El foro del pan

Hay recetas y elaboraciones que no son de pan pero que lo incluyen.

Y ya sea por su singularidad o porque el pan es un ingrediente importante, quizá merezca la pena hablar también de ellas.

Se ha comentado el caso del Kvass o la variedad de preparaciones en las que se utiliza el pan "duro" en las que se reaprovecha su potencial latente creando nuevas exquisiteces.

Entiendo también que puede ser un mundo muy vasto, así que por eso lo de seleccionar lo que tenga cierto "interés" por algún motivo (personal, antropológico, histórico, culinario, experimental...)

Por mi parte os acerco una "receta" de morcilla que es la que se hacía todos los años con la matanza del cerdo en casa de la abuela (en un pueblo del sur de Cantabria, rayando con Castilla).
Soy consciente de la mala fama de la sangre y la sospecha que sobrevuela sobre todo lo que suene a carnívoro, así que espero que no se me crucifique por atreverme a traerlo a colación.
Hay muchos productos y elaboraciones humildes exquisitas que merecen ser dignificadas, y ésta es una de ellas.

De hecho, mirando un poco en la red, me he dado cuenta que la morcilla con pan no es tan rara y se hace tradicionalmente en muchos sitios.
En España, si no me equivoco, se hace sobre todo en Castilla y León (y más en alguna zona del norte de León).
En Europa, por ejemplo está la Kaszanka, de Polonia, que se elabora con kasza, un trigo sarraceno de origen eslavo. También en Alemania se elabora el Wurstebrot, un embutido con sangre y centeno. O el Beutelwurt, de aspecto seco y con harina. (Según se cuenta en la Wikipedia)

En fin, ahí va la receta:

Ingredientes:

Para más o menos 50 morcillas.

1,5 l de sangre de cerdo
2 hogazas de pan (aquí se usaba de trigo con masa madre)
2 kg de arroz de grano redondo (tipo SOS, o paella)
3 cebollas grandes
1,1 Kg de grasa de cerdo
100 gr de sal gorda
50 gr de pimienta negra molida
120 gr de pimentón dulce
70 gr de pimentón picante
Tripas de cerdo para embutir

Preparación:

Cocer el arroz
Cortar el pan en finas lonchitas (como para sopas)
Sofreir la cebolla y la grasa
En una masera, mezclar los ingredientes: el pan, el arroz, la cebolla, la sal, la pimienta, los pimentones y la grasa.
Se echa la sangre
Se mezcla todo bien y se deja reposar.
Se prueba friéndolo en una sartén y se rectifica si es necesario de sal o especias.
Se rellenan las tripas con un embudo para morcillas, sin que queden demasiado prietas (si el arroz no está muy hecho se podrían romper al aumentar de volumen). Se cosen/atan con hilo fuerte.
Se cuecen en una olla o cazuela grande unos 20 o 25 min, no más porque se rompen.
Se pinchan de vez en cuando con una aguja fina de tejer para evitar también la rotura.

Se pueden comer tal cual, cocidas o fritas.
Una diferencia grande con las de solo arroz es la consistencia. De la misma manera que una rebanada de pan con masa madre no se demiga, una loncha de esta morcilla tampoco.

Bueno, esta receta, como comenté en otro ocasión, está traducida de puñados a medidas reproducibles. Lo hice la última vez que se hicieron hace ya varios años, interponiendo un peso entre el puño de las cocineras y la artesa. Puede que las medidas en otras ocasiones fueran otras, aunque seguro que no demasiado diferentes. De todas formas, cada cual puede ajustar a sus gustos. Según el dicho popular que repetía la abuela: morcilla hermosa (también sabrosa), picante y sosa.

Que os guste

Qué interesante este hilo, David. Hacía falta algo así desde que se empezó a hablar de sopas de ajo (la cual ya domino gracias a Gusete!)

Nunca había oído hablar de la morcilla de pan, ¿sabes si la venden en algún lado? Me encantaría hacerla pero, de momento, no dispongo de cerdos ni de nadie que me pueda acercar algo de sangre fresca.

