Relación entre pan laminado y pan enrrollado
Publicado: Vie 29 Abr, 2011 10:32
Quiero empezar un tema del que no salgo adelante:
?cómo hacer greñar pan laminado?
Si le doy tensión, tenacidad, fuerza etc... la miga queda sin desarrollar lo suficiente y el alveolado es poco irregular precisamente por la tensión "intrínseca de la masa" o sea poco elástica pero no por un trabajo mecánico sino por un proceso de reposos, pliegues, "rabats" etc
Si no llego al horno con tensión en la masa los cortes quedan ciegos y pobres.
O sea que los cortes quedan ciegos con mucha tenacidad y pobres con poca.
La solución de poner mejorantes tipo data no me vale, con los lecitinados estamos en las mismas a menos que ponga una sobredosis.
El objetivo es no usar mejorantes, solo levaduras naturales deshidratadas que a su vez dan una gran elasticidad que permite el greñado, pero no es suficiente. Con autólisis gano muy buena textura pero queda "pobre"
A alguien se le ocurre algo?
Gracias
?cómo hacer greñar pan laminado?
Si le doy tensión, tenacidad, fuerza etc... la miga queda sin desarrollar lo suficiente y el alveolado es poco irregular precisamente por la tensión "intrínseca de la masa" o sea poco elástica pero no por un trabajo mecánico sino por un proceso de reposos, pliegues, "rabats" etc
Si no llego al horno con tensión en la masa los cortes quedan ciegos y pobres.
O sea que los cortes quedan ciegos con mucha tenacidad y pobres con poca.
La solución de poner mejorantes tipo data no me vale, con los lecitinados estamos en las mismas a menos que ponga una sobredosis.
El objetivo es no usar mejorantes, solo levaduras naturales deshidratadas que a su vez dan una gran elasticidad que permite el greñado, pero no es suficiente. Con autólisis gano muy buena textura pero queda "pobre"
A alguien se le ocurre algo?
Gracias
