Hola compatriotas panarras, después de leer, en varios post del Facebook de este blog, el término autolisis en la receta de los panes que se publicaban, me picó la curiosidad y me puse a indagar en las entrañas este foro, me he leído las 9 páginas este tema y me han surgido varias dudas
A ver si soy capaz de expresar mis pensamientos con mis nulos conocimientos sobre la materia en cuestión
La primera: en varias recetas/experimentos que aquí se relatan hablan de dejar la mezcla de agua y harina X minutos (entre un máximo y un mínimo), mi pregunta es, ¿qué determina cuánto tiempo? Es decir, ¿qué aspecto es el que debemos esperar que presente nuestra "masa autolisada"? Lo mismo que el tiempo de fermentación varía con la humedad y la temperatura, y para determinar el momento óptimo de entrada al horno podemos guiarnos por la intuición, el aspecto visual o mediante la realización de la prueba del dedo.
Hasta aquí por hoy, tenía otra duda más pero con toda ésta novela que os he metido se me ha olvidado
y después de unos 15 minutos intentando recordarlo he desistido, ya me volverá jeje.
Muchas gracias por anticipado por tomaros la paciencia de leeros este testamento
Edito: me he acordadooooo
mi otra cuestión o tema a debatir es que, teniendo en cuenta lo que es el proceso de la autolisis (no de la parte físicoquímica si no del procedimiento para llevarla a cabo), en el pan sin amasado que Ibán Yarza (y alguno más) nos ha enseñado se realiza una autolisis fragmentada, ya que se realizan amasado cortos y reposos largos en los que la propia masa se va auto-amasando y facilitándonos el trabajo. ¿Sería así? ¿se podría denominar 'pan autolisado'?