Buenas noches Lali, tu pan de apariencia esta muy buen.
Esta es tu receta:
400 de harina de fuerza gallo 50 de harina de centeno 50 de MM 15% MAF al 75% de hidratacion 270 de agua tibia 15 de aceite de oliva 1 cucharadita de café rasa (esto sera la sal....) o ¿le has puesto Café?
Comentas que la miga esta oscura, llevando Centeno y Aceite ,no esperes una miga blanca.
La fermentación primera a de 10 hora, partiendo de 20 grados, la veo un poco larga y la segunda a de 3 horas a 20 grados, después de otras 10h también larga.
Esa podría ser la causa de la miga gelatinosa, demasiada fermentación a temperatura ambiente, no es lo mismo de 5 a 6 horas a 20 grado y luego 20 horas a 6 grados, a 6 grados todo se ralentiza, la masa crece algo en el banneton , pero no pierde fuerza tan rápido como a 20 grados.
De todas forma de apariencia aprobada, de sabor y textura lo tiene que valorar tu.
Esta es la miga de mi ultimo pan sin levadura solo masa madre, 5:30 horas a 21 grados, formar y en banetton, 20 hora a 6 grados de temperatura, receta completa .
Nota: los trocitos amarillos son de la corteza.
Un saludo.
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