Hola luego de "traducir" el texto que compartió David, usando Google
vi que hay mucha información interesante, y de a poco me gustaría ir compartiéndola, con el doble objetivo de brindar información y la posibilidad de ser corregido si es que algo entendí mal
En la medida que pueda citaré autores, pues aclaro de entrada que si bien intento explicarlo todo con mis palabras, muchas veces no podré, y me valdré de los autores
Bueno arranco con la definición de las enzimas:
Qué son las enzimas? Son proteínas que actúan como catalizadores orgánicos, es decir que son sustancias que aceleran, de forma selectiva, las reacciones químicas que de otro modo se desarrollarían lentamente, sin modificarse.
En el proceso de elaboración del pan intervienen en todas las fases, por ejemplo en la fermentación, ayudando a que se produzca la conversión de algunos azúcares compuestos, atrapados en las complejas moléculas de los almidones, a azúcares más simples y así fácilmente digeribles por la levadura. Cabe mencionar que de otra forma las levaduras no podrían ser alimentadas, pues sólo lo hacen de azúcares simples. Algunos de estos azúcares liberados se convierten en alimento para las levaduras, pero una gran parte quedan y le dan sabor al pan y color a la corteza.
Los cereales contienen una serie de enzimas naturales como son las amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Por otro lado, su concentración depende en gran medida de las condiciones climatológicas durante las últimas fases del cultivo del trigo. Si madurado el grano, éste estuvo expuesto a un ambiente húmedo, se producirá su germinación, y su actividad enzimática sería muy grande. Si por el contrario, la maduración y recolección del trigo se realizó en clima seco, el contenido de enzimas podría llegar a ser insuficiente.
Cabe mencionar que hay un enzima para cada reacción, es decir, que hay tantas enzimas como reacciones diferentes. En general, como menciona Peter Reinhart, cuando un término termina en "asa", hace referencia a una enzima que actúa sobre un azúcar específico terminado en "osa". Por ejemplo la lactasa actúa sobre la lactosa.
Por último voy a referirme a la terminología que se usa en relación a las enzimas: el sustrato y el producto. Usaré como ejemplo la enzima antes mencionada: la enzima lactasa actúa sobre el sustrato lactosa, y genera los productos: glucosa y galactosa, dos azúcares simples.
Ahora bien, me surge una duda inmediata en referencia al género: es "la" o "el" enzima? Muchas veces veo que hacen referencia a "las" enzimas, y otras a "los" enzimas, y generalmente de ambas maneras en un mismo texto. Me sale pensar que son ambos: pero dependiendo de la enzima en particular es "el" o "la". Alguien sabe a ciencia cierta cual es la correcta?