Desastres panaderos

[cecília]

Aparte, hay otras cosas que no salieron como esperaba.
Por ejemplo, con una hidratación del 70%, la mezcla de harinas que utilicé (escanda integral y blanca de superfuerza w 250-325-proteina>12%), durante el amasado se pone muy dura y se desgarra si no haces amasados cortos con reposos. Después, durante la 1ª fermentación y al dividir y formar, resulta blanda y pegajosa.

Hola David S. , yo suelo trabajar mucho con espelta y también me pasa como a ti. La masa no la encuentro fácil de manejar. Los amasados siempre los hago cortos y siempre queda una masa tirando a blanda y pegajosa, incluso con hidrataciones algo más bajas que la tuya. Siempre pienso que es el tipo de harina. (Pero no lo se seguro, quizás también es mi inexperiencia, )

[David S.]

Hola Cecilia.
Para mí el problema no está es que la masa sea blanda o pegajosa, de hecho hay panes de masa pegajosa ya por hidratación, ya por ser cereal de poco gluten, o por otros motivos, que sabiéndolo, intentas domarlos como puedes. Y después quedan muy ricos. Es más la ignorancia de pensar que iba a salir una cosa , y sale otra. Creer que las "mejoras" van a solucionar los "desastres" de otras veces, pero lo que hacen es plantear nuevas dudas (lo cual por otra parte tampoco está mal).

Me pasa con estas harinas de gran fuerza lo de que enseguida se ponen muy fuertes (perdón por la redundancia, porque no sé si tiene que ver con la falta de elasticidad o más bien con la de extensibilidad, o con la tenacidad, relacionado con la hidratación...). Con cuatro pliegues está durísima, y si sigues amasando ya se desgarra. En cambio la dejas reposar y se vuelve blandita. Pero no sé si da tiempo suficiente con esos cuatro pliegues a que se desarrolle la estructura del gluten. Leo a veces que las harinas fuertes necesitan más tiempo de amasado...
No sé, si encuentro la manera de plantear el tema abriré un hilo (pero primero revisaré por si acaso ya se ha planteado).
¿No le pasa a nadie?

[Izaskun]

¿No le pasa a nadie?

Of course!!

Parece ser que el problema viene de la mala relación que tienen algunas harinas de fuerza, entre tenacidad/extensibilidad (P/L).
El caso es que... ¿quien demonios puede saber ésto, cuando compramos las harinas?
Muchas veces, ni siquiera podemos enterarnos (pués , no saben no contestan) de si la harina que venden, es de fuerza o de gran fuerza, a duras penas te informan de las proteinas y como mucho, mucho, del valor W.
A no ser que te pongas en contacto con la empresa y aún así... los datos que dan son datos sin más, y si nosotros no sabemos de antemano, qué parámetros son los correctos, de poco sirve saber los números. (Ya apovechando... ¿algún maestr@ sabe cuál es la mejor relación entre P/L?)

Si no... ¡¡a seguir probando!!

[cecília]

Pues vaya , estoy aquí de nuevo con uno de mis desastres.

El pan sin gluten suele engancharse mucho. Y lo sé muy bien , pero hoy yo así de chula he decidido no ponerel papel de hornear en el molde. Pues dale a los desastres, que remedio

el pan

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el pan no está mal del todo, se ha podido salvar, pero todos los lados han quedado en el molde.

el molde

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[Vicent]

Desastre del mes : Pan de 2 hidrataciones de tomate y ajoaceite. Pego la respuesta:

La MM fué alimentada a partir de nevera 2 veces, la primera con 35gr de cada fracción (MM, harina y agua) y la segunda a las 8h tomando 50gr de la primera y añadiendo 90gr de harina y 90 de agua (aquí puede estar un fallo, normalmente la proporción mm/refresco suelo hacerla mayor). A las 14 h mezcla de elementos y amasado. Las 2 masas:

Masa 80% (interior): 200gr harina, 80 gr MM, 85 gr agua, 75gr tomate+tomate seco triturado y colado, 5gr sal.
Masa 60% (exterior): 300gr harina, 120gr MM, 167gr agua, 20 gr ajoaceite (ajo+aceite+sal) hecho en el momento, 1,5gr sal.

