El foro del pan

idle, yo creo que algo más les ha pasado a esas baguettes, ¿quizás el amasado? ¿qué harina has usado? ¿cómo cortaste la epi?

MMF, preciosas esas baguettes y genial la historia que llevan detrás. Añade más harina a la epi la próxima vez, ves ya en algunas de las perlitas de tu epi que el corte se nota mucho más porque ak enharinarlas antes de cortarlas luego la zona cortada que es muy amplia y no lleva harina se diferencia más de la parte enharinada.



Aquí un ejemplo más exagerado (un poquito menos mejor):



Y Jano, qué placer ver esa cesta de baguettes con ese color tan bonito. Lolapm1, pues no sé que problema tendría tu levadura, pero yo esas baguettes las encuentro preciosas, ¿cómo estaban por dentro?

Pumuki, en mi expereriencia el alveolado dela baguette depende primero de todo de la harina, hay con harinas que no va. Luego sin duda de los doblados. Después, como bien dice MMF, de un formado correcto, es decir, que no sea excesivamente agresivo, que le des las suficientes vueltas (la parte de enrollar, ese enrollado irreguliza mucho el alveolado) y suficiente tensión. Así que no las hagas sobrefermentar, guapetona. Y mira bien lo de la harina, que parece una tontería y te aseguro que no lo es. No veas la de tiempo que he perdido yo, culpandl de mi 'mala miga' a todo lo habido y por haber cuando el problema era la harina.

Besos,

Bea

Vaya baguettes más chulas que veo por aquí...

Babette:
- harina usé una de trigo W=140 que tenía por casa.
- método: hice el directo, la primera receta que pasaste.
- amasado: pirmero con la mano dentro del bol y después rollo Bertinet hasta hacer la prueba de la ventana i ver que no quedaban muchas "venas".
Es que me tiene emparanoiada el tema de la levadura (ya lo puse en el hilo correspondiente). Uso la seca, que tengo un paquete de 500gr del Renobell y lo guardo en un armario con la típica pinza de madera (eso si ) de la ropa.
La temperatura de casa ahora es de 17ºC con suerte!! y no tira...
Probaré con fresca a ver que pasa para ver si es cosa del frío o de la levadura.

Seguiremos informando!!

La cocina de Babette escribió:Añade más harina a la epi la próxima vez, ves ya en algunas de las perlitas de tu epi que el corte se nota mucho más porque ak enharinarlas antes de cortarlas luego la zona cortada que es muy amplia y no lleva harina se diferencia más de la parte enharinada.

Así lo haré Bea, muchas gracias. La verdad es que espolvoreé lo que me pareció bastante harina, pero es lo que dices, cuando cortas es mucha la superficie de corte y apenas se nota la harina en contraste, pero no eché más porque me parecía que ya me había pasado. Me lo apunto para la próxima vez

Hola!

esta es mi primera aportación en "las recetas del mes", así que sed benevolentes conmigo
Para hacer estas baguettes he seguido la receta de JAIL (por falta de tiempo más que otra cosa). A parte de que uno de los cortes del greñado no acabo de abrirse, y de que la forma no era 100% regular (yo normalmente suelo hacer hogazas, así que esto del formado no lo tengo todavía muy perfeccionado), creo que el resultado fue bueno.

Estoy seguro de que repetiré esta receta más veces. Gracias a JAIL y a "La cocina de Babette" por las recetas!!

Seguir amasando hasta que la masa esté elástica y bonita, usar la prueba de la ventana, la podéis ver aquí.


Hola , no suelo escribir mucho porque creo que esto se llena demasiado rapido y acaba siendo un lio pero voy a pedir ayuda ya que lo de la membrana no lo consigo ni a tiros. por cierto no me funciona el supuesto enlace de "la podeis ver aqui" ( si esque esa era la intencion)
he hecho tres veces la masa del Poolish y puedo decir que aunque el resultado final es bueno cuando intento estirar la masa para comprobar la elasticidad se me rompe enseguida, si no fuera porque entiendo que esa receta es perfecta yo diria que esta poco hidratada y por eso se me rompe pero seguro que no será por eso.
Alguien sabe porque no queda elastica.
he respetado todos los tiempos, temperaturas y medidas, la harina de fuerza que uso es la del Lydel que segun Idris de pan Baraka nos dijo que estaba muy bien. Aqui no tengo acceso a otras harinas.
Pues eso. muchas gracias

Pumuki escribió:JAIL... cuánto dices que cobras por la pala especial para baguettes??? Yo te compro una!!! Eso sí, me las tendrías que enviar por correo porque en bici hasta Madrid... lo mismo tardabas un poco...

