RoqueCarrillo, el que tu masa madre necesite más tiempo que otras en duplicar su volumen no es indicativo de que esté mal. Incluso tu misma MM va a variar el tiempo de sus ciclos según la temperatura, por ejemplo. Si tiene buen olor (así como afrutado) yo creoque está Ok. Te comento, y esta es MI experiencia, lo que a mí me ha ido bien para tener panes hechos solo con MM y nada ácidos:
-MM al 100% de hidratación. Masas más secas dan más acidez
-Harinas blancas en MM. Alimento mi MM con harina de fuerza blanca. He probado a veces a refrescarla con alguna harina integral y noto más acidez.
-Usar la MM mucho antes que duplique su volumen. Cuando tu MM haya crecido un poco, haz la prueba de la flotabilidad: coges un poquito con una cucharita y la pones en un recipiente con agua. Si flota ya puedes usarla, si se hunde espera a que crezca un poquito más y vas haciendo la prueba hasta que flote. Cuando conozcas a tu MM ya no te hará ni falta hacer esta prueba!
- Haz una primera fermentación más corta, yo nunca dejo las masas crecer el doble como suele aconsejarse.
De momento no se me ocurren más cosas con respecto a la acidez, seguro que alguien te da más claves.
Y con respecto a ese pan que hicistes, ¿cuál era la receta?¿qué temperatura tenías, más o menos? lo que yo haría sería empezar con panes básicos y dejar los añadidos extras, como la patata. Para mí es la mejor forma de saber cómo funciona todo esto.
Espero no haberte liado más