Re: Agua
Publicado: Jue 15 Abr, 2010 19:00
alguna vez he usado el agua de Vichy, la verdad, no he notado gran diferencia, a lo mejor haciendo dos masas al tiempo, una con Vichi y otra con agua corriente, se aprecia la diferencia.pancomido escribió:No me atrevo a usar agua embotellada, después de escuchar que los envases pueden dejar sustancias que mimetizan hormonas http://www.publico.es/ciencias/214485/e ... mbotellada
Aunque me llama experimentar un pan con agua de Vichy catalán (no sé si la receta ha llegado al foro, en google salen), en envase de cristal.
El primer pan que vi con agua de Vichy, fue precisamente en un concurso culinario, de dicha marca, de esto ya hace varios años, las conclusiones a las que el autor de la receta llegó son estas:
La aportación del agua mineral de Vichy en todos los componentes de este pan aporta ventajas en el proceso de panificación que detallo a continuación:
• En el poolish el agua de Vichy permite que fermente con más rapidez y confiere una gran actividad de gasificación.
• En la masa la diferencia más importante es su gran capacidad de absorción. El agua de Vichy tiene en su composición numerosos minerales, y ello contribuye en nuestro caso a reforzar la estructura del gluten. Gracias a esta particularidad hemos podido trabajar con una gran cantidad de líquido en la fórmula (una hidratación del 130% con respecto a la harina, cuando lo habitual es un 70%).
La reacción de la pieza en el horno también es diferente: con el agua de Vichy se ha conseguido una miga más regular y uniforme que en los panes que se hacen con agua normal.
la receta
Poolish
Ingredientes
300 g Harina de trigo (W = 350; P/L =0,8)
350 g Agua de Vichy
10 g Levadura
Elaboración
1.– Mezclar el agua con la levadura. Es importante que la levadura quede bien disuelta en el agua.
2.– Seguidamente mezclar la harina con un batidor. La mezcla debe quedar líquida.
3.– Fermentar a temperatura ambiente durante dos horas. El poolish estará listo cuando en su parte interior esté lleno de burbujas y se forme una capa espumosa a su alrededor.
Masa
Ingredientes
700 g Harina de trigo (W = 350; P/L =0,8)
660 g Poolish
800 g Agua de Vichy
100 g Aceite de oliva
18 g Sal
5 g Harina de malta
8 g Albahaca fresca
Elaboración
1.– Empezaremos amasando la harina, la sal, la harina de malta, el poolish y un 70% del agua de la fórmula. Cuando la masa esté casi formada incorporar el resto del agua lentamente.
2.– Al final del amasado añadiremos la albahaca y el aceite. Gracias a la incorporación paulatina de los líquidos de la fórmula conseguimos una mayor absorción de la masa, reducimos el tiempo de amasado y evitando el sobrecalentamiento de la masa.
3.– Dar un reposo en bloque de 60 minutos. Pasado ese tiempo daremos un pliegue a la masa.
4.– Después de ese pliegue dejaremos en fermentación otros 60 minutos y después daremos un nuevo pliegue a la masa. La operación la volveremos a repetir una tercera vez. Con estos reposos y los pliegues a la masa daremos mucha más fuerza a la misma.
5.– Extender el pastón y cortar piezas de unos 50 g en forma de triángulo.
6.– Dar una fermentación final a temperatura ambiente durante 30 minutos.
7.– Cocer en horno de suela a 200º C durante unos 15 minutos, dando un poco de vapor a la entrada de las piezas en el horno.
En algún lugar con información sobre balnearios he encontrado un apunte sobre las aguas minerales en las que explicaba algo sobre 1,5-12% Sättigung (que creo que es "saturación" en Química pero no lo sé seguro) y ahí me he quedado. 
pero en la elaboracion artesanal de jabon llevo cierto tiempo.
