El foro del pan

había cosas que reciclar y había una voz de abel que un día me comentó algo de un pan con pera y cerezas…. combinaciones así en centeno las habia preparado, pero hoy me decanté por un molde cerrado.

36% masa madre de trigo amarillo y sarraceno…a ojo…hodratación 110-120% mas o menos.
T65 trigo eco 65%
centeno Roca a la piedra T150 20%
sarraceno piedra amasadero 15%
0,5% levadura fresca
2,1% sal marina
55% agua (tener en cuenta la alta cantidad de mama con hidratación alta y la manteca)
10% leche en polvo eco
6% manteca cerdo
ademas: 54% pera ercolini rallada y a trocitos (con su piel) + 36% cerezas a trozos

autolisis 30' harina y agua fria. mezcla de resto de ingredientes y 1 hora en bloque a unos 22-24º con un par de pliegues. preformado, 10' relajación y formado en barrote….(hidratadillo y pegajoso por ciero)… Pasado a un molde aceitado y a la nevera 12horas. Horno precalentado 250, y directo al horno 40-60'… con vapor..
muy rico…quizás en el próximo pondría un algo de malta para el tema de los azúcares de la fruta…pero delicioso.

jordipa, quina impresssió nen!!

Hacía tiempo que no me salian unos St. John (prefermento 16 horas) tan feuchos... con este calorazo y la cantidad de levadura que llevan era de esperar la casi sobre fermentación, así que están paliduchos y ya no han subido a penas en el horno... menos mal que empiezan a craquelar y en cuanto enfríen les van a hincar el diente sin contemplaciones
Esperemos que la miga esté potable Todo harina T65 y espolvoreados con centeno integral antes de hornear (por aquello del gustillo )

Edito: Aquí traigo la miga

Bueeeeno, este si que tiene colorcillo es un pan algo enriquecido y con MM (60%h)

Pan en molde, misma masa distintos acabados.
Prefermento de Escanda integral y suero de mantequilla, con un 0,7 de levadura fresca, al 65% de humedad.
Resto: 500 gr de harina T65 bio, 190 gr de suero de mantequilla, 120 gr de agua, 90 gr de MaMa, 30 gr de aceite de oliva virgen extra y 12 gr de sal.

Solo greñado;


Trenzado y con semillas;


Miga;


Procesos? los habituales en estos casos.

me encanta la idea de iniciar mi primer pan con esta recta y como es quesee pueda hacer integral o de centeno negro que se le puede integrar

estoy en un punto donde necesito comenzar a emprender, me llena de miedo pero es el momento de hacerlo,
soy mas que panadera pastelera pero en alocado rumbo de mi vida he decido comenzar una aventura, y quiero elaborar pan de molde para venta al publico antes quiero probar que es lo que puedo lograr y entre tantas recetas deliciosas que encuentro quisiera que alguien me diera una receta que no falle espero contar con su apoyo
gracias de antemano

Aquí hay un hilo específico para el pan de molde: viewtopic.php?t=2680

Ahora bien. Si quieres un pan de molde con un sabor "más a pan", te recomiendo esta:

https://www.youtube.com/watch?v=WoCQ43wzij0

Si quieres un pan de molde con un sabor algo más dulzón, hay una buena receta de Dan Lepard:

http://www.bocadoscaseros.com/2013/11/p ... epard.html

Uy, no me di cuenta de poner también aquí la receta además de en el hilo semanal.

Pan de mie modificando un poco la receta. Sin levadura sólo con masa madre de trigo integral (el 15% de la harina total) En lugar de agua he utilizado suero, porque estaba haciendo labneh y en esta casa no se tira nada. La receta quedó como sigue:

Masa madre
75 g harina integral de trigo(Harinera Roca)
90 g agua
-> 165 g mm

Esta medida para la masa madre fue sencillamente porque se me escurrió la botella y cayó más agüa Tocó retocar las cantidades de la masa final

403 g hpanadera (HTZ)
103 g agua
95 g leche
47 g mantequilla
9,5 sal

Y así quedó el pan:
Saludos,

Jose

De los panecillos anteriores cogí 100 gramos de masa ya levada y seguidamente volví a montar otra igual para hacer un pan de molde. Al ir a por la leche en polvo ví que no tenía suficiente cantidad, asi que puse el pequeño(ñísimo) resto que quedaba y en lugar de agua le puse leche de avena eco. Lo demás todo igual.
Creo que por la relación volumen/peso que tenía el pan al salir del horno y lo bien que olía la casa, tiene que estar bueno, bueno

¡Qué gusto da irse a la cama con la casa oliendo a gloria! (Y no digamos ya, el desayuno )






¿Véis los puntitos de la pimienta?
Esta vez he puesto sólo 1,5gr pues también lo catarán niños y anciano. De cualquier forma cinco gramos, como pide la receta original, a mi me parecen excesivos, aunque tenemos un amigo que la vez que le puse esos 5 gr dijo: Pero si eso es pa diabéticos, casi ni la noto ¡Qué bruto!

Retomando los panes caseros después de bastante tiempo.

Me encanta este St. John (receta de Ibán tal cual, adaptadas las cantidades al tamaño de los moldes), es un panazo tanto para bocadillos como para tostadas (ligeramente tostado y con miel está impresionante), o como simple aperitivo a media mañana .

Siento la calidad de la foto (y del fotógrafo).