10 horas. Yo creo que hasta podría ser algo mas, pero imagino que sin tanta fruta hubiera sido más rápido.
5) hornear. Yo tenia horno calentito tras la hogaza, así que lo dejé en 200º calor abajo por 10 minutos y después 10 minutos mas con calor arriba y abajo. Al final gratiné arriba para que los piñoncitos anisados se doraran (efectivamente al estar hidratados no se queman) y punto. Como se enfrió rápido y la verbena se celebra cuando uno quiere, dispongo ya de la foto de la miga. Ahí os va, tras la chapa. feliz verbena y mejor semana