En mi familia se han hecho, y se siguen haciendo, unas torrijas muy ricas (nosotros las llamamos "tostadas"). Mi abuela hacía una mezcla de leche, anís, miel, azúcar y huevos en una olla en la que luego mojaba las rodajas de pan duro para posteriormente freírlas. No le echaba nada más, ni almíbares posteriores ni empanados ni nada. Son pegajosas y duran días y días. Están tan ricas porque cada año la receta cambia: si queda poco anís en la botella pues poco anís, si hay mucha miel en casa pues se aprovecha, la leche a ojo y así. No tengo receta porque no existe receta y mi madre cree que es un sacrilegio pesar los ingredientes para las tostadas. Salen como quiere el cocinero, según su humor o sus preferencias ese día.

Seguro que entre todos sacamos un buen recetario.

LaMaga escribió:Hacía falta algo así desde que se empezó a hablar de sopas de ajo (la cual ya domino gracias a Gusete!)

La verdad es que estas en todo, LaMaga. Si no fuera por tí muchas veces no nos enteraríamos de algunos hilos muy interesantes y estaríamos repitiéndonos todo el rato.
Aún así, creo que a pesar de que hay muchas cosas ya dichas, no estaría mal refundirlas en un solo hilo o de la forma que se considere más apropiada. Se pueden dejar aquí, tal cual, con comentarios o derivas varias, o pasarlas "a limpio" después a otro lado si se considera útil. No sé, todo ésto si suscita intererés, claro.

LaMaga escribió:Nunca había oído hablar de la morcilla de pan, ¿sabes si la venden en algún lado?

Pues no solo no se vende que yo conozca nada parecido, sino que no estoy siquiera seguro que otros vecinos del mismo pueblo las hicieran así.
Precisamente por ser tan particulares creía que podía tener interés aquí. De esta manera se comparte algo que está condenado a desaparecer.

Entiendo cuando tu madre dice que es un sacrilegio lo de diseccionar una tostada. No creas que a mi no me costó hacerlo. En mi caso tampoco existía receta, y también cada año las morcillas salían diferentes. Eso es también parte del encanto. Pero quizá podemos tomar la "receta" como una introducción, como una serie de indicaciones que nos sitúan un poco en el espíritu del asunto, en donde hay que jugar sabiendo que no tenemos todos los datos para tener éxito. Pero partiendo de algo.

Por cierto, esas torrijas son clavadas a las que hace mi madre

No se si llego a tiempo pero sino puede servir para cualquier otra persona que tenga un pan incomible y no quiera tirarlo.
La idea me la ha dado Frangullaspolochan en Desastres panaderos

Púding de pan, manzanas y pansas La receta es de un libro llamado : "Pastissos,Gelats i Postres" Receptes per fer a casa de Glòria Baliu de Kirchner

1/2 Kg de pan seco
1 litro de leche
3 huevos
4 ó 5 manzanas
100 pasas de corintio
1 vasito de coñac
azúcar
* Preparar un molde de flan caramelizando la base.
* Poner a hervir la leche, apartarla del fuego y dejar que se enfríe un poco.
* Pelar las manzanas y cortarlas a rodajas, ni muy gruesa ni muy finas.
* Cortar en rebanadas el pan seco y sacarle la corteza.
* En una bandeja poner el pan seco y remojarlo con la leche tibia. Vigilar no tirarla de golpe, quizás no la necesitaremos toda, depende de la que chupe el pan. Tiene que quedar remojado pero no empapado.Espolvorear el pan con azúcar y añadir los huevos batidos y el coñac.
* Llenar el molde con capas alternas del pan y rodajas de manzana y alguna pasas. Ir haciendo capas hasta acabar con una de pan.
* Con un tenedor apretarlo bien para que quede todo bien prensado y ponerlo a cocer al baño maría en el horno a fuego suave(th. 6) durante 1h ó 1.30h. Hasta que al pinchar la aguja salga seca.

