Las enzimas en panificación

[David S.]

Para todos aquellos que se manejen un poco con el francés y tengan curiosidad sobre estos temas, aquí o aquí dejo un enlace a un impresionante documento de trabajo de Marc Dewalque, de Boulangerie.net, sobre el papel de los enzimas en panificación.

[J.A.I.L.]

¡Que chulada! Creo que voy a acabar aprendiendo francés, porque por el vistazo que le he echado parece interesantísimo.

Gracias David S.

[pabloseviche]

Hola David, me parece increíblemente interesante tu aporte Voy a ir adivinando y tratando de traducir con Google, pues ni idea del francés pero el tema de los enzimas es fundamental para entender la fermentación. La primera vez que leí sobre ellos fué en "El aprendiz de panadero", como habrán hecho muchos, pero aquí Francisco Tejero creo que aporta muchísimo mas!

Bueno, no todos van a incorporar enzimas para hacer pan, pues los mismos forman parte de todos los mejorantes, pero algunos de estos enzimas están presentes el la masa de forma natural, por ejemplo: alfa y beta-amilasas, presentes en las harinas (creo que la de centeno posee gran cantidad, y por esa misma razón es tan efectiva para ayudar a la fermentación de las masas madre); invertasa, presente en la levadura (para ver más, aquí).

Ojalá un alma caritativa ofrezca algo de ayuda en la traducción de lo que compartes, David

[David S.]

Gracias J.A.I.L. y pabloseviche, yo mismo solamente le he echado un vistazo somero, pero me parecía interesante que estuviese como referencia en nuestro archivo.

El tema de las taducciones y demás es un poco complicado, aunque no imposible, tanto por extensión como por derechos y permisos, pero si tenéis alguna duda o alguna frase/párrafo que traducir yo me ofrezco a echaros una mano si problema (con más o menos tiempo dependiendo de la extensión).

[pabloseviche]

Hola luego de "traducir" el texto que compartió David, usando Google vi que hay mucha información interesante, y de a poco me gustaría ir compartiéndola, con el doble objetivo de brindar información y la posibilidad de ser corregido si es que algo entendí mal
En la medida que pueda citaré autores, pues aclaro de entrada que si bien intento explicarlo todo con mis palabras, muchas veces no podré, y me valdré de los autores
Bueno arranco con la definición de las enzimas:

Qué son las enzimas? Son proteínas que actúan como catalizadores orgánicos, es decir que son sustancias que aceleran, de forma selectiva, las reacciones químicas que de otro modo se desarrollarían lentamente, sin modificarse.
En el proceso de elaboración del pan intervienen en todas las fases, por ejemplo en la fermentación, ayudando a que se produzca la conversión de algunos azúcares compuestos, atrapados en las complejas moléculas de los almidones, a azúcares más simples y así fácilmente digeribles por la levadura. Cabe mencionar que de otra forma las levaduras no podrían ser alimentadas, pues sólo lo hacen de azúcares simples. Algunos de estos azúcares liberados se convierten en alimento para las levaduras, pero una gran parte quedan y le dan sabor al pan y color a la corteza.
Los cereales contienen una serie de enzimas naturales como son las amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Por otro lado, su concentración depende en gran medida de las condiciones climatológicas durante las últimas fases del cultivo del trigo. Si madurado el grano, éste estuvo expuesto a un ambiente húmedo, se producirá su germinación, y su actividad enzimática sería muy grande. Si por el contrario, la maduración y recolección del trigo se realizó en clima seco, el contenido de enzimas podría llegar a ser insuficiente.
Cabe mencionar que hay un enzima para cada reacción, es decir, que hay tantas enzimas como reacciones diferentes. En general, como menciona Peter Reinhart, cuando un término termina en "asa", hace referencia a una enzima que actúa sobre un azúcar específico terminado en "osa". Por ejemplo la lactasa actúa sobre la lactosa.
Por último voy a referirme a la terminología que se usa en relación a las enzimas: el sustrato y el producto. Usaré como ejemplo la enzima antes mencionada: la enzima lactasa actúa sobre el sustrato lactosa, y genera los productos: glucosa y galactosa, dos azúcares simples.
Ahora bien, me surge una duda inmediata en referencia al género: es "la" o "el" enzima? Muchas veces veo que hacen referencia a "las" enzimas, y otras a "los" enzimas, y generalmente de ambas maneras en un mismo texto. Me sale pensar que son ambos: pero dependiendo de la enzima en particular es "el" o "la". Alguien sabe a ciencia cierta cual es la correcta?

[J.A.I.L.]

Ahora bien, me surge una duda inmediata en referencia al género: es "la" o "el" enzima? Muchas veces veo que hacen referencia a "las" enzimas, y otras a "los" enzimas, y generalmente de ambas maneras en un mismo texto. Me sale pensar que son ambos: pero dependiendo de la enzima en particular es "el" o "la". Alguien sabe a ciencia cierta cual es la correcta?

