El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

Batard mezcla de harinas

50% trigo duro ecológico
25% espelta T80 ecológica molida a piedra
25% multicereales
75% agua
23% masa madre
1,7% sal

Autólisis de 1h 30' con el agua fría (sin sal ni la mama). Amasado con reposos y fermentación en bloque de 1h 30' a TA (era tarde por la noche y lo metí en la nevera) + 9 h en nevera + 3h TA (cuado lo saqué, le faltaba todavía un poco).
Pre forma, reposo de 20', formado y segunda en nevera de unas 8-9 horas Y la miga:

El pan para la semana del jefe.

Panazo acabando restos de harinas, 60% panadera eco molida a la piedra, 30% trigo integral eco y 10% fuerza.

He hecho distinto a otras veces, ha fermentado 3h 30 a temperatura ambiente y he formado directamente sin preformado, y a la nevera 16 horas, y de ahí al infierno directamente.

Iba para escandaloso, pero el bicho ha cogido tanto volumen que ha tocado arriba , estaba haciendo una prueba de horneado y se ha crecido el tío . En la segunda foto se aprecia las dos marcas que le ha hecho, sino hubiese quedado guapísimo.

El Interior del pan contento, buena corteza y miga aireada, muy ligera y sabrosa.

Y en el vídeo que pongo, se ve como subía el animal.

Fermentado con un 40% de masa madre y 80% hidratación.







https://youtu.be/q1m3KhR274c

Estupendas migas las 2 y sabor supongo.

Jon Kepa, admirabile ...

Ona el autolisis es el 25% de la segunda cantidades totales de todos los ingredientes

esparueda escribió:Estupendas migas las 2 y sabor supongo.

Muchas gracias, muy rico si.

Vallejo escribió:Jon Kepa, admirabile ...

Muchas gracias majo

Un abrazo

Vaya panes!!! Ojala me salieran a mi así...

Harinas ( panadera 70% Trigo integral 30%}
Agua 70%
Masa madre de centeno integral ecológico 30%
Semillas (amapola, lino, girasol, sésamo, calabaza) 20%
Sal 2%

Las harinas integrales de El Amasadero.