Diario semanal panadero 25.09-01.10.2017

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[ona]

Batard mezcla de harinas

50% trigo duro ecológico
25% espelta T80 ecológica molida a piedra
25% multicereales
75% agua
23% masa madre
1,7% sal

Autólisis de 1h 30' con el agua fría (sin sal ni la mama). Amasado con reposos y fermentación en bloque de 1h 30' a TA (era tarde por la noche y lo metí en la nevera) + 9 h en nevera + 3h TA (cuado lo saqué, le faltaba todavía un poco).
Pre forma, reposo de 20', formado y segunda en nevera de unas 8-9 horas

pa.jpg (37.5 KiB) Visto 4916 veces

Y la miga:

molla.jpg (61.11 KiB) Visto 4916 veces

[Jon Kepa]

El pan para la semana del jefe.

Panazo acabando restos de harinas, 60% panadera eco molida a la piedra, 30% trigo integral eco y 10% fuerza.

He hecho distinto a otras veces, ha fermentado 3h 30 a temperatura ambiente y he formado directamente sin preformado, y a la nevera 16 horas, y de ahí al infierno directamente.

Iba para escandaloso, pero el bicho ha cogido tanto volumen que ha tocado arriba , estaba haciendo una prueba de horneado y se ha crecido el tío . En la segunda foto se aprecia las dos marcas que le ha hecho, sino hubiese quedado guapísimo.

El Interior del pan contento, buena corteza y miga aireada, muy ligera y sabrosa.

Y en el vídeo que pongo, se ve como subía el animal.

Fermentado con un 40% de masa madre y 80% hidratación.







https://youtu.be/q1m3KhR274c

[esparueda]

Estupendas migas las 2 y sabor supongo.

[Vallejo]

Jon Kepa, admirabile ...

[Cañete]

Ona el autolisis es el 25% de la segunda cantidades totales de todos los ingredientes

[Jon Kepa]

Estupendas migas las 2 y sabor supongo.

Muchas gracias, muy rico si.

[Jon Kepa]

Jon Kepa, admirabile ...

Muchas gracias majo

Un abrazo

[David84]

Vaya panes!!! Ojala me salieran a mi así...

[kalamar75]

Harinas ( panadera 70% Trigo integral 30%}
Agua 70%
Masa madre de centeno integral ecológico 30%
Semillas (amapola, lino, girasol, sésamo, calabaza) 20%
Sal 2%

Las harinas integrales de El Amasadero.