No lo sabe ni la R.A.E., que la clasifica como "ambigua". (Si, yo también me quedé patidifuso cuando me enteré que las palabras podían tener género ambiguo. Hasta entonces sólo conocía el femenino, el masculino, y el neutro de algunos pronombres).

En su discurso de ingreso en la R.A.E., la bioquímica Margarita Salas usó el femenino para referirse a las enzimas.

En francés, lo habitual es usar el masculino (como vemos en los textos que abren éste hilo), a pesar de que la Academia Francesa de las Ciencias recomienda oficialmente lo contrario.

A mi me surgió la misma duda que a ti. Y éstas búsquedas que hice no consiguieron más que liarme todavía más. Con todas estas dudas en la cabeza le pregunté a una conocida que trabaja como investigadora en un laboratorio de biología. Me dijo que, en ciencia, en español, solía usarse la palabra enzima no como un sustantivo, sino como un adjetivo. Y que el género del determinante que ponían delante no correspondía a enzima, sino a lo que hubiera detrás. Por eso dicen La enzima proteasa, o el enzima Telomerasa. (Creo que fue ese el ejemplo que puso). Cuando le dije que Telomerasa era femenino me respondió que no, que era un ácido: masculino. Ahí fue cuando se me cayó la mandíbula al suelo y decidí que nunca iba a estar seguro de si decir el o la.

Vamos, que tu has dado con la tecla:

Me sale pensar que son ambos: pero dependiendo de la enzima en particular es "el" o "la".

Pero a la pregunta

Alguien sabe a ciencia cierta cual es la correcta?

, no se cómo de cierta puede llegar a ser esa ciencia.

[Guillermo]

Jajaja, J.A.I.L.,he estado mirando por el suelo por ver si encontraba la mandíbula.
Esa explicación de la telomerasa que te dieron clasificándola como ácido, no me convence demasiado. Si es una enzima no es un ácido; otra cosa es que en su composición intervenga el ácido ribonucleico.
Hasta donde alcanza mi memoria siempre me he manejado con textos en que la enzima se considera del género gramatical femenino y en consecuencia el artículo empleado es también femenino.
Excepción sería si la enzima empezara por vocal tónica donde podría emplearse el masculino, pero ello no es posible pues el acento recae siempre en la terminación asa.
Vamos, así es como lo veo yo y si no que nos lo enmiende la RAE que después de la última ortografía publicada ya no sabe uno como escribir.

[David S.]

Aquí hay un explicación de Fernando A. Navarro sobre el género de enzima.

Él es se decanta por "la" enzima.
Distingue entre los helenismos médicos procedentes de neutros griegos terminados en -μα (-ma), que siempre son masculinos en nuestro idioma y el caso de enzima, neologismo acuñado en 1876 (Enzym) a partir del femenino griego ζύμη (zyme, levadura).

Casi que edito mejor el título del tema, si os parece.

[Miolo]

Más sobre las enzimas en este pdf (en español) que descubrió Loreto aquí. Muy interesante, aunque como lo publica un fabricante de compuestos enzimáticos, habrá que tomárselo con algunas reservas.

[pabloseviche]

Es grandioso este foro!! Muchas gracias a todos por tanta info que comparten!! Según el texto en francés que compartió David, la palabra deriva del griego "en" + "Zumé", que significa "en" + "levadura", y la expresión se utiliza tanto para masculino y femenino pues uno de los primeros que usaron el término en 1878, Wilhelm Kühne (1837 – 1900), era alemán, y puso la palabra en género neutro que existe en lengua germánica, pero no en francia, donde finalmente se puso la expresión en el género femenino! Esto mismo dijo Fernando A. Navarro según el Link que compartió David después, con la diferencia minúscula de que allí menciona que el término nació en 1876.

Bueno el tema de este post es las enzimas, no su género Mi ideal inicial consistía en ver qué enzimas específicas intervienen en la elaboración artesanal del pan, es decir, sin el uso de ningún tipo de aditivos o mejorantes panarios. Aunque en realidad las enzimas son consideradas coadyuvantes, no aditivos. El caso es que de tantas "asas" ya estoy un poco mareado, y me cuesta distinguir cuales son nativas de la harina, más allá de las alfa y beta amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas antes mencionadas; y cuales nativas de la levadura, mas allá de la invertasa; para poder establecer finalmente una síntesis que ayude al panadero casero, artesanal, inclinado a usar masa madre y otros prefermentos en preferencia a dichos mejorantes. Pues veo mucha info sobre este tema que se aplica mas bien en la industria, tanto en las panaderías industrializadas como en las harineras. Pero creo que hay ya mucho conocimiento que se puede aprovechar a nivel artesano. Tal vez la solución es ir de a poco, empezando por las enzimas conocidas