Diario semanal panadero 05.10-11.10.2015

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Vallejo]

"Bollo de Yerevan"/ "Сайка ереванская"
по РТУ Армянской ССР


Harina de trigo W 225, levadura prensada, sal, azúcar, margarina, agua, huevo para pintar.

[Izaskun]

¡Waaauu!

[JLAbad]

Vallejo, esa miga ¿¿ es legal ??

Saludos,

Jose

[JLAbad]

Hola a todos,
como ya no hace calor tenía yo ganas de hacer algo un poco más curradillo. Le ha tocado a la cebada, pero bien de cebada. Harina de cebada, grano de cebada cocidos y cerveza de cebada como líquido. Pues ale, estos son los números gordos:

100% harina
57% hidratación
10% grano de cebada
2% sal

¿Porqué tan baja hidratación? Pues porque el grano de cebada lo vamos a cocer, aumentará su volumen, absorberá un zurruscón de líquido y lo soltará en nuestra masa Es decir, al principio, al amasar, vamos a tener una masa tan seca que nos costará trabajo amasar y cuando le añadamos el grano de cebada cocido aquello será muuuucho más liquidillo. Pero vaya, eso ya lo sabéis. El 10% de la harina irá a la masa madre, que en mi caso he decidido hacerla también de cebada, ya metidos en el fregao...

Ahora los números un poco más terrenales:

- 600 harina
- 40 g de harina de cebada
- 60 g harina de cebada en la mm
- 500 g de harina de trigo

- 342 hidratación
- 282 g de cerveza
- 60 g de agua en la mm


- 60 g cebada en grano cocida con 300 g de agua durante 1 hora y previo remojo de una noche
- 12 g sal

El procedimiento es el habitual. Amasado normal y corriente y cuando ya esté casi finalizado añadimos el grano de cebada cocido. Lo integramos bien y listo. 3 horas de primer levado y 5 horas y poco de segundo. Lo de las horas ni caso, ya sabéis, miramos la masa, no el reloj Horneado a 250 grados, 15 minutos y vapor y 45 minutos más sin vapor y bajando 10 grados cada 10 minutos finalizando en 190 grados.

Yyyy de esta guisa queda:

cebada.jpg (114.17 KiB) Visto 6009 veces

Saludos,

Jose

[iulargui]

Hoy ha tocado baguettes:
Poolish:
200gr harina trigo (12,3% proteina)
200gr agua
0,5gr levadura seca. 12 hrs temperatura ambiente de unos 19-20C (ambiente Holandes )
Masa:
poolish
600gr harina trigo (12,3% proteína, aqui en Holanda no se clasifican)
315gr agua
16gr sal
4 gr levadura seca
Amasado durante unos 30min hasta (casi) conseguir prueba de membrana. Reposo de hora y media, mas o menos ( a unos 22C). Boleado, reposo de 15 min, formado (aún necesito mejorar). Segundo reposo de unos 45 min, greñado y al horno. El horno llevaba unos 45 min precalentando a 250C con una cazuela de ceramica especial para baguettes. Estuvo 15 min a 250C y unos 25 min a 200C
El sabor fue bueno pero la baguette no crecio mucho. Me quedaron unas "flautillas" de unos 30 cm de largo y unos 5-6 de ancho y ademas subieron poco aunque greñaron bien. La miga no quedo "sedosa" o esponjosa. No se como explicarlo, estaba aireada pero no era esponjosa. Alguien puede darme consejos o sugerencias? Pongo fotos
Gracias

[JLAbad]

Pues para mi tienen muy buen aspecto. Dan hambre

Saludos,

Jose

[jacint]

Jolín Vallejo qué migón!!

Este es el pan de trigo pasas y nueces de Iván tuneao.
Centeno blanco en vez de integral, mas hidratación, buttermilch en la masa final en vez de agua, y pasas nueces y arándanos a casporro.

[Izaskun]

Jacint...tiene una mala pinntaaaa....

[jacint]

Vice