Yo tengo una que hizo mi padre pero creo que no la hemos logrado mucho... no le supe transmitir bien lo que quería... y quedó pelín gorda y estrecha... quizás probemos a hacer una nueva otro día... y lo mismo con esa forma tan práctica .

En bici no te la llevo porque así es como se rompen Llevaba la primera de Soy Circe agarrada al portabultos con unos pulpos. Intenté añadir una alforja al portabultos y necesitaba apartar la pala. Y no se me ocurrió otra cosa que levantarla tirando del asa... que me quedé en la mano.

La segunda que hice era más gruesa, unos 10mm, creo. Pero una del grosor de la primera, unos 3 milímetros, se hace fácil facil con una segueta y un poco de lija. Así es la que yo tengo.

En el hilo de las palas, antes de que tu y yo nos diéramos de alta en el foro, David S. comentó con más detalle que yo cómo hizo algunas suyas: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=9184#p9184

luismachi escribió:Seguir amasando hasta que la masa esté elástica y bonita, usar la prueba de la ventana, la podéis ver aquí.


Hola , no suelo escribir mucho porque creo que esto se llena demasiado rapido y acaba siendo un lio pero voy a pedir ayuda ya que lo de la membrana no lo consigo ni a tiros. por cierto no me funciona el supuesto enlace de "la podeis ver aqui" ( si esque esa era la intencion)
he hecho tres veces la masa del Poolish y puedo decir que aunque el resultado final es bueno cuando intento estirar la masa para comprobar la elasticidad se me rompe enseguida, si no fuera porque entiendo que esa receta es perfecta yo diria que esta poco hidratada y por eso se me rompe pero seguro que no será por eso.
Alguien sabe porque no queda elastica.
he respetado todos los tiempos, temperaturas y medidas, la harina de fuerza que uso es la del Lydel que segun Idris de pan Baraka nos dijo que estaba muy bien. Aqui no tengo acceso a otras harinas.
Pues eso. muchas gracias

Hola luismachi, tienes razón, no había puesto el enlace, lo he puesto ya. Bueno, lo primero, me temo que la receta no es perfecta (ni tampoco será la mejor, por mucho). Además, yo creo que no hay receta perfecta. Y luego, no lo dudes, si te resulta poco hidratada añade más agua. Con el pan, la hidratación es siempre aproximada. A mi me gusta que la masa de la baguette quede como para que se pueda hacer sin problema con el amasado francés, por si te sirve de referencia.

De todas formas, una masa por muy seca que sea, no tiene porque no volverse elástica. Cuanto más fuerza, más cuesta, cuanto más seca, también. Pero conseguirse se debe conseguir. En mi opinión, si no lo consigues es por falta de amasado. ¿Cómo va tu amasado? ¿Te sale el culito de bebe? Bueno, he añadido el enlace a la introducción y te lo pongo aquí también, el vídeo es del amasado y la prueba de la ventana sale hacia el final, pero la verdad es que no es lo que sale mejor, aunque espero que algo te ayude.



Besos,

Bea

Hola,
Yo también me he lanzado a por mis primeras baguettes. La versión con poolish de Bea. Aquí dejo unas fotos:
Y aquí la foto de la miga:
Para ser las primeras no estoy descontenta de cómo han salido. Corteza crujiente y miga blandita pero debo mejorar mucho en el formado que creo que ha sido demasiado agresivo, quiero decir que me parece que he desgasificado en exceso porqué mi miga no tiene ni por asomo la alveolatura de las vuestras.

De todas formas, estoy contenta y repetiré porqué en casa han gustado mucho.

Muchas gracias a todos y en especial a Bea por su excepcional explicación. Un trabajo excelente!

Ona, ¡a mí tu alveolado me parece maravilloso! No se trata de que sea un alveolado muy grande, sino irregular y mullidito y tu miga tiene una pinta de mullido, y el alveolado es irregular... a veces las baguettes parecen ciabattas disfrazadas, y en mi opinión no se trata de que sean un queso gruyer. Además, están muy rectas. Lo único es el greñado, que lo has hecho de un lado a otro, más estilo barra o estilo pan de Viena. La próxima vez intenta hacer los cortes en el centro y casi rectos, no de un lado a otro.

Besos,

Bea

Para empezar escogí la receta mas corta la del sistema directo,como todas las primeras veces se tiene que mejorar un montón,pero deja mucha satisfacción y ganas de repetir cuando en casa los fines de semana esperan la receta de pan.
Gracias por tus consejos Bea! tu clase ha sido genial!!
aquí mis baguettes aunque un poco torcidas estoy orgullosa de ellas