El foro del pan

Pan de leche de Hokkaido

He seguido una receta que publicó Chus Sevillano en el grupo de facebook del foro (he hecho algún cambio). La receta original:

540 g harina de fuerza (yo 450)
60 g harina panificable (yo 150)
30 g leche en polvo (yo no he puesto porqué no tenía)
80 g azúcar (yo 65)
150 g nata (yo 200, por no dejar restos en la nevera)
250 leche (yo 200)
50 g huevo (1 huevo entero)
10 gramos de LF
9 g sal

Prefermenté una parte de la harina (100 gramos panificable + 50 fuerza + 150 leche + 2 gramos levadura fresca) unas horas 12 horas antes. A la hora de hacer el pan, juntar los ingredientes y el prefermento. Amasado con reposos hasta tener la masa lisa y elástica, boleado y fermentación en bloque a TA de 2,5-3 horas. Formado y al molde. Segunda también a TA de algo más de 1 h (para la próxima, con estos calores, bajo la cantidad de levadura porqué iba todo muuuy rápido). Cómo no me cabía toda la masa en el molde, hice una "flor"

Los dos panes tienen forma ideal. Brava, ona!

Mucas gracias, Vallejo! Viniendo de tí, es un gran halago!!

Más pruebas para variar

Qué no tienes molde con tapa y no quieres gastar el pastizal que valen? Pues nada, como he hecho desde que empecé en esto, te apañas con lo que haya por casa y intentas hacerlo parecido.

Dos panes de molde sin corteza para los niños.

Un pan que no falla, y que hago poco, pero cada vez que lo hago me encanta: Pan de molde de yogur y miel de la cocina de los Elfos. con su Tang Zhong, que hace esas migas tan suaves. Yo esta vez lo he hecho con espelta, mitad blanca, mitad integral. No pongo ni leche en polvo, ni mantequilla, pero si una buena cucharada de tahini. Al llevar integral, he subido la hidratación un poco.
y su miga:

y la receta original: http://lacocinadeloselfos.blogspot.com. ... WMqLYSLTb0

Sourdough Pan de Mie (receta original de Jorgen Carlsen)
No teníamos nada de pan en casa, así que me decidí a hacer uno “rápido”. Por la mañana antes de ir a trabajar alimenté la masa madre (fermentó en nevera) y al llegar por la tarde me puse con la masa (yo más cantidad, para dos moldes de 750 gramos, y algún pequeño cambio para adaptarlo a los gustos/necesidades de mi casa):
100 % -- 610 g. harina (120 gran fuerza y el resto panadera)
50,3% -- 306 g. “leche” de almendras
30% -- 183 g. huevo batido (puse 190 g. porqué no lo quería tirar)
12,3% -- 75 g. azúcar
12,3% -- 75 g. aceite de oliva (para sustituir la mantequilla)
1,6 % -- 10 g sal
40% -- 244 g. masa madre al 100%
1% -- 6 g. levadura fresca
Autólisis de 1h con toda la harina, leche de almendras, aceite y el azúcar disuelto en el líquido.
Añadir la masa madre y amasado en amasadora. Una vez que el gluten ya está algo desarrollado, ir añadiendo poco a poco el huevo batido. Añadir la levadura hacia el final del amasado.
La masa estaba muy líquida y difícil de manejar, así que tuve que añadir algo de harina (un puñado de harina integral de trigo; no la pesé pero por el peso final de la masa serían unos 50 gramos). Finalmente quedó manejable (aunque es una masa más líquida de lo que yo esperaba). Fermentación en bloque de 3 horas a TA (con 3 pliegues).
Para el molde de la foto (hice otro sin tapa del que ya no saqué fotos porqué sta mañana ya había volado la mitad ), división (3 bolas de 250 gramos cada una) y formado (estirar cada bola en forma de rectángulo y enrollar). Segunda de 1h 30’ Y la miga (Muy, muy suave. El molde que más ha gustado en casa de todos los que he hecho):

Pan de Leche del libro de Dan Lepard (que maravilla). Mi primer intento. No tenía sirope de arce (ni se lo que es) y le he puesto miel. Está demasiado bueno.

Pan de molde con garbanzos.

Siguiendo las pautas de Ibán Yarza sobre el pan de "reciclajes" de pasta y demás, he horneado este pan de garbanzos (con mis variantes entre parèntesis) Creo que no pinta malo y espero haber acertado con la sal.
Prefermento
75 gr harina panadera eco Albareda
35 gr agua. (de cocer los garbanzos )
0’5 gr levadura fresca
5 hores a Tª. O una hora a Tª + toda la noche en nevera. (como hace calor tres hores a Tª)
Masa:
Todo el prefermento
500 gr harina Panadera eco Albareda
100 gr garbanzos cocidos.
100 gr agua. (de cocer los garbanzos)
150 gr leche entera
50 gr mantequilla. (AOVE)
25 gr azúcar. (15 gr azúcar+10 gr azúcar invertido)
25-50 gr agua (50 gr de cocer los garbanzos)
10 gr sal (5 gr . El agua y los garbanzos ya tenían, poca, pero había salado )
Triturar un puré bien fino con los garbanzos y los 100gr de agua (también le he incorporado el trocete de alga kombu que siempre les pongo)
Desmenuzar el prefermento en la leche y trabajarlo con los dedos para disolverlo algo más.
Amasar todo excepto los 50gr de agua,que serán para incorporar en caso de ser necesario, en mi caso la he utilizado toda. Primera fermentación de una hora y cuarto/media, desgasificar bien, enrrollar con tensión, meter en molde y segunda fermentación. Horno a unos 200º durantea unos 35-40 mim. Eso ya sabéis que va según el horno.
Antes de hornear lo he pincelado con agua y he esparcido por encima semillas de chía, sésamo, niguella y amapola

Tampoco se aprecia el tamaño del pan pero ha salido una béstia parda , no es que tenga las manos grandes, pero es que las rebanadas sobresalen y rebasan mi mano abierta, como véis en la siguiente foto, solo he desayunado media rebanada.
La corteza con esas semillas está de buenaaa.... la próxima vez lo lleno de semillas por dentro.

Este molde está espectacular, Izaskun!!