Primer pan comestible después de tres intentos de aplicar lo aprendido con Dan Lepard en The Loaf
Las primeras veces lo intenté con 55% de hidratación y 2% de MM. A pesar de los 29ºC de mi cocina, tardó 18 horas en aumentar un 50% el volumen. La harina (T65 de Celnat) no aguantó y al formar obtuve una masa porosa, que apenas creció en la segunda fermentación (1,5 horas) y que en el horno se resquebrajo como un pan de centeno.
Al ver que y otros foreros han usado más hidratación y mayor % de MM, he probado con un 5% de MM y 60 % de hidratación con el resultado que veis en las fotos.
En resumen:
90% Harina blanca de trigo T65 de Celnat
10% Harina integral de centeno Rincón del Segura
60% Agua
5% Masa madre de harina blanca de trigo T65 de Celnat
2% Sal
1 hora de amasados cortos con reposos
13 horas de reposo a 24-25ºC hasta que el volumen aumentó un 50%
Preformado en bola, reposo de 15 min y formado en batard
2 horas de reposo en banneton a 25ºC
Horno a 250ºC los primeros 15 min (cubierto con cubeta metálica) y a 200ºC 30 min más.
Miga húmeda, corteza crujiente y sabor suave al principio con un final ácido que dura un buen rato en el paladar.