* Hay que tener en cuenta no llenar el molde hasta arriba porqué al cocer se infla un poco.
* Si a media cocción se tuesta demasiado taparlo con papel de plata.
* Dejarlo enfriar y sacar del molde

¡Qué bueno, Cecília! Casi me voy a alegrar de haber hecho un pan incomestible, así lo puedo usar en esto

cecília escribió:Púding de pan, manzanas y pasas

Joe cecília, menua pinta tiene eso.

frangullaspolochan escribió:Casi me voy a alegrar de haber hecho un pan incomestible, así lo puedo usar en esto

. No es mala.

Aporto otra más: Esh Es Seraya, un postre egipcio que leí en el Mediterranean Food de Elizabeth David. A mí me recuerda mucho a la tarta de treacle inglesa, por lo menos en la forma de elaboración (mezclar migas con miel o sirope). Os copio la receta:

Esh Es Seraya o Pan de Palacio

Calentar 250g de miel con 125g de azúcar y 125g de mantequilla hasta que la mezcla espese. Añadir 120g de migas de pan (o pan duro desmigado) y cocinar todo junto en el cazo, removiendo hasta que se convierta en una masa homogénea. Volcar en un plato. Cuando se enfría es como una tarta suave, blandita, y puede ser cortada en porciones triangulares.

Este dulce, dice la David, que se sirve con una nata muy espesa resultado de hervir la leche muuuy despacio. Dice que estas natas son tan duras que se pueden enrollar. Se supone que encima de cada porción de Pan de Palacio se debe poner un rollito de nata.

A ver si se anima alguien con esto.

Para qiuén tenga un buen mortero ... ganas y tiempo. Ajo caliente

LaMaga escribió:Esh Es Seraya o Pan de Palacio
Calentar 250g de miel con 125g de azúcar y 125g de mantequilla hasta que la mezcla espese. Añadir 120g de migas de pan (o pan duro desmigado) y cocinar todo junto en el cazo, removiendo hasta que se convierta en una masa homogénea. Volcar en un plato. Cuando se enfría es como una tarta suave, blandita, y puede ser cortada en porciones triangulares.

Uy, esto se parece bastante a alguna versión de halvás... aunque el halvás de sémola no tiene nada de blandito.

Otra receta más, tradicional donde las haya, ideal para estos fríos:

La clásica y reconfortante sopa de cebolla

Picar abundante cebolla y rehogarla con mantequilla y aceite a fuego lento, removiendo de vez en cuando, sin dejar que se dore.
Salpimentar, cubrir con caldo de jamón y dejar cocer un ratito.
Cortar rebanadas finas de pan (mejor si es pan blanco prieto, candeal), tostarlas y cubrir con ellas la superficie de la sopa.
Echar queso por encima y gratinar en el horno.
Servir bien caliente.

Hay infinidad de recetas tradicionales con pan: sopa castellana, gazpachos, migas, galianos, torrijas... Venga, panader@s cocinillas, animaos a compartir vuestros secretos de cocina.

frangullaspolochan escribió:Uy, esto se parece bastante a alguna versión de halvás

Creo que no tiene nada que ver. Ya os diré cuando tenga suficiente pan duro para hacerlo (últimamente nos comemos hasta las migas de la cesta ).

Una receta chula que tengo ganas de probar: helado de pan de centeno. La fuente, la misma de siempre, la David, pero es que estoy leyendo un librillo que me ha llegado y está plagado de joyas. Esta receta proviene del siglo XVIII, de Francia. Ahí va traducido para el que se anime:

"Primero prepara una mezcla cremosa básica con un litro de nata, 4 yemas de huevo y 125 g de azúcar. (Aquí apunta que las cantidades igual necesitan ser ajustadas ). Se debe cocinar con extremado cuidado o se cortará, así que aunque lleve una hora removiendo hay que hacerlo hasta que la mezcla espese. En ese momento se debe añadir una pieza de pan de centeno hecho migas. Dejar que amalgame bien en la crema y pasarlo por un colador usando una pala de madera. Dejar enfriar removiendo de vez en cuando para que no se forme costra. Congelar como cualquier otro helado (en un cilindro rodeado de hielos y sal, agitando de vez en cuando)."

Nunca he probado un helado de pan, y menos de centeno", pero puede estar bueno ¿no?

*Edito: he cambiado las claras por yemas, como dice la receta original y la siempre atenta Izaskun