El foro del pan

Me he leido bien este post y creo que finalmente encontré la respuesta a mis problemas de masas que he tenido últimamente. Resulta que desde hace un par de meses solo útilizo harina de W380 porque hice un dia un pan con MM y me salió divino, el error fué que lo apliqué a todas mis recetas que ya hacía, panecillos de hamburgesas, pan de molde etc. Y que esta harina es para recetas con mucho azúcar o grasa, cosa que no suelo utilizar.

A resultas de esta generalización que hice los panecillos y el de molde no subían tanto, se hacían más pesados y este fin de semana pasado le he estado dando vueltas. ¿Será el frío? ¿Será que no amaso bien? ... y creo que es que si vuelvo a mis harinas que utilizaba de W180 o W210 puede que me salgan más esponjosos, al menos los panecillos y el de molde. Haré la prueba esta noche con unos panecillos haber que tal y os lo cuento, pero si alguién puede confirmar que sea ese mi problema lo agradeceré.

Boulanger, eso ya lo habíamos comentado aquí.
Repito: W380 es mucha fuerza, no sirve para todos los tipos de pan.

Miolo Eres un crack, por momentos me pregunto si este foro esta en el servidor de tú cabeza o duermes pegado a la pantalla. Menuda memoria, me acordaba que habiamos hablado de ello pero no sabia encontrarlo y ahora me viene a la cabeza al volver a leer el post que me contestaste que es gracias a tí que se me abrío la solución a mi problema y que ahora queda concretada.

Si salen como tienen que ser esos panecillos te dedico la foto.

...me pregunto si este foro esta en el servidor de tu cabeza...

No hombre, con poner W380 en el buscador es suficiente.
Y además apareció esto que comentó Ibán aquí:

Ibán escribió:Fuerza Harivasa: "7 de julio", W380-400. De gran fuerza, esta la mezclo con centeno, grasas o con otras cosas pesadas, dependiendo del pan.

Si salen como tienen que ser esos panecillos te dedico la foto.

Pues muchas gracias. Ay, qué ilu

Hola!

A ver si me podeis echar una mano. Hace unos dias compré en una panaderia un kilo de harina. Es una panaderia francesa, está en Valencia, y los panaderos y dependientes también son franceses. Los dependientes hablan español, pero después de varias visitas, preguntas y semi-conversaciones, he llegado a la conclusión de que con el idioma se defienden, pero de temas panaderiles están bastante pez. Los panaderos no hablan ni papa de español.

Bien, pedí harina de fuerza y el dependiente me miró raro. Se metió al obrador, salió con un panadero y me pidió que le acompañara dentro para enseñarme el saco de harina que tenian para ver si me servia (bien!) . En el saco, aparte de la marca y cuatro palabros en français (idioma del cual no tengo ni idea) pone TYPE 80. Y yo le dije que si, aunque la verdad es que no tenia ni idea!

Alguien sabe como funciona el tema de la clasificación de harinas en Francia??
Se supone que me han vendido una harina de fuerza, pero hoy la he usado para hacer unos panecillos de hamburguesa y... oh, sorpresa!! No tengo ni pajolera idea de que harina es esta!!

La primera impresión: no es blanca, es como amarillita, con una textura algo rugosa, arenosa, como de una arenilla muy muy fina. No hay restos de salvado a la vista. Procedo al panarreo: al mezclar con los liquidos pienso: esto es una integral!! Bufff!! Masa enriquecida, con huevo, leche, mantequilla mas la harina integral... hoy voy a sufrir!! .... Pero... no... mezclo, reposa... Empiezo a amasar con cierto miedo y encuentro una masa totalmente manejable, adherente sin ser pegajosa como ocurre con las integrales o el centeno... Una masa muy plástica, lo cual me ha vuelto a descolocar por completo. Ha sido muy fácil y placentero el amasado, el formado... y el horneado.. otra sorpresa, han "crecido" tanto que se me han pegado!, cuando normalmente no me pasa con mis harinas corrientes.

Como los panecillos de hamburguesas no son para mi panes básicos, trillados, con los que hacer análisis, experimentos y comparaciones, y tenia la masa madre a todo tren, acabo de amasar una hogaza, con mama de trigo blanco de fuerza de mercadona y el medio kilo que me quedaba de esta harina. De nuevo la misma sensación de masa super plástica, manejable, extensible,... gozosita!