La idea era hacer un pan que recordase a las ensaladas de tomate valenciano con ajo picado, aceite y sal.
Después de amasar, bueno, apalizar la masa, reposo 3h a Tª ambiente (21ºC) con 2 plegados y nevera 18h. Atemperado 1h15min, formado en batard (algo sui generis) y 2ª fermentación de 1h15min (veía las masas sin fuerza, como sobrefermentadas).

Horneado 15min a 230ºC con vapor y 40min a 200ºC sin. Fotos:

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La cuestión es que no ha subido casi en el horno, más bien se ha desparramado.
Creo que, una de dos, o he pecado de rapidez en los refrescos de la MM, o el retardo en nevera ha sido excesivo. También puede ser poca tensión, o una combinación de todas! Lo seguiré intentando...

Saludos.

Edito con la miga, para matar a alguien!

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Saludos!

[Lauradarius]

El pan sin gluten suele engancharse mucho. Y lo sé muy bien , pero hoy yo así de chula he decidido no ponerel papel de hornear en el molde. Pues dale a los desastres, que remedio

Bueno, yo hice un pan de centeno integral (con un 20% de harina de trigo blanca) en molde. Le puse papel de hornear, pero se me pegó el pan al papel de hornear jejejej. Y eso que había rociado con aceite; será por la alta hidratación de la "masa"...
Saludos
Laura

[frangullaspolochan]

Menudo fracaso el pan de esta semana
Se me ocurrió hacerlo con masa madre sólida (50% de hidratación) de... centeno integral, es decir, una verdadera piedra. Era tan sólida que no fui capaz de mezclarla bien con el resto de la masa y han quedado pedacitos por el medio. Primera metedura de pata.

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Parece que lleva incorporados trocitos de foie gras o de salchicha, pero no, son como tropezones de pan duro.
Para colmo, esa noche no hizo el frío que yo creía que iba a hacer, dejé la masa fementando tooooda la noche en la terraza (segunda metedura de pata) y por la mañana me encontré una especie de pez globo en el banetón. Uf.
De todos modos lo horneé: quedó gomoso y no sabe a nada ¡Qué cosa tan mala es un pan sobrefermentado!

[Ibán]

Menudo fracaso el pan de esta semana
Se me ocurrió hacerlo con masa madre sólida (50% de hidratación) de... centeno integral, es decir, una verdadera piedra. Era tan sólida que no fui capaz de mezclarla bien con el resto de la masa y han quedado pedacitos por el medio.

Bueno, viendo el lado positivo yo lo veo como otra aportación al pan de varias hidrataciones

[frangullaspolochan]

Bueno, viendo el lado positivo yo lo veo como otra aportación al pan de varias hidrataciones

Jajajaja.. sí, visto así... pero una aportación nada interesante, de cualquier manera.

Por no tirarlo, quizás lo utilice para un sencillo y rico pudín de pan como el que se hacía algunas veces en casa cuando yo era pequeña. Estoy preguntando en la familia, a ver si alguien recuerda la receta. Supongo que solamente llevaba pan reseso (que es como llamamos aquí al pan duro), leche, azúcar, huevos y pasas, será cuestión de hacer una prueba para ver las proporciones. Tal vez se caramelizaba el molde, pero no estoy segura. Miolo ¿tú te acuerdas de ese pudín?

Con un poco de suerte, pronto tendré una aportación que hacer a ese prometedor hilo de recetas con pan

[David S.]

una aportación nada interesante... de cualquier manera

pronto tendré una aportación que hacer

Perdona que juegue con tus palabras, Frangullas, pero creo, un poco como Ibán, que valen para resumir muy bien la importancia del fracaso a la hora de aprender.
Creo que este hilo, mirado por ahí, y no solo como una galería de los horrores, puede ser uno de los más interesantes al menos para el que mete la pata (junto con Errores comunes).
De hecho podría subtitularse algo así como "o como sacar provecho de los errores".
Lo inesperado no solo es un fracaso, también es una oportunidad.