Diario semanal panadero 24-30.9.2012

[Dalay]

Pues si es la primera vez que publicas una foto he de poner en tu conocimiento dos cosas.
1. Voy a prohibir que publiques mas fotos en el foro del Diario...
2. La foto de la miga ya esta tardando .

Ja ja, bueno, Jano, hay muchas mejores fotos y panes en cualquiera de los hilos semanales, fijo...
De la miga, imposible ya; saqué la foto al pan caliente, mientras enfriaba, y cuando lo abrimos para comer no caí en fotografiar la miga, y no sobró nada. ¡Para la próxima vez que lo haga!

Y apoyo la petición de Cecilia: quiero intentar el Extreme, y será más fácil si tenemos un hilo que recopile experiencias...

[Jano]

A mi me parece una idea genial.

[cecília]

Este es un pan que hice para la família.

Pan de trigo integral y centeno semi

200 MaMa trigo 100%
325 agua
100 harina centeno semi
400 harina trigo integral
1 malta diastásica
9 sal

con 2 mini berengenas del huerto/maceta

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[aitor_]

Primer pan comestible después de tres intentos de aplicar lo aprendido con Dan Lepard en The Loaf

Las primeras veces lo intenté con 55% de hidratación y 2% de MM. A pesar de los 29ºC de mi cocina, tardó 18 horas en aumentar un 50% el volumen. La harina (T65 de Celnat) no aguantó y al formar obtuve una masa porosa, que apenas creció en la segunda fermentación (1,5 horas) y que en el horno se resquebrajo como un pan de centeno.

Al ver que Jano y otros foreros han usado más hidratación y mayor % de MM, he probado con un 5% de MM y 60 % de hidratación con el resultado que veis en las fotos.

En resumen:

90% Harina blanca de trigo T65 de Celnat
10% Harina integral de centeno Rincón del Segura
60% Agua
5% Masa madre de harina blanca de trigo T65 de Celnat
2% Sal

1 hora de amasados cortos con reposos
13 horas de reposo a 24-25ºC hasta que el volumen aumentó un 50%
Preformado en bola, reposo de 15 min y formado en batard
2 horas de reposo en banneton a 25ºC
Horno a 250ºC los primeros 15 min (cubierto con cubeta metálica) y a 200ºC 30 min más.

Miga húmeda, corteza crujiente y sabor suave al principio con un final ácido que dura un buen rato en el paladar.

[Dalay]

Tras hacer siempre hogazas por aquello de amortizar el único banetton que tengo, que es redondo, ahora me ha dado por los batards. Éste, sin MM, con prefermento tipo biga y 70% de hidratación, harina blanca de Rincón del Segura con un toque de integral y muy poquita levadura, retardado en nevera por la noche para hornearlo a primera hora. 15 minutos a 250º con vapor (bol con agua en el horno), y 15 más a 210º sin vapor, con 5 minutos de descanso en el horno apagado y enfriado en rejilla.

Los batards me empiezan a greñar bien, pero creo que se forma corteza en la greña demasiado pronto y al continuar creciendo me la rompe (como consuelo, al menos rompe por ahí y no por otro sitio...). Se me ha roto el "fus-fus" y no puedo vaporizar durante los primeros 15 minutos, en cuanto consiga otro veré si ese es el problema.

[Jano]

Un Pan de Mie.


Con MaMa integral al 80%, leche, mantequilla, un suspiro de levadura y sal, con harina de fuerza (100 gr) Aragonesa y común Aragonesa (450 gr) (Mercadona)60% de hidratación.


Mezclado de harinas, leche y MaMa autolisis de 2,5 horas en frigo, atemperado y primera fermentación 3 horas, división, formado y segunda fermentación en molde 1,15 horas.

[Miarosa]

MaiteM, qué pinta esos panes de centeno con escaldado, a ver si me animo con ellos.

Hice este pan el fin de semana. MM de centeno integral, harina de fuerza, harina blanca eco, germen de trigo tostado, malta diastásica, levadura seca (0.05%), sal y 70-71% de hidratación. Sin autolisis, amasado breve mediante pliegues dentro del bol, unas 3h de primera fermentación con plegados y segunda retardado en frío 9h.
No es la primera vez que combino MM con levadura, pero la miga de este pan salió esponjosa a más no poder, como nunca.

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[Gfr]

Esta semana para desayunar unos English Muffins con Masa Madre.

Riquísimos, seguro que los repetimos, además son muy fáciles de hacer.


IMG_3744 por eloymarta, en Flickr

Os dejo la receta:
http://elpanaderocasero.wordpress.com/2 ... asa-madre/

[desayunando]

Después de mucho tiempo sin publicar nada en los hilos semanales, y con la masa madre huyendo del calor en el fondo de la nevera, es un placer volver a hacer pan. Ver todo lo publicado me encanta y aumenta mis ganas.

Yo he vuelto a los panes básicos de MM, y como novedad he hecho mi primer Borodinsky aprovechando que estrenaba harina de centeno. He seguido básicamente la receta que colgó Ibán en el foro, salvo por la melaza que no tenía y se echa de menos. Incluso así, es un pan delicioso (ahora que ya me gustan los panes con mucho centeno, que al principio me costaban):



Y estoy con Cecilia, es una idea estipenda la de agrupar todo lo que se va contando sobre los panes Extreme, es muy interesante.

[Loreto]

Sí, ese hilo latero está pidiendo su sitio a gritos...

¡Magníficos panes esta semana... y sólo es martes!

Mi pan es de la semana pasada

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- 200 gr MM trigo (100% hidratación)
- 250 gr harina blanca de trigo Tipo O bio (Pivetti)
- 200 gr harina trigo malteada bio (Waitrose)
- 275 agua
- 10 gr sal

Horneado en cocotte y degustado en la excelente compañía de los Señores PANFANATIC

Hubo más panes, de Kamut, de Espelta con semillas, Bagels de cebolla y sal.... y el famoso Tipsy Tiramisu de Herr Loreto... pero entre charlas y risas no hubo tiempo para fotos