Ya os contaré el resultado de la hogaza, colgaré fotos, pero a fecha de hoy tengo una gran duda: que es teóricamente una harina type 80 francesa??? Tiene que ver con la extracción??
Podria pasarme de nuevo por alli esta semana, pero me temo que nuestras diferencias lingüisticas sean las mismas y no saque nada en claro.

marikeles escribió: pero a fecha de hoy tengo una gran duda: que es teóricamente una harina type 80 francesa??? Tiene que ver con la extracción??

Mujer, una duda fácil de despejar.
Primer mensaje del hilo:

Ibán escribió: Diferentes países expresan la extracción con diferentes números.
Francia: T45, T55, etc. Pesan la cantidad de cenizas que quedan tras quemar la harina, y expresan este valor (o rango de valores), así se sabe la cantidad de residuo mineral y el comportamiento de la harina: T45 repostera (67% extracción); T55 panadera común (75% ext.); T65 harina tupida, bise (78% ext.), T80 semiintegral (80-85% ext.); T110 semiintegral gruesa (85-90% ext.); T150 integral.

Aquí, en google, lo mismo.

Pero... no... mezclo, reposa... Empiezo a amasar con cierto miedo y encuentro una masa totalmente manejable, adherente sin ser pegajosa como ocurre con las integrales o el centeno... Una masa muy plástica, lo cual me ha vuelto a descolocar por completo. Ha sido muy fácil y placentero el amasado, el formado...

Es que los franceses son muy buenos haciendo harinas
En las integrales francesas que conozco, el salvado está igual de molido que el endospermo. La harina integral es un polvillo de color tostado, no se ven trocitos de salvado como en las integrales de aquí. Y te hablo de integral del todo, T150.

Es que los franceses son muy buenos haciendo harinas
En las integrales francesas que conozco, el salvado está igual de molido que el endospermo. La harina integral es un polvillo de color tostado, no se ven trocitos de salvado como en las integrales de aquí. Y te hablo de integral del todo, T150.

Pues eso será, Miolo, porque para ser una semi integral no se comporta como tal .

Aunque creo que voy a tener que bajar un pelín a esta harina de su pedestal porque acabo de meter al horno la hogaza y se ha convertido en una especie de torta deshinflada... Lleva 210 de mama blanca de trigo, 500 grs de la susodicha harina, 20 grs de miel, 12 de sal y 340 de agua. Primera fermentación de tres horas, formado y a la nevera doce horas. Atemperado de media hora mientras se calienta el horno. Al meterle el cuchillo la impresión es que está sobrefermentado. Es la primera vez que me pasa con un pan retardado en nevera. De momento está en el horno, a ver que sale de esto, igual va directito a grandes desastres panaderos .

Muchas gracias por las aclaraciones, chicos!

Comentarios sobre la harina italiana

La harina italiana se clasifica segun la tasa de cenizas, es decir el porcentaje de cenizas que queda tras quemarla, lo cual es a su vez un indice bastante directo del grado de extraccion, ya que el contenido de minerales aumenta a medida que nos movemos del centro del grano hacia afuera, y la extraccion se hace tambien de dentro hacia afuera: a mayor extraccion, mayor contenido de las partes externas del grano, hasta llegar a la extraccion del 100%, que contiene todo el grano.

Ademas, cada tipo tiene que cumplir unas caracteristicas de humedad y proteina minima.

La legislacion actual establece esta clasificacion:



Decreto del Presidente della Repubblica n° 187 del 09/02/2001
Le nuove norme su produzione e commercio di sfarinati.
(No se si esa sera la normal mas actual.)

Abajo incluyo una pequeña tabla con el grado de extraccion correspondiente:

Tipo.......Tasa de cenizas.... Extraccion
Tipo 00....... 0,55%............ 50%
Tipo 0........ 0,65%............ 72%
Tipo 1........ 0,80%............ 80%
Tipo 2........ 0,95%............ 85%
Integral...... 1,70%............ 100%

Una aclaracion:

La harina tipo "00" no es necesariamente una harina para pizza, hay que especificar mas: "00" solo es indicativo de una baja extraccion (alrededor del 50%) y de una cantidad de proteina minima (9%).

Hola,

Desde hace una semanas en Carrefour venden una harina de marca blanca que, como por lo que pone en el etiquetado se debe vender también en Francia, está clasificada como T55.

La he usado sólo una vez y mi sensación es que absorbe más agua que la Harina Gallo que uso normalmente. ¿Alguien tiene alguna referencia de dicha harina? Por lo que he visto por el RSI el fabricante es Harinas de Castilla La Mancha: http://www.haricaman.com/principal.html

En fin, he comprado un quilo (es mucho más barata que la Gallo) y voy a hacer pruebas, ya os contaré (espero )

Carlos