Hola chicas y chicos!!
Hace ya bastantes meses que engendré mi masa madre, y siempre me fue de fábula. El pasado verano tuve que congelarla porque me fui de vacaciones y no podía llevármela bajo el brazo.
Cuando volví, la descongelé y la alimenté, pero me di cuenta de que algo no iba bien. Estaba muy lenta, no subía casi.
Después de alimentarla varias veces con centeno pareció que la cosa mejoraba... pero a la hora de hacer pan,.......... la masa no sube. Ni por activa ni por pasiva. No sube.
La masa se vuelve agria... ácida... llena de bacterias (por el olor y el sabor), pero sin apenas burbujas ni mayor volumen.
A la hora de hacer el pan siempre cojo 200g de masa madre y los multiplico a 400g para usar 200g en la receta y conservar los otros 200. El caso es que al hacer esa alimentación, la MM ha tardado algo más de 4 horazas en doblar el volumen. Originalmente tardaba 2h.
Hoy mismo he empezado a las 9 de la mañana con una hogaza de MM. La he alimentado como os he dicho, he mezclado todos los ingredientes excepto la sal, hidrólisis de 20min, añado la sal y amaso hasta un correcto desarrollo y pongo a fermentar. Pasadas 2h, la masa está aplastada totalmente... no conserva la forma redonda... es una torta. Realizo un pliegue y dejo 2h más. De nuevo la torta aplastada y sin volumen. Son las 21:50h y la masa sigue igual. He probado un cachito y está súper ácida y sin apenas alveolos.
Ayer hice exactamente lo mismo,.. y para experimentar metí la masa en el horno a 250ºC y ni se inmutó. Se coció sin cambiar en forma. Bueno, de hecho en el horno lo que hizo fue desparramarse más hasta conseguir una torta de 1cm de grosor. No se porqué, cada vez que hago panes con masa madre, la masa se vuelve más hidratada, chiclosa, muerta.... sin nada que la sostenga...
DIOS!! ¿Qué me pasa?