idle, pues igual es la levadura, mira que si es eso... fácil solución, es lo bueno.
Boulanger escribió:yo también compré la seca de 500g en Renobell, pero OJO la levadura seca hay que guardarla en un bote hermetico, y cómo mucho usarla en 2-3 meses. Y puede que menos. Yo me volvía loco porque mis panes de molde no crecían y al final descubrí que era la levadura. Ahora siempre uso la fresca o MM.
Pues fíjate, Boulanger, yo tengo mucha peor experiencia con la fresca, sobre todo si viene en paquetitos. De un paquetito a otro puede haber una diferencia importante. En cambio la instantánea, en formato grande, me va de maravilla. En la nevera dura 6 meses en bote hermético, bueno, en mi experiencia y en la de los alumnos que me han comentado. Esas baguettes tienen una pinta estupenda, un color precioso, y la miga, mmmm. Hacerlas con poolish no es necesariamente mejor si haces el método directo con una fermentación lenta. El poolish sustituye de alguna forma esa fermentación lenta. Así que un método no es mejor que el otro, en mi opinión.
panasonico, enhorabuena por tus primeras baguettes, son un gran primer intento. Con un poco más de calor la próxima vez seguro te quedarán mejor todavía. marialp me has hecho reir con lo del enganche de las baguettes y su retorcimiento, ¡son muy originales! ¿Creaste vapor en el horno? Lo digo porque parece faltarles color dorado, pero igual es la foto.
frangullaspolochan escribió:Bea, después de todo este despliegue no te queda más remedio que cambiarle el nombre a la escuela por "La Cocina de Baguette" y sustituir la cebolla por la foto de una buena greña
Yo todavía no las he hecho, pero un millón de gracias por el tutorial y los consejos, que leo a diario y guardo como oro en paño para cuando llegue la ocasión.
jejeje, nunca pensé que las baguettes se me fuesen a convertir en obsesión, pero el pan es así, ¿te has animado ya a probar?
donatus escribió:Mi problema ha sido manejar la masa. He utilizado harina de fuerza Haricaman
yo no utilizaría harina de fuerza, donatus, tienen muy buena pinta las que has hecho pero creo que con una harina con menos gluten te saldrán mejor. ¡Me alegro de que no sean mazacotas! Y muy buen truco lo del papel de hornear.
Os paso nuestra receta de baguettes de masa madre aunque a mí me parece que te cargas el sabor delicado de la baguette, pero bueno, lo que sí es verdad es que queda un pan de masa madre con forma de baguette (que pesada soy) y por tanto mucha corteza y eso también es muy rico.
Baguette de masa madre
Masa madre
- 300gr. masa madre (al 100%)
Refrescar dos veces antes de usar.
Masa
- 223gr. harina blanca 100% (contando masa madre)
87gr. agua 63% (contando masa madre)
300gr. mm 40%
8gr. sal 2%
- 1. Mezclar la masa madre con el agua y batir. Añadir la harina, mezclar y asegurarse de que no queda harina seca. Dejar reposar una hora.
2. Añadir la sal a la masa e integrar con ayuda de la rasqueta. Sacar del bol y amasar un par de minutos. Dejar reposar 5 minutos. Seguir amasando hasta que la masa esté elástica y bonita, usar la prueba de la ventana.
3. Bolear, y meter en un bol enaceitado. A la hora, doblar dentro del bol. Repetir este paso dos veces más cada hora (a las 2 horas y a las 3 horas) Tras este doblado, dar la vuelta a la masa. Dejar reposar entre hora, hora y media.
4. Volcar la masa sobre una encimera enharinada y cortar en tantos trozos como baguettes quieras hacer. Preformar y formar (a nosotros nos gusta dejar la baguette de masa madre más corta y más gorda en el centro). Dejar reposar 20 minutos entre medias. Una vez formadas, dejar reposar cubierto entre una hora y media y dos horas y media, según nos indique la prueba de la huella.
5. Precalentar el horno a 250C.
6. Poner agua a hervir. Colocar las baguettes sobre la bandeja de hornear y greñar (a nosotros nos gusta para las baguettes de masa madre un único greñado a lo largo). Si vamos a usar piedra, volcar sobre la pala de baguette y hacer los greñados. Podéis optar por usar papel de hornear sobre la pala, o enharinarla con harina de centeno.
7. Meter la bandeja en el horno, rociar la piedra volcánica con el agua hirviendo y cerrar la puerta. Si estamos usando pala y piedra, meter la primera baguette, luego la segunda, y tras la última, rociar con el agua la piedra volcánica. Bajar la temperatura a 200C.
8. A los 10 minutos dar la vuelta a la bandeja si es lo que estamos usando, o a las baguettes si estamos usando piedra, y sacar la piedra volcánica del horno, dejando la puerta abierta unos treinta segundos. A los 5 minutos, colocar un paño en la puerta de tal forma que quede una pequeña rendija abierta por donde escape el vapor que pueda quedar para que así se termine de secar la baguette. A los 5 minutos, sacar del horno y colocar sobre una rejilla con patas. Consumir preferiblemente entre las primeras cuatro horas.
paneante, muchísimas gracias, eres muy amable y me alegro mucho de que te sean útiles los vídeos. Ya verás que ese culito de bebé no es tan difícil, ¿por qué crees que no te sale?
soy circe, son preciosas, se nota que crujen solo con verlas. El greñado es que lo has hecho de un extremo al otro. La próxima vez hazlo recto completamente, justo por el centro de la baguette, una línea recta tras otra. Se te irán un poco de un lado al otro igualmente, y así te quedarán perfectas.
Oh, Miolo, qué bonitas también, me está entrando hambre con tanta baguette deliciosa. A mí me gusta más la T55 que la T65, pero ya me contarás tú.
choco-marta, vaya miga, mullidita, mullidita, aunque hayan sobrefermentado.
mimaro, a mi me parece que tienen una muy buena pinta, y lo único que diría, aunque igual me equivoco, es que el segundo levado tenía que haber sido un poquito más largo, lo digo por algunos detalles del aspecto, pero claro, sin verlas en persona... de todas formas si acaso el segundo levado fue un poco corto, prueba a alargarlo 20 minutillos. Y no te preocupes de desgasificar en el formado, si lo haces bien y con tensión, te crecerán estupendas. Aunque mejor no pasarse desgasificando.
Besos y abrazos,
Bea
