El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

"Bollo de Yerevan"/ "Сайка ереванская"
по РТУ Армянской ССР


Harina de trigo W 225, levadura prensada, sal, azúcar, margarina, agua, huevo para pintar.

¡Waaauu!

Vallejo, esa miga ¿¿ es legal ??

Saludos,

Jose

Hola a todos,
como ya no hace calor tenía yo ganas de hacer algo un poco más curradillo. Le ha tocado a la cebada, pero bien de cebada. Harina de cebada, grano de cebada cocidos y cerveza de cebada como líquido. Pues ale, estos son los números gordos:

100% harina
57% hidratación
10% grano de cebada
2% sal

¿Porqué tan baja hidratación? Pues porque el grano de cebada lo vamos a cocer, aumentará su volumen, absorberá un zurruscón de líquido y lo soltará en nuestra masa Es decir, al principio, al amasar, vamos a tener una masa tan seca que nos costará trabajo amasar y cuando le añadamos el grano de cebada cocido aquello será muuuucho más liquidillo. Pero vaya, eso ya lo sabéis. El 10% de la harina irá a la masa madre, que en mi caso he decidido hacerla también de cebada, ya metidos en el fregao...

Ahora los números un poco más terrenales:

- 600 harina
- 40 g de harina de cebada
- 60 g harina de cebada en la mm
- 500 g de harina de trigo

- 342 hidratación
- 282 g de cerveza
- 60 g de agua en la mm


- 60 g cebada en grano cocida con 300 g de agua durante 1 hora y previo remojo de una noche
- 12 g sal

El procedimiento es el habitual. Amasado normal y corriente y cuando ya esté casi finalizado añadimos el grano de cebada cocido. Lo integramos bien y listo. 3 horas de primer levado y 5 horas y poco de segundo. Lo de las horas ni caso, ya sabéis, miramos la masa, no el reloj Horneado a 250 grados, 15 minutos y vapor y 45 minutos más sin vapor y bajando 10 grados cada 10 minutos finalizando en 190 grados.

Yyyy de esta guisa queda:
Saludos,

Jose

Hoy ha tocado baguettes:
Poolish:
200gr harina trigo (12,3% proteina)
200gr agua
0,5gr levadura seca. 12 hrs temperatura ambiente de unos 19-20C (ambiente Holandes )
Masa:
poolish
600gr harina trigo (12,3% proteína, aqui en Holanda no se clasifican)
315gr agua
16gr sal
4 gr levadura seca
Amasado durante unos 30min hasta (casi) conseguir prueba de membrana. Reposo de hora y media, mas o menos ( a unos 22C). Boleado, reposo de 15 min, formado (aún necesito mejorar). Segundo reposo de unos 45 min, greñado y al horno. El horno llevaba unos 45 min precalentando a 250C con una cazuela de ceramica especial para baguettes. Estuvo 15 min a 250C y unos 25 min a 200C
El sabor fue bueno pero la baguette no crecio mucho. Me quedaron unas "flautillas" de unos 30 cm de largo y unos 5-6 de ancho y ademas subieron poco aunque greñaron bien. La miga no quedo "sedosa" o esponjosa. No se como explicarlo, estaba aireada pero no era esponjosa. Alguien puede darme consejos o sugerencias? Pongo fotos
Gracias

Pues para mi tienen muy buen aspecto. Dan hambre

Saludos,

Jose

Jolín Vallejo qué migón!!

Este es el pan de trigo pasas y nueces de Iván tuneao.
Centeno blanco en vez de integral, mas hidratación, buttermilch en la masa final en vez de agua, y pasas nueces y arándanos a casporro.

Jacint...tiene una mala pinntaaaa....

Vice