Hola Jens (et al),
creo que Lotaoto va bien encaminado. No has tenido ningún fallo. Míralo por otro lado, los panaderos caseros no tenemos (grandes) fallos, sólo cosillas que ajustar y el pan, que es muy majete él, suele echarnos una mano. Por cosas raras que le hagamos, al final sale rico
Tu masa tiene muy buena pinta en esa foto en que estás estirando, le falta algo más de amasado Bertinet, algún pliegue que otro... Si te lees este mismo hilo o alguno sobre masas hidratadas encontrarás buenas ideas para mejorar un poco el asunto.
Por otro lado la harina que comentas está muy rica, pero no es muy absorbente, por lo que si es de los primeros panes que haces es mejor que lo hagas con menos hidratación para sentirte más cómodo. Alrededor del 55% creo que te haría sentir que es una masa más sencilla de manejar.
Saludos,
Jose