El foro del pan

Buenas, espero no equivocarme en elegir este hueco para preguntar.

Llevo ya un tiempo haciendo panes con masa madre, con sus más y sus menos. Y aunque varían, las fórmulas que generalmente mejor funcionan rondan:

• 80% / 400g panadera
• 20% / 100g otra harina
• 40% / 200g masa madre líquida al 100%
• 64% / 320g agua
• 2% / 10g sal

(Hidratación total: 70%)


Unas 3h-4h30' de fermentado en bloque y 2h-3h levado en un sitio templado (24ºC aprox), sin ningún tipo de retardo en nevera.

Aquí es donde me doy con la cabeza sobre el libro de Hamelman. Si tomamos por ejemplo la receta de "Pan de trigo duro con sésamo" ( página 176 ed. castellano), el libro reza:

• Fermentación en bloque 2h
• Fermentación final 2h a 24ºC

No os parecen un tanto cortos? Trato de cuidar las temperaturas, uso agua no demasiado fría, pero no consigo nada decente con esos tiempos. Debe ser que a mi pobre masa madre le cuesta despertar por las mañanas, ya que me queda un pan muy poco fermentado con esos tiempos.

txoni escribió: No os parecen un tanto cortos? Trato de cuidar las temperaturas, uso agua no demasiado fría, pero no consigo nada decente con esos tiempos. Debe ser que a mi pobre masa madre le cuesta despertar por las mañanas, ya que me queda un pan muy poco fermentado con esos tiempos.

Según lo activa que este la MM, pero al menos la primera fermentación si parece algo corta. Tal vez 3 horas es mejor que 2. Respecto a la cantidad de MM líquida que indicas en tus proporciones ideales me parece demasiado alta. Yo creo que lo más habitual es un 30% de MM respecto al total de la harina.

En cualquier caso, hay tantas variables que pueden influir, que es difícil sentar cátedra. Al final todo son opiniones.

Gracias, he probado a extender tiempos, un mejor amasado, y controlando bien la temperatura, y aparte de abrirse mejor, me ha parecido que la miga tenía mejor consistencia. Aún así, lo curioso es que en este pan no parece que la miga se abra tanto como en otros panes. Es muy poco alveolada para lo que esperaba. Por "harina de trigo duro" entendí harina recia, pero quizás Hamelman se refiera a otro tipo de harina.

Hola txoni,
las harinas de trigo duro son un tanto peculiares. Además de echar un ojo al hilo que hay al respecto en el foro, échale también un ojo a las estupendérrimos webs de Panarras.com y Un Pedazo de Pan.

Saludos,

Jose

JLAbad escribió:Hola txoni,
las harinas de trigo duro son un tanto peculiares.

Sí, los he sufrido con mis propias venas, jeje. He trabajado con trigo "persa", khorasan kamut, algunas sémolas italianas,... y generalmente son harinas que parecen ser bastante tenaces.

De hecho encontré en este mismo foro el resultado de esta receta, por Luisito, pero él reemplazó la harina panificable de Hamelman por una harina más integral, T-80 (W-130 por lo que he visto), y alargó el proceso en nevera:

viewtopic.php?p=79782#p79782

Parece que el resultado es bastante mejor. Así que puede que ahí esté la diferencia. He encontrado otras referencias, pero como sabrás, cuanto más rico el resultado, menos tiempo tenemos para sacar fotos a la miga

JLAbad escribió:Panarras.com y Un Pedazo de Pan

Mira qué bien, gracias, una más! No conocía la de Un Pedazo de Pan. Aunque no posteo mucho, lo que es leer... una biblioteca andante de libros y foros jajajaj. panarras.com, madridtienemiga, aprendizdepanadero, tequedasacenar, ogi-ogia.blogspot.com.es, elpanaderocasero.com, thefreshloaf.com,... y paro de contar que Google me denuncia por competencia desleal. Mil gracias por la ayuda, trataré de pelearme un poco más con el trigo duro.