Hace una semana conseguí harina de sémola, y de momento sólo he hecho pizzas con ella. Para ver el comportamiento ante el retardo y la autólisis larga (tipo pan a l'Ancienne), entre hoy y mañana voy a hacer unas pruebas con tres masas iguales (50% harina trigo normal y 50% harina de sémola y MM de trigo blanco):
Masa 1 (directo): Autólisis 20min, mezclado con MM, tres amasados cortos cada 10 minutos (en el 2º pongo la sal), fermentación, boleado, formado, 2ª fermentación y horno.
Masa 2 (retardo): Autólisis 20min, mezclado con MM, tres amasados cortos cada 10 minutos (en el 2º pongo la sal), fermentación, boleado, formado y a la nevera toda la noche. Mañana por la mañana, atemperado y horno.
Masa 3 (autolisis larga): Autólisis hasta mañana. Mañana mezclado con MM, tres amasados cortos cada 10 minutos (en el 2º pongo la sal), fermentación, boleado, formado, 2ª fermentación y horno.
Seguiremos informando!
PD: ¿Os parece que editemos el nombre del hilo con "Harina de sémola de trigo duro"?, así aprovechamos el hilo a ver si crece y se hace grandullón (incluso se podrían recopilar las citas a la semolina y agruparlas aquí)