Un tema fascinante para los amantes del pan de centeno, de los densos y aromáticos panes centroeuropeos. En Alemania tienen una amplia tradición panadera, el centeno es mimado y existen numerosas maneras bien documentadas de fermentarlo. Una de las más populares en panaderías que hacen pan rústico es el llamado Dreistufen-Sauerteigführung
La idea básica es que a diferentes temperaturas y con diferentes humedades de masa se dan uno u otro tipo de bacterias, y estas actúan de diversa manera. Al alterar estos valores, el pan va adquiriendo unos aromas extraordinarios. Hay . El proceso somete a la madre (de centeno) a 3 fermentaciones antes de ponerse a hacer el pan; cada una tiene una duración y temperatura diferentes, y encima se varía la hidratación de la masa; de masas al 100% de hidratación (igual cantidad de harina que de agua, el 100%) a masa más compactas.
Esta es la sucesión.
Se parte con una parte de madre activa (en alemán, Anstellgut), da igual que sean 10 gramos que 10 kilos. Esta madre se somete a la primera fermentación (Anfrischsauer, acidificación refrescada, vaya) 1ª Fermentación: 6 horas. Refresco (25º) Facilita la multiplicación de las levaduras. 1 + 1 + 1 (madre, harina, agua).
Después, viene el periodo más largo (suele ser la noche), en el que la madre está durante muchas horas acidificándose profundamente en forma de pelota sólida, es la fase de acidificación base (Grundsauer). Se toma el resultado de la fase anterior y se le ponen 5 veces esa cantidad de harina y 3 de agua. 2ª Fermentación: 8 horas. Acidificación base (23-25º) Desarrolla la faceta ácida del pan. 1 + 5 + 3 (madre, harina, agua). Masa sólida
La tercera y última fermentación es corta y a más temperatura, esto desarrolla las bacterias que producen ácidos más suaves (ácido láctico) y acaba de redondear la paleta de gustos que conformarán este pan sobresaliente, es la fase de acidificación completa (Vollsauer). En este caso, para favorecer el desarrollo de estas bacterias, se usa una mezcla muy líquida, una papilla. Se toma el fermento con el que acabamos la 2ª fermentación, y se le suma 1,2 veces de harina y 1,4 veces de agua. 3ª Fermentación: 3 horas. Acidificación completa. Más temperatura (30º) Desarrollo de los aromas de ácido láctico. 1+ 1,2 + 1,4 (madre, harina, agua)
Este proceso requiere atención y control de la temperatura, tal vez sea para cuando apetece un pan extraordinario (¿Navidades, un momento especial?). Para mantener la temperatura se puede hacer mil inventos caseros. Una cosa importante es que, dado que se va multiplicando la madre, hay que empezar con unos pocos gramos de fermento (si queremos hacer algo a escala casera).
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